La Tremella de nuit a une teneur excessive en nitrites et ne doit pas être consommée. Cela provoquera-t-il un empoisonnement ?

potins:

La trémella, également connue sous le nom de champignon des neiges, est un ingrédient courant sur la table à manger, en particulier la soupe à la trémella, qui est considérée comme une aide « beauté et soin de la peau » par de nombreuses amies. Cependant, il est toujours difficile de faire tremper Tremella fuciformis avant de le manger, c'est pourquoi de nombreuses personnes font tremper beaucoup de Tremella fuciformis à la fois, suffisamment pour deux ou trois repas, et le conservent au réfrigérateur après le trempage. Cette méthode permet de gagner beaucoup de temps.

Cependant, une rumeur circule parmi la population selon laquelle : « La teneur en nitrites de la Tremella de nuit dépasse la norme et ne peut pas être consommée ! » Cela rend la tâche difficile aux amateurs de Tremella. Bien qu'ils aiment beaucoup manger de la Tremella, il est trop pénible de la faire tremper sur place tous les jours. L’idée de le faire leur fait perdre tout intérêt.

Hmm... est-il vrai que les champignons blancs qui poussent pendant la nuit ne peuvent pas être mangés ?

la vérité:

Tant qu'il est manipulé correctement, manger du Tremella fuciformis pendant la nuit ne provoquera pas d'empoisonnement et vous pourrez toujours le manger en toute confiance.

Pourquoi la Tremella contient-elle du nitrite ?

Beaucoup de gens sont curieux, pourquoi Tremella contient-elle du nitrite ? En fait, la plupart des légumes contiennent du nitrite, mais la teneur varie. Étant donné que les engrais à base de nitrate sont souvent appliqués pendant le processus de plantation des légumes et que les légumes sont susceptibles d’accumuler des nitrates en excès, ils doivent être stockés, transportés, cuits et conservés après la cueillette. Au cours de ce processus, les nitrates seront transformés en nitrites.

Bien sûr, la plante fongique Tremella fuciformis ne fait pas exception. Lors de la culture de Tremella fuciformis, le milieu de culture contient une riche source d'azote, qui appartient au type nitrate. Cela permet à Tremella fuciformis de s'enrichir en nitrates pendant le processus de croissance, qui sont ensuite métabolisés en nitrites.

Nitrates et nitrites, lequel est le plus toxique ?

Le nitrate est la principale source d’azote nécessaire à la croissance des plantes et est relativement non toxique en soi, mais son métabolite, le nitrite, nécessite une prudence particulière.

Une petite quantité de nitrite ne cause pas beaucoup de dommages au corps humain, mais un excès de nitrite présente une certaine toxicité et est étroitement lié à la méthémoglobinémie humaine. L'intoxication aux nitrites peut oxyder le Fe2+ de l'hémoglobine en Fe3+, convertissant l'hémoglobine normale en méthémoglobine, qui perd sa capacité de transport d'oxygène et provoque une hypoxie tissulaire. Il peut également paralyser les vaisseaux sanguins environnants. [1]

L’ingestion de 0,3 à 0,5 gramme de nitrite peut provoquer un empoisonnement et 1 à 3 grammes peuvent entraîner la mort. [1]

De plus, les nitrites et les produits de décomposition des protéines produiront des nitrosamines dans les conditions d'acide gastrique. Les nitrosamines sont cancérigènes. Manger fréquemment des aliments à forte teneur en nitrites augmente le risque de cancer gastrique.

Est-il prudent de laisser Tremella pendant la nuit ?

La rumeur dit que les champignons blancs produisent pendant la nuit une grande quantité de nitrite, ce qui peut nuire à la santé ou provoquer un empoisonnement. À ce sujet, nous pouvons examiner une étude de données pertinente.

Certaines personnes ont testé la teneur en nitrites de Tremella fuciformis traitée dans différentes conditions. Les résultats ont montré que des mesures telles que le traitement de l’eau bouillante, le trempage et le changement de l’eau et le stockage réfrigéré peuvent réduire et inhiber la teneur en nitrites. [2]

-Traitement à l'eau bouillante : La Tremella sèche est bouillie pendant 10 minutes après avoir été trempée. La teneur en nitrite de la Tremella après trempage mais avant ébullition est de 25,43 microgrammes/gramme, et après ébullition, elle est de 16,25 microgrammes/gramme. Après avoir été conservés à température ambiante et à 4°C pendant 48 heures, les teneurs en nitrites étaient respectivement de 74,94 μg/g et 58,31 μg/g. Cela suggère que l'ébullition peut réduire la teneur en nitrites de Tremella fuciformis, et que la réfrigération peut inhiber l'augmentation de la teneur en nitrites.

- Changer l'eau et faire bouillir le traitement : Changer l'eau du champignon noir séché toutes les 30 minutes pendant le processus de trempage, pour un total de 4 fois. Ensuite, faites-le bouillir pendant 10 minutes. Après ébullition, faites-le tremper à nouveau dans de l'eau propre et changez l'eau toutes les 30 minutes, pour un total de 4 fois. Après ce traitement, la teneur en nitrites est réduite de 25,43 microgrammes/gramme à 9,75 microgrammes/gramme. Après avoir été conservé à température ambiante et réfrigéré à 4°C pendant 48 heures, la teneur en nitrites a augmenté à 16,25 μg/g et 16,06 μg/g, respectivement. Cela suggère que le trempage et le changement de l’eau après ébullition peuvent réduire davantage la teneur en nitrites.

-Augmenter le temps d'ébullition : à mesure que le temps d'ébullition augmente, la teneur en nitrites diminuera progressivement. Après 30 minutes d'ébullition, la teneur en nitrite du Tremella fuciformis trempé est passée de 24,53 microgrammes/gramme à 6,5 microgrammes/gramme.

Selon ces données, même si on le fait simplement bouillir dans de l'eau puis le réfrigérer pendant 48 heures, manger 100 grammes de Tremella fuciformis n'entraînera que l'ingestion d'environ 0,006 gramme de nitrite, ce qui est loin de la dose toxique et ne cause aucun dommage à l'organisme. De plus, il s'agit de la quantité après avoir été stockée pendant 48 heures. Si la Tremella fuciformis est stockée pendant la nuit pendant 24 heures, la teneur en nitrites sera encore plus faible.

Par conséquent, l’affirmation selon laquelle la consommation de Tremella fuciformis pendant la nuit peut provoquer un empoisonnement n’est pas fiable.

Non seulement la Tremella, mais d’autres légumes que nous mangeons élimineront également la plupart des nitrites grâce au blanchiment, comme le chou, les épinards, le céleri, etc.

Par conséquent, même s'il s'agit d'un champignon blanc de nuit, tant que la partie non utilisée après avoir été traitée avec de l'eau bouillante peut être réfrigérée à temps, il n'y a aucun problème à le manger pendant la nuit. Pendant le trempage du Tremella fuciformis, vous pouvez changer l'eau toutes les demi-heures pour réduire davantage la teneur en nitrites.

Remarque : Ne consommez pas de Tremella qui a été trempée pendant une longue période. Il est préférable de le faire tremper au réfrigérateur. Il est recommandé que le temps de trempage ne dépasse pas 3 heures et que l'eau soit changée fréquemment.

Références :

[1] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire 7e édition[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2017:45

[2] Wu Benpei, Lei Bo. Effets de la transformation des aliments sur la teneur en nitrates et nitrites chez Tremella fuciformis[J]. Brasserie de Chine, 2016, 35(05) : 111-114.

L'article est produit par le programme de vulgarisation scientifique de Chine-Création Cultivation. Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin