Peut-on manger des vermicelles de patate douce mélangés à de la farine de manioc ?

Expert en audit : Wang Kang

Directeur du Musée national des sciences des jardins botaniques, ingénieur principal

Récemment, les vermicelles de patate douce sont devenus un sujet brûlant. Quelqu'un a acheté des vermicelles de patate douce en ligne, mais le rapport de test a montré qu'aucun ingrédient de patate douce n'avait été détecté, mais que des ingrédients de manioc avaient été détectés.

Quelle est la différence entre la patate douce et le manioc ? Y a-t-il un mal à mélanger des vermicelles de patate douce avec du manioc ?

Différence entre la patate douce et le manioc

Le manioc est une plante tropicale. Bien que ce mot et la patate douce aient la même différence de sens, ce sont deux plantes différentes. Le manioc est une plante arbustive dressée de la famille des Euphorbiacées, Manihot esculenta, également connue sous le nom d'igname douce, manioc, etc. **Le manioc est un arbre, tandis que la patate douce est une herbe. **Le rhizome du manioc ressemble beaucoup à celui de la patate douce, mais c'est une plante ligneuse, c'est pourquoi on l'appelle manioc.

Sur la photo : manioc

Le rhizome du manioc est riche en amidon et en protéines, et la teneur en amidon est bien supérieure à celle de la patate douce, dont 80 % est de l'amidon. Sa teneur en amidon est de 1,0 à 2,3 fois celle des patates douces et de 1,0 à 1,5 fois celle des pommes de terre, la plus élevée de toutes les cultures, c'est pourquoi on l'appelle aussi le « roi de l'amidon ».

La patate douce, également connue sous le nom d'igname, est une plante du genre Ipomoea batatas de la famille des Convolvulaceae. Les tubercules sont blancs, rouges ou jaunes.

Les patates douces sont originaires d'Amérique du Sud et des Grandes et Petites Antilles. Ils sont désormais largement cultivés dans les régions tropicales et subtropicales du monde entier, mais ont également été cultivés avec succès dans certaines régions du nord comme la province du Heilongjiang, et sont couramment cultivés dans la plupart des régions de Chine.

Sur la photo : patate douce

Les patates douces sont très adaptables, préfèrent la chaleur et beaucoup de lumière, mais ne sont pas résistantes au gel, à la sécheresse et aux alcalis. Ils conviennent à la culture dans des sols sableux fertiles et bien drainés et constituent une culture facile à récolter.

Le manioc peut-il être consommé ?

Le manioc est divisé en trois types : le manioc comestible, le manioc fourrager et le manioc industriel. Parmi eux, seul le manioc comestible est comestible pour les humains. Le manioc que nous pouvons acheter sur le marché est généralement du manioc comestible.

Nous mangeons rarement du manioc directement dans notre vie, mais l’amidon de manioc est très courant : les perles du bubble tea sont fabriquées à partir d’amidon de manioc comme matière première principale.

Le manioc a une texture douce et collante, un rendement élevé et des exigences très faibles en matière d'environnement de croissance et de niveau de culture. Il est résistant à la sécheresse et à la stérilité. Pour le dire franchement, manger du manioc est peu coûteux et peut aider à prévenir la faim. Ces caractéristiques ont conduit à la culture à grande échelle du manioc dans des zones où le niveau agricole est arriéré (principalement en Afrique), et il est devenu l’aliment de base des populations locales.

Aujourd’hui, le manioc est la troisième source d’amidon au monde, juste après le riz et le maïs. Selon les statistiques, le manioc est l’aliment principal de 800 millions de personnes.

Les patates douces sont plus faibles en amidon et riches en nutriments tels que les fibres alimentaires, la vitamine A, la vitamine C et le potassium, et sont considérées comme un choix plus sain et plus approprié pour la perte de poids et le contrôle de la glycémie. Les patates douces sont plus couramment utilisées dans la transformation des aliments tels que le pain, les biscuits, les chips de crevettes, les vermicelles, etc.

En termes de nutrition, bien que les vermicelles de manioc et les vermicelles de patate douce aient des goûts légèrement différents, ce sont tous deux des aliments à base d'amidon et ont des valeurs nutritionnelles similaires.

Le manioc est-il toxique ?

Le manioc cru/frais est en effet toxique. Cependant, il n’y a pas lieu de s’inquiéter du fait que les vermicelles de manioc soient toxiques. Dans le processus de fabrication de l’amidon de manioc, plusieurs procédés tels que le trempage, le chauffage et le séchage à l’air libre ont éliminé les toxines du manioc.

Il y a deux glycosides cyanogènes dans le manioc cru, l'un est appelé linamarine (représentant environ 95 %) et l'autre est appelé linamarine. Ces deux substances produiront du cyanure d’hydrogène toxique lorsqu’elles seront hydrolysées par la linamarinase contenue dans le manioc lui-même. Certaines données montrent que la consommation de 150 à 300 g de manioc cru non transformé peut provoquer une intoxication.

La raison pour laquelle le manioc est divisé en trois types : manioc comestible, manioc fourrager et manioc industriel est également basée sur la teneur en composés cyanogènes qu'il contient. Selon les normes de la Commission du Codex Alimentarius (CAC), le manioc peut être classé comme comestible si la teneur en composés cyanogènes est inférieure à 50 mg/kg après pelage, trempage, etc.

Il n’est pas surprenant que le manioc soit toxique. Après tout, le manioc vient de la famille des Euphorbiacées, qui est une famille « terrible », et les plantes Euphorbiacées sont généralement toxiques. Outre le manioc, un autre aliment délicieux mais toxique est le taro, qui doit être soigneusement pelé, trempé et bien cuit avant d'être consommé.

En plus des méthodes ci-dessus, la fermentation, la cuisson, le séchage au soleil, le broyage et d’autres méthodes peuvent également éliminer le cyanure d’hydrogène des tubercules de manioc.

Pourquoi ajouter de la farine de tapioca à la farine de patate douce ?

Parce que c'est bon marché.

L'amidon de patate douce et l'amidon de tapioca peuvent tous deux être utilisés pour traiter les vermicelles et les nouilles. La qualité des vermicelles fabriqués à partir d'amidon de patate douce est meilleure que celle de l'amidon de manioc, mais en raison de la grande différence de prix entre les deux , afin de réduire les coûts, certains commerçants peu scrupuleux utilisent de l'amidon de manioc moins cher pour fabriquer des « vermicelles de patate douce ».

Dès le Gala du 15 mars 2022, CCTV a révélé que de nombreux fabricants de vermicelles à Yuzhou utilisaient de l'amidon de manioc et une petite quantité d'amidon de maïs pour fabriquer des « vermicelles de patate douce ».

Selon le rapport de CCTV à l'époque, le prix de l'amidon de manioc était inférieur à 2 yuans par catty, et le prix de l'amidon de patate douce était d'environ 4 yuans par catty, soit une différence de prix de plus du double.

Il convient de noter que même si le manioc peut être utilisé comme aliment de base, il est préférable de ne pas en manger trop à la fois.

Il a été rapporté que certaines personnes pourraient avoir des enzymes dans leurs intestins qui peuvent convertir les composés cyanogènes en acide cyanhydrique. Par conséquent, certaines personnes ressentiront de légers symptômes d’intoxication tels que des vomissements même si elles mangent du manioc cuit.

Références :

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