Ce super trésor « légume noir » peut améliorer la constipation, compléter le calcium, protéger les yeux... Qui ne le sait pas ?

Les amis du Sud ont peut-être rencontré ce genre de légume sur la table à manger ou les amis du Nord en mangeant un barbecue. Il a une couleur très spéciale et un parfum particulier. Ce légume est la périlla .

Cependant, beaucoup de gens ne savent peut-être pas que ce légume est non seulement délicieux, mais aussi très nutritif . Si vous pouvez vous habituer à son arôme particulier, il est vraiment recommandé d'en manger davantage~

Shiso : « L'herbe orientale » depuis l'Antiquité

La périlla, également connue sous le nom de périlla rouge et périlla rouge, est une plante du genre Perilla de la famille des Lamiacées. La périlla a un parfum unique et est originaire de mon pays. Il a une histoire de près de 2 000 ans de culture et d’application dans mon pays. Actuellement, mon pays est également celui qui possède la plus grande superficie de plantation de périlla et le plus grand volume d’exportation annuel.

Le corps entier de Perilla est un trésor. Les feuilles, les tiges et les graines peuvent toutes être comestibles. La périlla est la variété originale, qui comprend la « périlla » avec du violet des deux côtés ou un côté violet et l'autre côté vert, ainsi que la « périlla blanche » avec du vert des deux côtés. Depuis l'Antiquité, lorsque les gens mentionnent les feuilles de basilic, ils font référence à des feuilles violettes des deux côtés ou vertes sur la surface supérieure et violettes sur la surface inférieure, tandis que le basilic blanc a des feuilles vertes des deux côtés. En revanche, la périlla violette est plus populaire .[1]

Périlla (Crédit photo : prise par l'auteur)

« Bai Su » (Source de la photo : Copyright Gallery, la réimpression peut entraîner des litiges relatifs aux droits d'auteur)

La périlla est connue sous le nom d'« herbe orientale » en raison de sa saveur unique. Il peut non seulement être consommé comme légume, mais aussi comme épice. L'arôme de la périlla provient principalement de l'huile volatile de périlla , qui est principalement sécrétée par deux types de poils glandulaires à la surface des tiges et des feuilles, avec la sécrétion des feuilles comme principale source.

Certaines personnes ont étudié les composants volatils des feuilles de périlla et ont découvert que les feuilles de périlla contiennent principalement plus de 8 substances aromatiques, dont le périllaène (arôme boisé), le benzaldéhyde (arôme d'amande amère), le linalol (arôme de fleur d'agrumes, de bois de rose, de myrtille verte), le β-caryophyllène (arôme doux de clou de girofle), l'α-humulène, l'aurantium (arôme boisé), l'α-farnésène (arôme floral, vert et balsamique), la 1-furan-3-yl-4-méthyl-1-pentanone, etc. [2].

Les graines de périlla contiennent principalement 30 substances aromatiques, dont des cétones, des terpènes, des esters, des acides, des alcools, etc., et contiennent davantage de substances aromatiques florales, fruitées et huileuses.

Feuilles de périlla : un légume foncé très nutritif

Bien que les feuilles de périlla soient petites, elles sont en fait des légumes foncés très nutritifs. Les feuilles de périlla sont riches en fibres alimentaires, minéraux potassium, calcium, carotène, vitamine C, vitamine K, acide folique et autres nutriments, et le contenu est excellent , écrasant directement de nombreux légumes noirs que nous mangeons souvent.

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Fibres alimentaires

La teneur en fibres alimentaires des feuilles de périlla atteint 7,3 g/100 g[3], ce qui est bien plus élevé que celui du chou, du chou chinois, du céleri, du poireau et d’autres légumes que nous mangeons souvent. L’apport en fibres alimentaires provenant de la consommation de 50 grammes de feuilles de périlla peut répondre à près de 15 % des besoins quotidiens minimums de la population générale. Un apport adéquat en fibres alimentaires est très bénéfique pour prévenir la constipation et améliorer la santé intestinale.

Photo : 10 grammes de feuilles de périlla (chacune n'ayant que la taille d'une paume) prises par moi-même

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Potassium

La teneur en potassium des feuilles de périlla est assez élevée, à 500 mg/100 g[3], soit près du double de celle des bananes, qui sont également efficaces pour reconstituer le potassium. La teneur en potassium obtenue en mangeant 50 grammes de feuilles de périlla peut répondre à 12,5 % des besoins quotidiens en potassium de la population générale, ce qui est utile pour prévenir l'hypertension.

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calcium

Bien que la feuille de périlla soit un légume à feuilles vertes, sa teneur en calcium est assez élevée, jusqu'à 230 mg/100 g[3]. C'est plus de deux fois la teneur en calcium du lait de boisson riche en calcium. Même si la feuille de périlla n’est pas aussi absorbable que le lait, elle a une teneur élevée en calcium, elle est donc toujours fortement recommandée pour la supplémentation en calcium.

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carotène

Par rapport aux carottes, qui sont riches en carotène, les feuilles de périlla contiennent encore mieux du carotène. Sa teneur en bêta-carotène est de 11 000 microgrammes pour 100 grammes, soit quatre fois celle des carottes. Le bêta-carotène n'est pas seulement un antioxydant, mais peut également être converti en vitamine A dans le corps, ce qui peut prévenir la sécheresse oculaire et le syndrome de l'œil sec, et est également très bénéfique pour la santé de la peau.

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Vitamine C

La teneur en vitamine C des feuilles de périlla est légèrement supérieure à celle des citrons, soit 26 mg/100 g[3]. Il est préférable de le manger cru après l'avoir lavé, car il se perdra après la cuisson ou le chauffage.

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Vitamine K

Les feuilles de périlla font partie des légumes les plus riches en vitamine K. La teneur en vitamine K des épinards, que nous consommons souvent, est déjà très riche parmi les légumes courants, à 482,9 microgrammes pour 100 grammes [3]. La teneur en vitamine K des feuilles de périlla est 1,4 fois supérieure à celle des épinards, soit 690 microgrammes pour 100 grammes. La vitamine K peut favoriser le dépôt de calcium dans les os et favoriser la santé osseuse.

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Acide folique

L’acide folique est une vitamine hydrosoluble que l’on trouve souvent dans les légumes à feuilles vertes en abondance. C'est également un nutriment qui doit être complété par les femmes qui se préparent à une grossesse ou pendant la grossesse. La teneur en folate des feuilles de périlla est de 110 microgrammes pour 100 grammes [3], et manger 50 grammes crus peut couvrir près de 14 % de la quantité recommandée. En fait, la population générale a également besoin de suppléments d’acide folique pour prévenir l’anémie mégaloblastique et l’hyperhomocystéinémie.

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Périllaldéhyde

Des études ont montré que les feuilles de périlla contiennent de l’aldéhyde de périlla, qui non seulement donne à la périlla son parfum unique, mais a également des effets vasodilatateurs, antibactériens, antidépresseurs et anti-inflammatoires [4] .

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Acides phénoliques

Les feuilles de périlla contiennent également de l’acide rosmarinique, qui est une substance acide phénolique et le principal ingrédient actif fonctionnel de la périlla. Il a des effets physiologiques tels qu'antioxydant, antibactérien, renforçant l'immunité du corps et protégeant les neurones. Perilla frutescens est une plante à forte teneur en acide rosmarinique de la famille des Lamiacées, et les feuilles de périlla contiennent la teneur la plus élevée en acides phénoliques par rapport aux autres parties de périlla [ 5 , 6 ].

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Autres ingrédients antioxydants

Les feuilles de périlla contiennent également des flavonoïdes et des composés polyphénoliques. Les flavonoïdes et les polyphénols ont tous deux des effets antioxydants et anti-inflammatoires. Les teneurs totales en flavonoïdes des feuilles de périlla et des feuilles d’osmanthus blanc sont respectivement de 7,49 % et 5,69 % [7]. De plus, les feuilles de périlla violettes contiennent une grande quantité d’anthocyanes, tandis que les feuilles de périlla vertes (périlla blanche) n’en contiennent presque pas.

Graines de périlla : des noix au goût unique

Les graines de périlla sont également un très bon aliment, avec une teneur en matières grasses de 20,24 % à 53,71 % et une teneur en protéines de 10,86 % à 27,6 %[8].

Les graines de périlla peuvent non seulement être consommées directement, mais peuvent également être pressées pour obtenir de l'huile. Sa composition en acides gras mérite particulièrement d’être mentionnée. La teneur en acide α-linolénique de l’huile de graines de périlla est de 39,1 % à 73,06 %, tandis que l’huile de soja que nous consommons souvent en contient généralement moins de 10 %. L'acide α-linolénique peut synthétiser davantage l'EPA et le DHA dans le corps, ce qui est bénéfique pour le développement du cerveau, la santé cardiovasculaire, la vision et la santé de la peau.

Il convient de noter que l’huile de graines de périlla ne résiste pas à la chaleur et est recommandée pour une utilisation dans des plats froids ou des soupes.

Comment manger la périlla ?

Les graines de périlla peuvent être consommées directement. Jetez-en une poignée dans votre bouche et mâchez soigneusement pour laisser un parfum persistant. Ils peuvent également être utilisés comme garniture pour les gâteaux de lune, les petits pains cuits à la vapeur et les petits pains à la pâte de haricots rouges. Ils peuvent également être pressés en huile pour ajouter de la saveur aux plats. Les feuilles de périlla peuvent être consommées de nombreuses façons. Ils peuvent être consommés directement, enveloppés dans un barbecue, des œufs brouillés et transformés en soupe. Ils sont tous délicieux.

De nombreuses personnes ont mangé du barbecue enveloppé dans des feuilles de périlla ! En une seule bouchée, l'arôme du basilic et de la viande remplit votre bouche !

Photo : Barbecue enveloppé dans des feuilles de basilic (prise par moi-même)

De plus, il est également recommandé d'ajouter quelques feuilles de périlla lors de la cuisson du poisson. La triméthylamine est l’une des principales sources d’odeur de poisson chez les poissons. Des études ont montré que la triméthylamine sera adsorbée ou complexée en de nouvelles substances dans une solution aqueuse de périlla. Par conséquent, l’extrait aqueux de feuille de périlla peut être utilisé pour masquer l’odeur de poisson de la triméthylamine. Lorsque nous cuisons du poisson, l’ajout de feuilles de périlla peut également avoir un effet et ajouter un arôme unique.

Il est nutritif et délicieux lorsqu'il est consommé cru, et il peut également être utilisé comme épice en cuisine pour rendre les plats plus délicieux. Dépêchez-vous et mettez du basilic sur votre table à manger !

Références

[1] Wang Xinping, Nie Lixing, Zhang Yi, Kang Shuai, Ma Shuangcheng. Étude des propriétés et de l'identification microscopique des feuilles de Perilla frutescens et des feuilles de Perilla frutescens blanches[J]. Revue chinoise des sciences pharmaceutiques, 2024, 59(11) : 990-997

[2] Qiao Xin, Wang Quan, Zeng Tiantian, Zhang Shihui, Peng Ying. Étude sur la saveur et les composants nutritionnels des feuilles/graines de périlla et l'adsorption de la triméthylamine par leurs solutions aqueuses[J]. Revue chinoise des additifs alimentaires, 2022, 33(9) : 196-203

[3]https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06095_7

[4] Li Ziwei, Che Ping, Zhang Yingying, Wang Yanfang, Ren Zhengxiao. Progrès de la recherche sur les composants chimiques et les effets pharmacologiques de Perilla frutescens[J]. Industrie chimique du Shandong, 2024, 53(3) : 111-114

[5] Liu Hao. Etude comparative sur la qualité nutritionnelle et la capacité antioxydante de différentes parties de Perilla frutescens[J]. Additifs alimentaires chinois, 2022, 33(10) : 237-244

[6] Zheng Yufeng, Wang Mengyuan, Liu Yue, Bi Yingxin, Chen Xinying, Cao Qi, Liu Xianyun, Wu Xiuhua. Progrès de la recherche sur les effets pharmacologiques des composants bioactifs des feuilles de Perilla[J]. Transformation des produits agricoles, 2023(22):76-7985

[7] Shangguan Haiyan, Wu Qiaofeng. Analyse comparative des flavonoïdes totaux et des oligo-éléments dans les feuilles de Perilla frutescens et les feuilles de Perilla frutescens [J]. Guangdong Trace Element Science, 2008, 15(4): 29-32

[8] Li Huizhen, Zhang Yunlong, Zhang Hongjiao, He Dongliang, Zhang Zhijun. Progrès de la recherche sur la nutrition et la transformation des produits à base de graines de périlla[J]. Huiles et graisses de Chine, 2021, 46(9) : 120-124

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Planification de Yang Yaping

Rédacteur en chef : Yang Yaping

Relu par Xu Lailinlin