Du nitrite est produit pendant le processus de décapage, nous ne pouvons donc pas manger une seule bouchée de kimchi ?

Le kimchi est un aliment traditionnel chinois. La façon la plus authentique de le préparer est d'utiliser des bactéries lactiques pour fermenter les radis, les poivrons, le gingembre et les légumes trempés dans un environnement riche en sel pour produire une saveur unique. Cependant, s'il n'est pas conservé correctement, il entraînera la prolifération de bactéries et de moisissures, rendant le pot de kimchi complètement gâté et immangeable. En même temps, il existe un autre composant chimique commun très important et inévitable qui sera inévitablement produit lors du décapage du kimchi, à savoir le nitrite.

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Oh mon Dieu! Nitrite? N'est-ce pas toxique ? Alors, la culture du kimchi, transmise depuis la période Wu Ding de la dynastie Shang, il y a plus de 3 100 ans, ne nous nuit-elle pas depuis plus de 3 000 ans tout en satisfaisant nos papilles gustatives ? Pas de panique, écoutez notre explication détaillée des changements de nitrite dans le kimchi, je pense que cela dissipera vos inquiétudes.

Le nitrate est un composé inorganique largement présent dans la nature. C'est un composant chimique commun naturellement présent dans divers légumes, y compris le kimchi que nous mangeons souvent. À mesure que les légumes poussent, ils absorbent l’azote des engrais azotés ou du sol et le convertissent en nitrates. Lorsque nous faisons mariner du kimchi, le nitrate contenu dans les légumes est transformé en nitrite par la « nitrate réductase » des bactéries.

L'ingestion accidentelle d'une grande quantité de nitrite sur une courte période peut provoquer une intoxication aiguë aux nitrites, entraînant une méthémoglobinémie, des maux de tête, des étourdissements, de la fatigue, une oppression thoracique, un essoufflement, des palpitations, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée et d'autres symptômes. Dans les cas graves, cela peut même conduire au coma, à une insuffisance respiratoire et même à la mort[1]. Ce qui est encore plus inquiétant, c’est que le nitrite réagit avec les amines après la décomposition des protéines dans l’environnement acide gastrique pour produire des nitrosamines, qui sont extrêmement tératogènes et cancérigènes. Il s’agit d’un type de cancérigène déclaré par l’Organisation mondiale de la santé. Bien entendu, l’ingestion de toute substance doit atteindre une certaine quantité et dépasser le niveau métabolique normal du corps avant de pouvoir provoquer ou induire des maladies spécifiques telles que le cancer. Autrement dit, même si le nitrite peut provoquer le cancer, il ne s’agit pas d’un produit à éviter absolument.

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La teneur en nitrites du kimchi n'est pas constante, mais passe par un processus de « d'abord augmentation puis diminution ». Généralement, deux à trois jours à dix jours après le décapage, la teneur en nitrites atteindra son maximum et pourra dépasser 100 mg/kg. Cependant, après cette période, sa teneur diminuera progressivement et, après 20 jours, elle tombera généralement en dessous de 20 mg/kg, ce qui est conforme aux exigences de la norme nationale de sécurité alimentaire Limites de contaminants dans les aliments (GB2762-2017) [2]. Après 30 jours, elle peut généralement chuter à environ 3 mg/kg. Afin de réduire les effets nocifs des nitrites dans le kimchi, nous pouvons prendre certaines mesures. Par exemple, prolongez le temps de fermentation et essayez de le manger après 20 jours à un mois de marinage ; utiliser de la poudre de bactéries lactiques pures pour la fermentation afin d'éviter le mélange d'autres bactéries et la production de trop de nitrites ; bien sceller pour empêcher l’entrée d’autres bactéries ; réfrigérer à basse température pour retarder la production de nitrite ; essayez de manger moins de kimchi, c'est-à-dire du kimchi qui a été mariné pendant une très courte période, comme un ou deux jours ; vous pouvez également utiliser du kimchi à la place du sel pour mijoter ou faire sauter des légumes [3], ce qui peut non seulement compléter la nutrition avec des légumes frais, mais également réduire la consommation de sel.

Bien que les bactéries lactiques présentes dans le kimchi aient leurs avantages, elles existent principalement dans la saumure du kimchi, et le kimchi est riche en sel, il n'est donc pas approprié de compléter les probiotiques intestinaux en mangeant plus de kimchi. En revanche, les aliments fermentés comme le yaourt et le fromage sont des choix plus sains.

En bref, le nitrite présent dans le kimchi présente un risque pour la santé, mais tant que nous contrôlons raisonnablement le temps de marinage et les méthodes de consommation, nous pouvons réduire efficacement ces risques. Consommé avec modération, le kimchi peut néanmoins être un plat délicieux sur la table.

Références :

[1] Soyez attentif aux problèmes de sécurité alimentaire des enfants : évitez les nitrites Zeng Yongfang, Centre de contrôle et de prévention des maladies de la ville de Guigang, Guangxi - Shanxi Science and Technology News - 2024-04-02

[2] Conseils de sécurité anti-empoisonnement 2012 - Bibliothèque Baidu

[3] Connaissances comestibles du kimchi - Document d'originalité

Contributeur : Association des écrivains scientifiques de Chongqing

Auteur : Zhou Xiaoyuan, technicien en chef du Centre de contrôle et de prévention des maladies du district de Tongliang, Liu Mengzhe, technicien stagiaire, et Zou Jingbo, technicien en chef du Jardin scientifique des enseignants de Zou

Expert en audit : Li Hanbin

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