Que pouvez-vous faire si la farine n'est pas fermentée

Beaucoup de gens se rendent compte que la plupart des farines qu’ils n’ont jamais rencontrées dans la vie sont fermentées. Si elles ne sont pas fermentées, ils ne savent pas quoi en faire. En fait, la farine peut être utilisée pour préparer de nombreux aliments sans fermentation, mais la farine devient molle après la non-fermentation. Je vais vous présenter ici quelques principes et connaissances sur la fermentation de la farine, qui vous aideront à comprendre facilement les problèmes liés à la fermentation de la farine.

Fermentation de la farine

[Introduction] Les quatre éléments principaux de la fermentation de la farine sont étroitement liés et indispensables. Leur interaction constitue le principe de la fermentation de la pâte. D'autres matières auxiliaires (comme le sucre, l'huile, le lait, les œufs, les améliorants, etc.) se complètent également. Elles améliorent non seulement les caractéristiques gustatives et enrichissent la valeur nutritionnelle, mais ont également un certain effet auxiliaire sur la fermentation.

Le sucre est la source d'énergie de la levure. Lorsque la teneur en sucre est inférieure à 5 %, elle peut favoriser la fermentation, mais au-delà de 6 %, elle inhibera la fermentation et ralentira la vitesse de fermentation. L'huile peut lubrifier la pâte fermentée, ce qui permet au produit de se dilater et de se détacher. Les œufs et le lait peuvent améliorer la structure organisationnelle de la pâte fermentée, augmenter la force du gluten, améliorer la rétention de gaz du gluten et l'endurance à la fermentation, rendre la pâte plus extensible, et en même temps fournir des nutriments à la levure et augmenter l'activité de la levure.

Principe de fermentation de la farine

Savez-vous quel est le principe de la fermentation de la farine ?

La farine est composée d'ingrédients tels que des protéines, des glucides et des cendres. Dans le processus de fermentation du pain, les protéines et les glucides jouent le rôle principal. Il comporte quatre éléments principaux, à savoir :

1. Fonction de la farine : Les protéines de la farine sont principalement composées de gliadine, de gluténine, d'albumine de blé et de globuline. Parmi elles, la gluténine et la gliadine peuvent absorber l'eau et gonfler pour former du gluten. Ce gluten peut se dilater avec l'expansion du gaz carbonique pendant la fermentation de la pâte et peut empêcher le débordement du gaz carbonique, améliorant ainsi la capacité de la pâte à retenir le gaz. C'est une condition importante pour l'expansion et le moelleux des produits de boulangerie. La plupart des glucides contenus dans la farine sont sous forme d’amidon. Dans des conditions appropriées, l'amylase contenue dans l'amidon peut convertir l'amidon en maltose, puis le convertir en glucose pour fournir l'énergie nécessaire à la fermentation de la levure. La conversion de l’amidon dans la pâte joue un rôle important dans la croissance de la levure.

2. Fonction de la levure : la levure est un agent levant biologique. Lorsque la levure est ajoutée à la pâte, elle peut absorber les nutriments de la pâte pour se développer et se reproduire, et produire du gaz carbonique, de sorte que la pâte forme une structure organisationnelle élargie, douce et en nid d'abeille. La levure joue un rôle déterminant dans la fermentation du pain, mais il faut faire attention à la quantité utilisée. Si vous en utilisez trop, la production de gaz dans la pâte augmentera et les parois des pores de la pâte deviendront rapidement plus fines. En peu de temps, la pâte aura une bonne rétention de gaz, mais après une période plus longue, la pâte mûrira rapidement et la rétention de gaz se détériorera. La quantité de levure utilisée dépend donc de la qualité du gluten et des besoins du produit. Généralement, la quantité de levure fraîche utilisée est de 3 à 4 % de la farine utilisée, et la quantité de levure sèche utilisée est de 1,5 à 2 % de la farine utilisée.