Un voyage magique au doux royaume

Figure 1 « Trop de sucre » (Source : compte officiel WeChat)

Le 14 juillet 2023, le Centre international de recherche sur le cancer a publié un rapport d'évaluation sur les effets sur la santé de l'édulcorant sans sucre aspartame, classant l'aspartame comme cancérigène possible pour l'homme, suscitant de vives discussions en ligne. [[i]]Avant cela, les édulcorants artificiels tels que la saccharine et le cyclamate étaient également controversés. [[ii]]

Pourquoi les gens aiment-ils tant les sucreries ?

Du point de vue de la psychologie évolutionniste, la préférence humaine pour les sucreries peut être expliquée à partir de trois perspectives : la source d’énergie, l’évolution biologique et le confort émotionnel . [[i]]Tout d’abord, les aliments sucrés sont généralement riches en calories. Les premiers humains vivaient dans un environnement où la nourriture était relativement rare, ils avaient donc une préférence naturelle pour les aliments qui pouvaient fournir de l’énergie rapidement. De tels aliments peuvent rapidement reconstituer l’énergie physique et augmenter les chances de survie. Deuxièmement, dans l’environnement naturel, les plantes vénéneuses ont généralement un goût amer, tandis que les aliments sucrés ne sont généralement pas toxiques.

Par conséquent, la préférence pour le goût sucré peut être un processus de sélection naturelle qui aide les humains à éviter les aliments toxiques et ainsi augmenter leurs chances de survie. De plus, des études ont montré que les aliments sucrés peuvent stimuler les zones du cerveau associées au plaisir et au confort, en activant notamment le système de dopamine responsable de la motivation et de la récompense. Ainsi, au cours du long processus d’évolution, nous avons progressivement développé une préférence pour les sucreries, et un mécanisme de récompense pour la recherche du sucré a évolué dans le cerveau, ce qui aide les gens à maintenir leur équilibre émotionnel dans des environnements stressants.

Qu'est-ce que le sucre exactement ?

Tout d’abord, nous devons comprendre la relation entre ce que l’on appelle communément les glucides et les sucres. La plupart des glucides sont composés de trois éléments : C, H et O. La formule chimique peut être écrite sous la forme (CH2O)n, où le rapport atomique de H à O est de 2:1, ce qui est exactement le même que le rapport dans les molécules d'eau. Autrefois, les gens pensaient que ce type de substance était un hydrate de carbone, ils l’appelaient donc glucides. Mais plus tard, grâce à des recherches approfondies, les gens ont découvert qu'il existe de nombreuses autres substances sucrées dont le rapport atomique H:O n'est pas de 2:1, comme le désoxyribose (C5H10O3) qui compose la molécule d'ADN ; il existe également de nombreuses substances dont le rapport atomique H:O est de 2:1 mais qui ne sont pas des sucres, comme le gaz formaldéhyde (CH2O) que tout le monde déteste. Cependant, comme le nom « glucide » est utilisé depuis longtemps, les gens l’utilisent encore largement aujourd’hui. Par conséquent, les glucides et les sucres désignent en réalité le même type de substance .

Les sucres peuvent être divisés en monosaccharides, disaccharides et polysaccharides . Les monosaccharides que les gens connaissent bien comprennent le glucose et le fructose ; les disaccharides comprennent le maltose et le saccharose ; les polysaccharides comprennent l'amidon, la cellulose, etc.

D'un point de vue chimique, les sucres sont des polyhydroxy ( -OH ) aldéhydes ou des polyhydroxy cétones . Les molécules de glucose contiennent à la fois des groupes aldéhyde et aldéhyde, qui peuvent former un anneau à l'intérieur de la molécule pour devenir du glucose cyclique. [[ii]]

Figure 3 Glucose (à gauche) aldose ; fructose (à droite) cétose

Figure 4 Molécule de glucose circulaire

Les disaccharides et les polysaccharides sont formés par la condensation par déshydratation de deux ou plusieurs monosaccharides.

Figure 5 Diagramme de la structure des polysaccharides (Source de l'image : Baidu)

La découverte de la saccharine

Les sucreries sont délicieuses, mais en manger trop peut provoquer des caries dentaires ; Les gens modernes accordent de plus en plus d'attention au maintien de leur silhouette, et consommer trop de sucreries peut également provoquer une accumulation de graisse et conduire à l'obésité. Les gens ont donc commencé à chercher des substituts du sucre , appelés « édulcorants non nutritifs » dans le monde universitaire. Ils peuvent apporter un plaisir sucré aux papilles des gens, mais contiennent moins de calories que le sucre blanc ordinaire. L’édulcorant le plus connu est probablement la saccharine.

En 1879, deux chercheurs de l'Université Johns Hopkins aux États-Unis, Lemson et Fahlberg, ont publié conjointement un article sur une substance appelée « o-benzoylsulfonyl imide » et sa méthode de synthèse. Un autre nom pour cette substance est « saccharine ».

Figure 6 Structure de la saccharine

En fait, la découverte de la saccharine était purement accidentelle. Un jour, après avoir terminé une expérience, Fahlberg est allé manger sans se laver les mains. Il sentit soudain une douceur distincte dans sa bouche, alors il retourna au laboratoire pour chercher et trouva la substance sucrée résiduelle. Ainsi, le premier édulcorant artificiel au monde a été développé « accidentellement ». (PS : Tout le monde devrait maintenir de bonnes habitudes expérimentales et hygiéniques lors des expériences, sinon, vous risquez de vraiment vous sacrifier pour la cause de la science...)

La douceur de la saccharine est 300 à 500 fois supérieure à celle du saccharose, mais son coût n'est que de 1/10. Il participe peu au métabolisme humain et contient peu de calories, il est donc rapidement devenu populaire. La découverte de la saccharine a eu un impact énorme sur l’industrie alimentaire, et de plus en plus d’édulcorants ont vu le jour. En 1937, le cyclamate a été inventé, qui est 30 à 50 fois plus sucré que le saccharose ; en 1965, l’aspartame a été inventé, qui est environ 200 fois plus sucré que le saccharose ; en 1967, l'acésulfame de potassium a été inventé, qui est environ 200 fois plus sucré que le saccharose ; en 1976, le sucralose a été inventé, qui est environ 600 fois plus sucré que le saccharose...

Édulcorants synthétiques nutritionnels à base d'alcool de sucre

Comme mentionné précédemment, les sucres sont des polyhydroxyaldéhydes ou des polyhydroxycétones. Dans des conditions réductrices appropriées, les sucres sont réduits en polyols, appelés alcools de sucre . Prenons l’exemple du xylitol, un produit bien connu. Le xylitol est un alcool de sucre à cinq carbones naturel que l’on trouve largement dans de nombreux fruits et légumes. De nombreuses fonctions médicales et sanitaires du xylitol ont été confirmées par la recherche scientifique, comme la réduction de la glycémie et la prévention des caries dentaires. Actuellement, le xylitol est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme substitut du saccharose, comme dans les chewing-gums, le chocolat, divers bonbons, les boissons, le lait, le yaourt, etc. [[i]]

Figure 7 Chewing-gum au xylitol (Source : compte officiel WeChat)

Les substituts de sucre peuvent-ils vraiment empêcher la prise de poids ?

Nous devons d’abord comprendre le mécanisme de la prise de poids. Selon la loi de conservation de l’énergie, si l’énergie que nous consommons à partir des aliments = l’énergie consommée dans nos activités quotidiennes, alors notre poids sera maintenu ; si l’apport est inférieur à la consommation, nous perdrons du poids ; si l'apport est supérieur à la consommation, nous prendrons du poids. Par conséquent, quelle que soit la teneur en calories d’un aliment, si vous n’en consommez qu’une petite quantité et brûlez les calories par l’exercice, vous ne prendrez pas de poids ; et les aliments dits hypocaloriques ou « zéro calorie », si vous en consommez une grande quantité et ne faites pas d'exercice ou ne brûlez pas de calories. Cela vous fera également prendre du poids.

Des études ont montré que lorsque vous consommez des aliments ou des boissons contenant des édulcorants fonctionnels, les récepteurs du goût sucré dans votre bouche sont activés, produisant une sensation de goût sucré. Ces édulcorants fonctionnels ne contiennent pas ou peu d’énergie et ne peuvent pas être métabolisés par l’organisme. Par conséquent, lorsqu’ils atteignent les intestins, ils modifient la voie du métabolisme du sucre dans l’intestin, entraînant une augmentation compensatoire de l’appétit. Par rapport au saccharose, après avoir consommé du sucralose, les femmes et les personnes obèses sont plus sensibles à la stimulation alimentaire et sont plus susceptibles de trop manger lors des buffets. Par conséquent, la consommation d’édulcorants peut augmenter dans une certaine mesure l’apport alimentaire d’une personne .

Cependant, il existe également des études montrant que les édulcorants fonctionnels naturels tels que les glycosides de stéviol peuvent non seulement réduire l’apport énergétique des rats, mais également ne pas augmenter leur poids corporel lorsqu’ils sont consommés pendant une longue période (18 semaines de traitement) ; comparé au sucralose, le traitement au glycoside de stéviol peut également réduire le poids corporel des souris mâles.

Figure 8 Données des paramètres physiologiques de différents groupes expérimentaux

(ASP, aspartame ; CON, groupe témoin ; SCA, sucralose ; STV, stévia ; SUC, saccharose ; XYL, xylitol)

Les résultats des recherches sont contradictoires concernant les effets des édulcorants fonctionnels sur l’obésité. Il est donc encore impossible de tirer une conclusion claire sur les effets des édulcorants fonctionnels sur l’obésité. De plus, des études existantes ont montré que la relation entre les édulcorants fonctionnels et l’obésité est complexe et est influencée par divers facteurs, notamment le type et la quantité d’édulcorants consommés, les différences individuelles, les différences entre les sexes et les différences dans les micro-organismes intestinaux.

Comment examiner les édulcorants d'un point de vue scientifique

Nous ne pouvons pas porter de jugement définitif sur la question de savoir si les édulcorants sont bons ou mauvais. Cependant, il est inutile de parler de bien ou de mal sans tenir compte du dosage . Nous devrions étudier les effets des édulcorants fonctionnels sur l’obésité en fonction de la dose. Peu importe à quel point quelque chose est bon, une consommation excessive est malsaine. Dans le même temps, il convient de prendre pleinement en compte les différences individuelles, telles que la génétique, le microbiote intestinal et la santé métabolique, qui peuvent affecter la réponse de l’organisme aux édulcorants et le risque d’obésité personnel. En outre, il convient également de prêter attention aux effets à long terme des édulcorants fonctionnels sur l’obésité ou la santé humaine afin que les édulcorants puissent être utilisés de manière plus rationnelle.

[[i]] Gan Liping, Zhao Yifeng, Hong Tu et al. Effets des édulcorants fonctionnels sur l'obésité et les mécanismes associés [J/OL]. Sciences de l'alimentation : 1-15 [2024-01-13]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20230620.1755.024.html.

[[i]] Feng Yongqiang, Wang Jiangxing. Caractéristiques du xylitol et son application dans l'alimentation[J]. Sciences de l'alimentation, 2004(11):379-381.

[[i]] Lin Wen. La gourmandise est-elle liée au cerveau ?[J]. Encyclopédie Connaissances, 2023, (16) : 34.

[[ii]] Wang Jingyan. Biochimie 3e édition. Presses de l'enseignement supérieur, 2007 : 1-31.

[[i]] Guancha.com. 14 juillet 2023. Un rapport de l’OMS indique que l’aspartame « peut provoquer le cancer », proteste la FDA américaine.

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[[ii]] Jia Yueyang. Un point de vue scientifique sur les édulcorants[N]. Guangming Daily, 2023-11-05(007). DOI:10.28273/n.cnki.ngmrb.2023.005286.