Internaute : Veuillez fumer le poulet pour « distinguer la loyauté de la trahison » ! À quel point le poulet fumé populaire sur Internet est-il délicieux ?

Récemment, l'émission de variétés d'observation de mariage « Goodbye Love 4 » est devenue un succès, provoquant des discussions animées sur Internet et est même devenue populaire à l'étranger.

Dans un épisode diffusé le 8 novembre, « l'incident du poulet fumé » provoqué par l'un des invités a suscité de vives discussions parmi les internautes : avec un budget de voyage limité fixé par l'équipe du programme, elle a insisté pour acheter des aliments tels que du poulet fumé et de la peau de lait, et a fait croire à tout le monde en sa capacité à identifier les aliments.

Dès que cet incident s'est produit, la sympathie des internautes à son égard a chuté. De plus, l'évaluation d'un des observateurs a également changé, et il a même crié au poulet fumé : S'il vous plaît, fumez le poulet et faites la distinction entre loyauté et trahison ! Cet incident a également été appelé en plaisantant « l'incident du poulet fumé » par les internautes.

Source de l'image : « Goodbye, Love 4 », programme du 8 novembre

C'est pourquoi le poulet fumé est également devenu populaire. Ouvrez la plateforme de commerce électronique et recherchez du poulet fumé, et vous trouverez « Goodbye Lover's Same Smoked Chicken » dans la liste. Les ventes de poulet fumé Zhuozishan dans le cadre du programme ont grimpé en flèche, et les ventes d'une marque de poulet fumé dans sa boutique en ligne ont même augmenté de 100 fois.

Mais si vous regardez de plus près, vous constaterez que le poulet fumé a également une excellente origine. Il existe différents types de poulets fumés selon les régions. Quelles sont les différences entre ces poulets fumés ? Lequel est le plus délicieux ?

Quelles sont les caractéristiques des différents poulets fumés ?

Il existe en Chine de nombreuses marques de poulet fumé traditionnelles, très reconnues par les consommateurs et présentant de fortes caractéristiques régionales. Les plus célèbres sont le poulet fumé Goubangzi et le poulet fumé Zhuozi.

1. Poulet fumé Goubangzi

Le poulet fumé Goubangzi a été créé pour la première fois au cours de la 15e année de la période Guangxu de la dynastie Qing (1889 après JC). C'est une spécialité de la ville de Goubangzi, ville de Beizhen, ville de Jinzhou, province du Liaoning. C'est également l'une des spécialités locales de viande braisée les plus connues de mon pays. Il est connu comme les « quatre poulets célèbres de Chine » avec le poulet braisé de Dezhou, le poulet rôti de Daokou et le poulet rôti de Fuliji.

Le poulet fumé Goubangzi a un arôme distinct et son apparence est jaune huileux et rouge foncé. La viande est tendre et a un goût doux. De plus, la forme est belle et unique. Tout d’abord, cassez l’os de la cuisse du poulet et enroulez-le dans le ventre. Ensuite, insérez l’aile droite du poulet à travers l’incision sur le côté inférieur de la tête du poulet et faites-la sortir par la bouche. Enroulez ensuite la tête du poulet vers le haut et enfin attachez ensemble le bout du derrière du poulet et la peau du ventre (traditionnellement en utilisant de la prêle).

Source de l'image : une plateforme de commerce électronique

2. Poulet fumé Zhuozi

Le poulet fumé devenu populaire lors de « l'incident du poulet fumé » dans « Goodbye Love 4 » est le poulet fumé Zhuozi, également connu sous le nom de poulet fumé de montagne Zhuozi. Le poulet fumé Zhuozishan est une spécialité traditionnelle du comté de Zhuozi, ville d'Ulanqab, région autonome de Mongolie intérieure. Il est très apprécié des consommateurs pour sa grande taille, sa couleur rosée, son goût délicieux et sa viande tendre.

Le poulet fumé Zhuozi a été fondé dans les années 1920 et a une histoire de près de 100 ans. Il est fabriqué par des héritiers de produits fumés de la province du Hebei qui combinent la technologie originale des produits fumés avec les méthodes locales de poulet braisé.

Les matières premières du poulet fumé Zhuozi sont généralement du poulet à trois fleurs ou du poulet à fleurs de roseau. La meilleure race de poulet pour la fabrication locale de poulet fumé est un poulet indigène produit dans la région de Zhuozi : le poulet à plumes rouges. La méthode traditionnelle consiste à chauffer le pot à fumer, à y mettre une quantité appropriée de sucre et de sciure (camphre), à ​​placer une grille en fer, à mettre le poulet braisé sur la grille, à le couvrir et à fumer pendant 3 à 5 minutes. La technologie moderne utilise une boîte à fumer, et le poulet est placé dans la boîte à fumer avec son cou accroché, de sorte qu'il soit entièrement fumé et uniformément parfumé et coloré. Certains d'entre eux disposent également d'une fonction d'alimentation continue, ce qui améliore considérablement l'efficacité et garantit la qualité du fumage.

Source de l'image : une plateforme de commerce électronique

En plus de ce qui précède, il existe de nombreux poulets fumés délicieux, comme le poulet fumé Liaocheng produit dans la ville de Liaocheng, province du Shandong. Il est cuit dans une saumure avec plus de 20 types de précieux médicaments chinois pendant le processus de production, puis fumé jusqu'à 24 heures (le temps de fumage du poulet fumé Goubangzi est généralement de 2 à 3 minutes), avec une perte d'eau élevée et une faible teneur en eau. En raison de sa faible teneur en eau, la salinité est plus prononcée et la texture est légèrement plus dure que celle des autres poulets fumés.

De plus, il existe du poulet fumé Leting, du poulet fumé Yutian, du poulet fumé Jinshan, du poulet fumé Tengqiao, etc. Bien que ces poulets fumés portent des noms différents, les processus de production sont généralement similaires. Ce sont seulement les différences dans certains détails qui créent différentes saveurs de poulet fumé.

Pourquoi le poulet fumé rend-il les gens accros ?

Beaucoup de gens disent qu’une fois qu’ils commencent à manger du poulet fumé, il est difficile de s’arrêter. Surtout lorsque vous déchirez le poulet, vous pouvez sentir l'arôme fort, qui fait que les gens ne peuvent s'empêcher d'avaler leur salive. Par inadvertance, un poulet sera « éliminé ».

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Alors pourquoi le poulet fumé est-il si addictif ? En fait, la raison pour laquelle le poulet fumé est si parfumé est étroitement liée à son processus de production.

Au cours du processus de cuisson et de chauffage du poulet fumé, les doubles liaisons des acides gras insaturés, tels que l'acide oléique, l'acide linoléique et l'acide arachidonique, subiront des réactions d'oxydation, et les acides gras hydroxy seront hydrolysés pour former des acides hydroxy, qui seront déshydratés et cyclisés par chauffage pour former des composés lipidiques, produisant un agréable arôme de viande ; de plus, la vitamine B1 riche en poulet produira des composés soufrés tels que le thiazole et le thiophène pendant le processus de chauffage, ce qui a un fort arôme de viande ; le sucre utilisé dans la production de poulet fumé subira la réaction de Maillard à haute température, ce qui contribue de manière importante à l'amélioration de la couleur et de la saveur du poulet fumé ; les assaisonnements et les épices utilisés dans la cuisson du poulet fumé ont également une influence importante sur la formation de la saveur du poulet fumé.

En plus des saveurs salées, umami et sucrées produites au cours du processus de production, la saveur fumée est le « grand truc » du poulet fumé.

Fumer est différent du barbecue. C'est une méthode de cuisson qui utilise la fumée produite par la combustion incomplète du bois pour fumer les aliments. Il peut donner aux aliments une saveur fumée unique.

Le type de bois choisi lors du fumage est la clé pour affecter la saveur des aliments. Le bois contient de la lignine. Plus la teneur en lignine est élevée, plus la structure sera dure et plus la température de combustion sera élevée. La lignine est la substance clé qui rend les aliments fumés délicieux. La plupart des composés aromatiques de la saveur fumée proviennent de la combustion de la lignine. Lorsque la température est supérieure à 300°C, la lignine se décompose en composés phénoliques à l'arôme terreux, dégageant l'arôme particulier de vanille et de clou de girofle, ainsi que la douceur épicée et taro.

De plus, les sucres contenus dans la cellulose et l'hémicellulose du bois se décomposent également en brûlant, émettant des arômes sucrés, fruités, floraux et de pain. La plupart des bois contiennent également des protéines, qui peuvent provoquer une réaction de brunissement pour colorer les aliments et produire un arôme de cuisson.

Ces composés aromatiques complexes imprègnent les aliments, donnant au poulet fumé une saveur unique et complexe.

Le poulet fumé est délicieux, mais il n’est souvent pas consommé correctement

Cependant, il y a une chose que je dois rappeler à tout le monde à propos du poulet fumé !

Lors de la transformation des aliments fumés, des substances cancérigènes telles que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et le benzopyrène seront produites, et des polluants tels que le formaldéhyde, les composés N-nitroso et les alcaloïdes β-carboline peuvent également être présents. Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » mentionnent que la consommation fréquente d’aliments fumés peut augmenter le risque de cancer gastrique et de cancer de l’œsophage.

De plus, de nombreux poulets fumés ont un goût salé et une teneur élevée en sel. Les manger fréquemment ou en trop grande quantité en une seule fois peut entraîner une consommation excessive de sel tout au long de la journée, augmenter le risque d’hypertension artérielle et augmenter la charge sur les reins.

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Bien que le poulet fumé déchiqueté à la main soulage non seulement le stress, mais satisfait également nos papilles gustatives. Mais pour votre santé, ne soyez pas gourmand !

Références

[1] Zhang Xudong, Wang Dianfu, Li Li. Analyse de la distribution microbienne lors de la transformation du poulet fumé[J]. Journal de microbiologie, 2015, 35(06) : 109-112.

[2] Administration de surveillance du marché de la région autonome de Mongolie intérieure http://amr.nmg.gov.cn/zw/zyxw/202410/t20241017_2592112.html

[3] Zhan Yong, Yang Yong, Li Xiaobin et coll. Technologie du poulet fumé Zhuozi[J]. Industrie de la viande, 2019, (07) : 12-13.

[4] Zhao Zhinan. Analyse comparative de la qualité comestible du poulet fumé présentant différentes caractéristiques locales[D]. Université Bohai, 2019.

[5] Écrit par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Billet ; Photographié par Ryan Matthew Smith et Nathan Myhrvold ; Traduit par l'équipe de traduction de Modernist Cuisine. Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine, volume 2 : histoire et fondements [M]. Pékin : Maison d'édition photographique des Beaux-Arts de Pékin, septembre 2016.

[6] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, nutritionniste agréée, responsable de la santé, nutritionniste publique

Revue丨Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé