Pourquoi l'igname frite devient noire

Il existe de nombreuses façons de préparer l'igname, et vous pouvez choisir la meilleure méthode pour satisfaire les préférences de chacun en fonction de son goût souhaité. Par exemple, faire sauter l'igname est une méthode de préparation courante, mais le goût de l'igname sautée est plutôt étrange. Les goûts de chacun étant différents, le problème du noircissement peut parfois entraîner un changement qualitatif. Alors pourquoi l'igname frite devient-elle noire ?

1. C'est parce que l'igname pelée subit un brunissement enzymatique, ce qui provoque un assombrissement de la couleur. Il existe trois conditions principales pour l’apparition du brunissement : les polyphénols, la polyphénol oxydase et l’oxygène. Une fois l'igname pelée et exposée à l'air, les polyphénols qu'elle contient réagissent avec l'oxygène pour produire de l'o-quinone, qui est ensuite oxydée et polymérisée pour former un pigment brun et de la mélanine.

2. Le noircissement de l'igname se produit principalement en deux étapes, l'une après la coupe de l'igname, et l'autre lorsque l'igname est frite. Après avoir coupé l'igname, si vous voulez éviter qu'elle ne noircisse, vous pouvez la faire tremper dans de l'eau, ce qui peut isoler efficacement l'air et l'empêcher de s'oxyder, de sorte que l'igname ne noircira pas. Cependant, il convient de noter que le temps de trempage ne doit pas être trop long pour éviter la perte de nutriments. Avant de faire frire l'igname, vous pouvez mélanger une petite quantité de sel sur la surface de l'igname, afin que l'igname ne change pas de couleur pendant le processus de friture.

Comment éplucher l'igname sans la faire noircir ?

Les substances phénoliques de l'igname s'oxydent en substances quinoniques colorées lorsqu'elles entrent en contact avec l'oxygène de l'air. Il n'est pas nécessaire de les mettre en contact direct avec l'air, par exemple en les trempant dans l'eau. Vous pouvez utiliser de l'eau salée. Vous pouvez également mettre du vinaigre blanc dans un bol d'eau, et l'igname coupée ne noircira pas lorsqu'elle sera placée dans l'eau vinaigrée.

Si vous ne voulez pas que l'igname s'oxyde, il est recommandé de l'éplucher et de la faire tremper dans de l'eau. Si vous la faites tremper dans de l'eau chaude, cela peut non seulement l'empêcher de s'oxyder et de noircir, mais aussi neutraliser l'alcali biologique de l'igname qui provoque des démangeaisons aux mains et réduire les réactions allergiques lors du grattage des mains.

Lors de la cuisson de l'igname, vous devez également faire attention à certains conseils, car la nouvelle igname s'oxyde facilement par l'oxygène de l'air et changera également de couleur après être entrée en contact avec du fer et d'autres métaux. Il est donc préférable de traiter l'igname coupée après un certain traitement. Vous pouvez utiliser un couteau en bambou ou une lame en plastique pour dessiner des lignes sur la peau, puis la peler en sections avec vos mains. Vous pouvez également d'abord faire tremper l'igname coupée dans du vin de riz, puis la souffler avec un sèche-cheveux pour favoriser la cicatrisation de l'incision, puis l'envelopper dans une serviette, l'envelopper de plusieurs couches de papier journal et la placer dans un coin frais pour une utilisation ultérieure.