Ces légumes sont simplement du « MSG naturel », bouilli dans de l'eau = « soupe végétarienne » si délicieuse qu'elle en laisse tomber les sourcils

Un pot de soupe délicieuse et rafraîchissante avec des ingrédients variés peut réchauffer l'estomac et fournir des nutriments lorsqu'il est bu seul, et il complète également d'autres plats et aliments de base. Cependant, de nombreuses soupes traditionnelles sont préparées avec de la viande comme base, ce qui peut paraître un peu gras et lourd avec le temps qui se réchauffe progressivement. Il ne convient pas non plus au besoin urgent de chacun : « Si vous ne perdez pas de poids en mars, vous le regretterez en avril, mai, juin et juillet ».

Mais en fait, vous pouvez également utiliser certains plats végétariens pour préparer une délicieuse soupe qui n'est pas inférieure à la soupe au poulet et à la soupe aux côtes de porc, ce qui vous donnera une double satisfaction de légèreté et de nutrition ~ Le secret de l'"umami" de la soupe

Si vous souhaitez préparer une délicieuse soupe végétarienne, vous devez d’abord comprendre quels facteurs déterminent le caractère délicieux de la soupe.

Bien que les ingrédients, la chaleur et les ustensiles de cuisine jouent tous un rôle dans différents liens, le rôle des ingrédients est décisif . Les différents ingrédients contenus dans les aliments rendent non seulement la soupe plus délicieuse, mais améliorent également le goût, l'odeur et l'état visuel de la soupe, obtenant ainsi l'effet de couleur, d'arôme et de goût.

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Les acides aminés umami et les peptides à petites molécules apportent une saveur umami à la soupe

Les acides aminés umami courants comprennent l'acide glutamique (combiné au sel, le glutamate monosodique, l'ingrédient principal du MSG), l'acide aspartique (un autre ingrédient du MSG), la phénylalanine, l'alanine, la glycine et la tyrosine, qui sont largement présents dans de nombreux aliments. Les produits aquatiques sont riches en acides aminés umami, c'est pourquoi les soupes de poisson, de crevettes et de crustacés sont délicieuses.

Les peptides umami sont de petites molécules peptidiques umami composées de divers acides aminés tels que l'acide glutamique et l'acide aspartique. Comme les acides aminés umami, ils sont largement présents dans les aliments naturels tels que la viande, les œufs, les fruits et les légumes.

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Les graisses apportent saveur, goût et couleur

Lors du processus de chauffage, la graisse libère des substances aromatiques volatiles telles que des aldéhydes, des cétones et des esters, donnant à la soupe un arôme attrayant - l'arôme parfumé qui se dégage du moment où le ragoût s'ouvre provient de la graisse. Sous haute température, la graisse se dissout dans l'eau et s'émulsionne progressivement, donnant à la soupe un goût onctueux et moelleux. Une fois qu'une grande quantité de graisse est émulsionnée, non seulement vous ne pouvez pas voir les « gouttes d'huile » flottantes, mais la soupe peut également devenir blanche laiteuse. Beaucoup de gens aiment boire de la soupe de poisson blanc au lait en raison de sa bonne couleur, de son arôme et de son goût.

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Le sel peut à la fois rehausser la saveur et améliorer l'état de la soupe

Comme mentionné précédemment, la combinaison de sel et d’acides aminés umami augmente considérablement la saveur umami de la soupe. En même temps, la présence d’une quantité appropriée de sel favorisera la dissolution des protéines dans la soupe, rendant la soupe plus riche. De plus, lorsqu'il y a plus de matières grasses dans la soupe, le sel peut aider à stabiliser le système d'émulsification des matières grasses et à améliorer la couleur et l'état de la soupe.

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Le sucre, un petit secret pour rendre les soupes plus délicieuses

« Ajouter un peu de sucre » est un petit secret utilisé par de nombreux chefs pour rehausser la saveur de la soupe. Un peu de sucre ne rend pas la soupe sucrée, mais il équilibre et améliore le goût. Le sucre peut non seulement équilibrer dans une certaine mesure l'acidité et l'astringence des ingrédients (par exemple, certains légumes ont une astringence naturelle), mais il peut également favoriser la libération de substances umami telles que les acides aminés, rendant la douceur encore meilleure. De plus, l’interaction entre le sucre et le sel peut modérément « affaiblir » le goût salé, rendant le goût plus doux et plus complexe.

Utilisez ces légumes

Cuisiner une « soupe végétarienne » fraîche et époustouflante

Maintenant que nous connaissons la source de la saveur « umami » de la soupe, faisons le point sur les légumes qui peuvent être utilisés pour faire un « bouillon végétarien ». En fait, c’est très simple, à condition qu’ils soient également riches en acides aminés umami.

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Catégorie « MSG naturel »

Avez-vous découvert que les soupes végétariennes à base de champignons courants tels que les champignons shiitake, les pleurotes, les pleurotes royaux, les champignons de Paris, les champignons enoki et les champignons shimeji , ou d'algues telles que le varech et le nori sont particulièrement délicieuses ? C'est parce que les champignons et les algues sont riches en divers acides aminés et nucléotides umami tels que l'acide glutamique, l'acide aspartique, la glycine, l'alanine, et les champignons contiennent également une certaine quantité de sucre soluble. Il suffit d'ajouter un peu de sel pour obtenir un goût très sucré et délicieux.

Soupe aux champignons et aux légumes

Matériel:

100 grammes de champignons shiitake, 100 grammes de légumes verts, sel, poivre, quantité appropriée d'huile, oignons verts hachés et coriandre.

pratique:

Lavez les champignons et coupez les fanes en tronçons ;

Ajoutez un peu d'huile dans la poêle, mettez les champignons avec le chapeau vers le bas, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et coupez-les en petits morceaux avec une spatule ;

Versez une quantité appropriée d’eau, portez à ébullition à feu vif, puis laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 8 minutes ;

Ajoutez les légumes verts et faites cuire pendant 3 à 5 minutes ;

Ajoutez du sel et du poivre et saupoudrez d'oignons verts hachés et de coriandre avant de servir.

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Auxiliaire aigre-doux

Les légumes tels que les tomates, les choux miniatures, la citrouille, le maïs, etc. sont naturellement acides et sucrés. Les utiliser pour faire de la soupe peut rendre la soupe plus délicieuse et plus nourrissante.

Les tomates, en particulier, sont riches en acides organiques, en sucres et en lycopène, qui donnent non seulement à la soupe un goût aigre-doux multicouche et une belle couleur, mais la teneur en glutamate des tomates n'est pas non plus faible, ce qui peut ajouter à la saveur umami. C'est aussi le secret pour lequel les tomates sont délicieuses, qu'elles soient accompagnées de viande (comme la poitrine de bœuf à la tomate) ou de plats végétariens (comme la soupe au tofu et à la tomate).

Soupe de maïs aux tomates

Matériel:

2 tomates, 100 grammes de champignons blancs, 100 grammes de grains de maïs (frais ou surgelés), sel, poivre, quantité appropriée d'huile, ail émincé, oignons verts hachés et coriandre.

pratique:

Lavez et coupez les tomates en morceaux, lavez et épluchez les champignons blancs et réservez les grains de maïs ;

Ajoutez une petite quantité d'huile dans la poêle, ajoutez l'ail émincé et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit parfumé, et faites sauter le champignon de jade blanc jusqu'à ce que l'eau sorte ;

Ajoutez les cubes de tomates, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis versez la quantité d'eau appropriée ;

Lorsque l’eau bout, ajoutez les grains de maïs et laissez cuire 3 à 5 minutes ;

Ajoutez du sel et du poivre, remuez bien et saupoudrez d'oignon vert haché et de coriandre avant de servir.

La citrouille peut rendre la soupe plus moelleuse et ses riches caroténoïdes sont également bons pour la vue.

En plus de son goût sucré, le chou bébé est également un grand producteur d'acides aminés umami. Lorsque le chou bébé est cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre, le glutamate, l'acide aspartique, etc. sont entièrement libérés. Des plats comme la soupe de chou bébé au tofu, la soupe de chou bébé aux champignons et la soupe de chou bébé aux œufs en conserve sont à la fois délicieux et sains.

Soupe de chou bébé et de tofu

Matériel:

1 chou bébé, 60 grammes de grains de maïs (frais ou surgelés), 1 morceau de tofu ferme, sel, poivre, huile au goût, ail émincé et un peu d'oignon vert haché.

pratique:

Lavez et coupez le chou bébé en rondelles, coupez le tofu en dés et réservez les grains de maïs ;

Ajoutez une petite quantité d’huile dans la poêle et faites revenir l’ail émincé jusqu’à ce qu’il soit parfumé ;

Versez la quantité d’eau appropriée, ajoutez le chou bébé et faites cuire pendant 5 minutes ;

Ajoutez le tofu et les grains de maïs et poursuivez la cuisson pendant 3 à 5 minutes ;

Ajoutez du sel et du poivre, remuez bien et saupoudrez d'oignons verts hachés avant de servir.

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Produits à base de soja à valeur nutritionnelle améliorée

Comparés à d’autres plats végétariens, les produits à base de soja tels que le tofu, le tofu séché et la peau de haricot présentent les avantages nutritionnels d’une teneur élevée en protéines et en calcium. De plus, pendant le processus de cuisson, les protéines de haricots libèrent des substances umami telles que le glutamate et l'acide aspartique. Si on le combine avec des champignons, le goût de la soupe peut être grandement amélioré. Il convient de noter que le tofu séché et la peau de haricot ont une teneur élevée en sel, la quantité de sel doit donc être réduite lors de la cuisson de la soupe.

Au fait, les germes de soja sont également un bon ingrédient pour la soupe. Des études ont montré que la teneur en acides aminés umami tels que l’acide glutamique et l’acide aspartique augmente pendant le processus de germination des haricots, devenant la principale source de leur saveur umami. La soupe aux germes de soja et au tofu et la soupe aux germes de soja et aux épinards sont toutes deux des soupes végétariennes rafraîchissantes et délicieuses.

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Saveur et assaisonnement

Certaines personnes aiment ajouter de la coriandre, du basilic, de la menthe et d’autres assaisonnements lors de la préparation de la soupe. Ces assaisonnements contiennent beaucoup d'alcools, d'aldéhydes et de terpènes, substances aromatiques volatiles, qui peuvent en effet rendre la soupe végétarienne fraîche et agréable. Certaines personnes aiment également ajouter des oignons et de l’ail pour rendre la soupe plus riche en goût. Bien que les gens puissent avoir des opinions différentes sur le choix des assaisonnements, ces plats sont riches en antioxydants tels que les polyphénols, les flavonoïdes et les sulfures organiques, qui sont bénéfiques pour la santé.

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Légumes sauvages de saison

Les légumes sauvages de saison comme la bourse-à-pasteur, la sphaigne, le pourpier, etc. contiennent également une certaine quantité d'acides aminés. Cuisiner une soupe avec ces légumes sauvages est également un plaisir délicieux de saison. Par exemple, la soupe au bouclier d'eau et au tofu est une spécialité culinaire de la région de Jiangnan. Cependant, ces légumes sont très saisonniers et ne peuvent pas être consommés toute l’année.

Les soupes végétariennes ci-dessus ont non seulement bon goût, mais présentent également un avantage significatif par rapport aux soupes de viande : elles sont faibles en matières grasses et en purines . Tant que vous évitez d’utiliser des huiles lourdes pour faire sauter les légumes avant de préparer la soupe, la teneur en matières grasses de ces soupes végétariennes sera assez faible. En ce qui concerne la purine, à l’exception des champignons et des germes de soja qui contiennent une teneur en purine plus élevée, les autres catégories sont principalement des aliments à faible teneur en purine et peuvent être consommés en toute confiance !

Références

[1] Liu Yuan, Zhu Yiwen, Li Mingyang et al. Sujets d'actualité dans la recherche sur l'umami alimentaire : controverses et fonctions[J]. Sciences de l'alimentation, 2022, 43(19) : 8-16.

[2] Zhang Jianan. Étude sur la libération de peptides umami d'arachide et leur amélioration de l'intensité umami[D]. Université de technologie de Chine du Sud, 01/03/2025.

[3] Yuan Yuan, Zhou Xianyu, Li Guangguang, Zheng Yansong, Jiang Ding, Ren Hailong, Lei Jianjun, Zhang Hua. Évaluation et comparaison complètes de la valeur nutritionnelle des acides aminés du chou chinois à fleurs et de ses sous-espèces apparentées[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2019, 45(14) : 102-107.

[4] Yue Wenting, Lu Lixia, Yang Wenyu et al. Analyse de la qualité nutritionnelle du tofu de soja entier avec différents coagulants composites[J]. Science du soja, 2020, 39(1) : 138-145.

[5] Zhao Tianyao, Wang Liyun, Jiang Hongwei et al. Étude sur la qualité nutritionnelle, les composants fonctionnels et l'activité antioxydante des graines de haricot et de leurs germes[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2020, 46(5) : 83-90.

Planification et production

Auteur : Wang Lu, diététicienne agréée

Revue丨Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé

Planification丨Yang Yaping

Rédacteur en chef : Yang Yaping

Relu par Xu Lailinlin