Comment faire du vin doux koji

Le vin doux, également connu sous le nom de vin de riz, riz gluant fermenté et riz gluant fermenté, est un aliment très populaire. Le koji de vin doux est une substance utilisée pour fabriquer du vin doux, qui est généralement obtenu par fermentation. En plus de faire du vin doux, le koji au vin doux peut également être utilisé comme vin de cuisine et peut également être utilisé pour faire des petits pains cuits à la vapeur. Alors, quelle est la méthode de fabrication du koji au vin doux ? L'article suivant vous donnera une introduction détaillée aux méthodes de production et aux utilisations du koji au vin doux !

1. Le processus de fermentation du vin doux koji

Au cours du processus de fermentation, les bactéries saccharifiantes décomposent d'abord l'amidon du riz gluant en glucose et les protéines en acides aminés. Ensuite, une petite quantité de levure transforme le glucose en alcool par la voie de la glycolyse. Cela donne un vin doux, délicieux et nutritif. La substance active la plus importante du koji de vin doux est le Rhizopus, les Rhizopus communs comprennent le Rhizopus noir (communément appelé moisissure du pain) et le Rhizopus du riz. La température la plus appropriée pour le Rhizopus noir est comprise entre 30℃ et 35℃, et il ne peut pas pousser à 37℃ (certains disent également : la température de croissance la plus appropriée pour le Rhizopus noir est d'environ 28℃, et il ne poussera plus au-dessus de 32℃) ; tandis que la température de développement de Rhizopus oryzae est de 30℃ à 35℃, la température la plus appropriée est de 37℃, et il ne peut pas pousser à 41℃.

2. Comment faire du koji au vin doux

1. Prenez un morceau de pain ou de petit pain cuit à la vapeur, d'un ou deux centimètres d'épaisseur, exposez-le à l'air pendant une ou deux heures, puis mettez-le dans un petit sac en plastique, vaporisez-le avec un vaporisateur, puis fermez fermement le sac. Conserver dans un endroit sombre.

Si la température est supérieure à 20 °C, après deux ou trois jours, la surface des petits pains cuits à la vapeur et même les parois du sac en plastique contenant les miettes de petits pains cuits à la vapeur se couvriront de duvet blanc et de petits points de cendre noire de la taille de cendres de charbon éparpillés sur le duvet blanc. Ce sont les colonies de Rhizopus.

2 . Observer les hyphes et les rhizoïdes

Utilisez une aiguille à dissection pour prélever quelques Rhizopus présentant des taches noires dans les petits pains cuits à la vapeur et essayez d'enlever le moins de miettes de petits pains cuits à la vapeur possible. Placer dans une goutte d'eau sur une lame et étaler soigneusement sans séparer les hyphes attachées. Couvrez avec une lamelle et vous pourrez voir au microscope que les hyphes de Rhizopus n'ont pas de cloisons.

Les hyphes s'étendent dans toutes les directions et poussent sur des protubérances en forme de racines où ils entrent en contact avec le sol ou le substrat, mais ils n'ont pas la structure complexe des racines des plantes à graines, ils sont donc appelés rhizomes. Les hyphes reliant deux rhizomes sont appelés hyphes rampants.

3. Observez le sporange et trouvez des groupes d'hyphes dressés provenant des rhizoïdes, avec des sporanges poussant à leur sommet. Les hyphes contenant des sporanges sont appelés sporangiophores. Déplacez la lame, trouvez plusieurs sacs de spores à différents stades de développement, puis comparez-les pour comprendre son processus de maturation. Il s'avère que le sommet du sporange de Rhizopus est gonflé et sphérique, et que les spores sont rassemblées sur la partie gonflée du sommet de la tige du sporange, recouverte d'une fine pellicule à l'extérieur. Lorsque le sporange mûrit, la pellicule se fissure et les spores sont libérées. Dans la colonie de Rhizopus, on peut voir que les spores sont complètement dispersées, ne laissant que la tige gonflée du sporange au sommet.

3. L'utilisation du vin doux koji

Le vin doux est le produit original du koji au vin de riz. Il est le prototype de divers types de vinification. En plus d'être consommé, il a deux utilisations. L'une consiste à l'utiliser comme vin de cuisine, par exemple dans la fondue du Sichuan ou ajouté à la pâte de haricots ; l'autre est de faire des petits pains à la vapeur, comme les petits pains à la vapeur au vin de riz de Zhoukou, Henan et Jinhua, Zhejiang. En outre, le koji de vin doux peut également être utilisé dans la fermentation des assaisonnements. Par conséquent, les utilisateurs de koji de vin doux comprennent les usines de vin doux, les familles, les unités de restauration et les unités de production d'assaisonnements.

Le riz fermenté sucré est utilisé comme vin de cuisine principalement pour son bon goût et sa saveur unique. Pendant le processus d'assaisonnement, il a un certain arôme de vin, ainsi que des goûts aigres et sucrés. Il peut éliminer les odeurs de poisson, rehausser la fraîcheur et le parfum, rendant les plats uniques en saveur et moelleux en goût. Il est devenu un condiment indispensable lors de la cuisson des plats. La cuisine du Sichuan est réputée pour ses assaisonnements, et le vin doux y joue un rôle important, comme le plat froid du Sichuan, composé de carassins croustillants aux oignons verts.

Le vin doux est utilisé dans la production de petits pains cuits à la vapeur. Les représentants les plus importants se trouvent à Zhoukou, Henan et Jinhua, Zhejiang. Il a une forte couleur traditionnelle locale et est généralement appelé petits pains cuits à la vapeur au vin de riz. Il existe de nombreuses façons de préparer des petits pains cuits à la vapeur au vin de riz. Certaines méthodes consistent à utiliser directement du vin doux koji pour faire fermenter la pâte pendant une longue période afin de faire des petits pains cuits à la vapeur ; d'autres consistent à utiliser le vin du vin doux comme eau de cuisson de la pâte, puis à ajouter la levure appropriée pour faire des petits pains cuits à la vapeur. Cette méthode de fermentation est la plus courante à Jinhua ; d'autres méthodes consistent à faire fermenter du vin doux et de la farine ensemble pendant une longue période pour faire des petits pains cuits à la vapeur. Bien que les méthodes soient différentes, ces petits pains cuits à la vapeur ont tous la saveur douce et unique du vin doux et un goût délicat, et sont des aliments aux caractéristiques ethniques très traditionnelles.

Le koji de vin doux est utilisé pour la fermentation d'assaisonnement, en utilisant principalement les fortes propriétés de saccharification de Rhizopus dans le koji de vin doux. Par exemple, la production de sauces utilise de l'amidon et des protéines comme matières premières principales. Les principaux rôles dans le processus de production sont les moisissures saccharifiantes et les systèmes de protéase produits par la souche Rhizopus. Grâce à la saccharification, l'amidon est décomposé en sucre. Grâce à l'hydrolyse et à la fermentation des protéines par le système de protéase, divers acides aminés sont produits, formant ainsi la douceur et la saveur umami de la sauce. Ensuite, grâce à la fermentation alcoolique des levures et à la fermentation lactique des bactéries, on obtient des sauces aux saveurs différentes.