La rumeur sur Internet concernant le « meilleur assistant » en cuisine s’est effondrée ? La vérité sur « La sauce aux huîtres peut augmenter les niveaux d'acide urique » →

Récemment, plusieurs amis m'ont posé la même question : j'ai vu une vidéo en ligne disant que manger de la sauce aux huîtres provoquerait un taux élevé d'acide urique ?

L’ami A a dit : Le taux d’acide urique dans le sang de mon mari est élevé. Après avoir entendu cela, j'ai tout simplement jeté la sauce aux huîtres de ma maison !

L'ami B a dit : J'avais seulement entendu dire que la sauce soja contenait beaucoup d'additifs, alors je suis passé à la sauce aux huîtres parce que je pense que la sauce aux huîtres a un goût plus délicieux et a la valeur nutritionnelle des huîtres. En conséquence, la sauce aux huîtres n’est plus comestible. Que dois-je faire?

L'ami C a dit : La vidéo dit que la sauce aux huîtres contient des « nucléotides aromatiques », qui peuvent augmenter l'acide urique. De quel type de technologie et de travail acharné s'agit-il ?

Je les ai rapidement réconfortés et leur ai dit : Ne jetez pas encore la sauce aux huîtres, écoutez-moi analyser attentivement la raison.

Commençons par les ingrédients et les composants de la sauce aux huîtres.

De quoi est composée la sauce aux huîtres ?

J'ai jeté un œil à la sauce aux huîtres « sans additifs » à la maison. Ses principaux ingrédients sont : le jus d'huîtres (huîtres, eau, sel), l'eau, la sauce soja brassée, le sucre blanc, le sel, l'amidon, la farine de blé et l'extrait de levure.

Cette formule ne contient aucun additif alimentaire ni « nucléotides d'arôme ». Mais est-ce un produit à faible teneur en purines ?

Pas vraiment.

Parce que son premier ingrédient est le « jus d’huître », et les huîtres sont des crustacés, qui sont eux-mêmes une source de purine. Les personnes souffrant d’hyperuricémie ne doivent pas manger de fruits de mer. La pâte de crevettes, la sauce aux huîtres, la sauce aux pétoncles, etc. ne conviennent pas à leur utilisation régulière.

Selon les données du tableau de composition des aliments chinois, 100 grammes d’huîtres contiennent 282 mg de purine. Lors de la fabrication du jus d'huîtres, les composants puriques hydrosolubles de la chair d'huîtres sont extraits. Mais après tout, il est dilué avec de l'eau, donc la teneur en purine du jus d'huître sera nettement inférieure à celle des huîtres elles-mêmes.

L’ingrédient final de ce produit est l’extrait de levure. Selon le tableau de composition des aliments de mon pays, la teneur en purine de 100 grammes de levure est de 338 mg. La levure est un micro-organisme qui produit une variété de nucléotides et d’acides aminés après la décomposition de ses cellules, dont certains ont une saveur umami. Les nucléotides sont la source des purines .

Cependant, comme il est placé en dernier, cela signifie que la quantité ajoutée est relativement faible et que sa contribution à l’augmentation de la teneur en purine ne devrait pas être significative.

Cependant, toutes les sauces aux huîtres disponibles dans le commerce n’utilisent pas du jus d’huîtres de haute qualité comme premier ingrédient. Vous devez lire attentivement la liste des ingrédients après l'achat. Certains produits contiennent une très faible proportion de jus d'huîtres et manquent de saveur umami, c'est pourquoi divers ingrédients d'assaisonnement rehausseurs de saveur sont ajoutés. Parmi ces ingrédients d'assaisonnement, celui qui présente la plus forte teneur en purine est celui des « nucléotides d'arôme », à savoir l'inosinate de sodium et le guanylate de sodium.

Assaisonnements à la teneur en purine la plus élevée : Assaisonnements pour poulet

Les nucléotides aromatiques eux-mêmes ont un goût umami, et lorsqu'ils entrent en contact avec le MSG (glutamate monosodique), ils exercent un « effet synergique » magique - le simple ajout d'une petite quantité de nucléotides aromatiques peut augmenter le goût umami du MSG de plus de 10 fois, et le goût umami est très naturel. C'est la base pour faire "Chicken Essence".

Les ingrédients de base des produits traditionnels à base d'essence de poulet/poudre de poulet sont approximativement : sel, MSG, nucléotides aromatiques, sucre, épices, amidon et dextrine (utilisée pour diluer divers ingrédients et granuler).

Sur cette base, selon les différentes saveurs des produits, de l'extrait de poulet ou de l'extrait d'os de poulet, de l'extrait d'œuf, de l'extrait de poisson et de crustacés, de l'extrait de levure ou de l'hydrolysat de protéines végétales, du sel de sodium d'acide organique (l'une des sources naturelles de saveur de fruits de mer), de la poudre de champignons, de l'arôme de viande et d'autres ingrédients sont ajoutés pour faire de la soupe au poulet, de la soupe aux champignons, de la soupe aux pétoncles, etc.

Après avoir mélangé ces ingrédients, ajoutez simplement une cuillerée de poudre d'assaisonnement composée dans un bol d'eau pour obtenir un bol de soupe fraîche au goût plus naturel.

Les nucléotides ne sont pas des produits synthétisés chimiquement ; ils existent naturellement dans les aliments et font partie du corps humain . Ils sont produits lors de la dégradation du matériel génétique dans le noyau cellulaire. Pour être précis, ces composants sont également produits lors de la décomposition des tissus humains, ce sont les soi-disant « purines endogènes ». **

Cependant, l’ajout de nucléotides aromatiques aux ingrédients augmentera considérablement la teneur en purine du produit. Selon les données du tableau de composition des aliments chinois, 100 grammes d'essence de poulet contiennent 300 à 500 mg de purine. Bien qu'un gramme d'essence de poulet ne contienne que 3 à 5 grammes de purine, si vous ajoutez de l'essence de poulet à une variété d'aliments pour trois repas par jour, il est facile d'augmenter des dizaines de milligrammes de purine par jour.

Je l'ai dit il y a 10 ans : les patients souffrant d'hyperuricémie ne devraient pas consommer fréquemment de l'essence de poulet.

En réponse à l'aversion des consommateurs pour le MSG et les nucléotides aromatiques, certains produits d'assaisonnement haut de gamme ont désormais été remplacés par d'autres ingrédients, tels que la poudre de matsutake, les peptides umami, l'extrait de levure, l'extrait de bouillon, etc. Mais les ingrédients fongiques, les extraits de levure et les extraits de bouillon eux-mêmes sont également des sources de purines .

Outre l’essence de poulet, où peut-on trouver d’autres nucléotides aromatiques ?

Cependant, même si votre famille ne mange pas du tout d’essence de poulet, vous ne pourrez peut-être pas éviter les nucléotides aromatiques contenus dans l’assaisonnement. Parce que les ingrédients améliorant la saveur sont généralement ajoutés aux assaisonnements composés, aux produits de restauration et aux aliments transformés. Après tout, les consommateurs utilisent leur langue pour identifier les aliments, et plus les aliments sont délicieux, plus ils sont populaires.

Par exemple:

Condiments salés tels que la sauce soja, la sauce de poisson vapeur, la sauce aux huîtres, etc.

Diverses sauces aux champignons, sauce chili, sauce à l'ail, sauce à salade, sauce barbecue et autres condiments ;

Divers plats d'accompagnement tels que des tubercules de moutarde marinés, des pousses de bambou à l'huile rouge, des côtelettes de niébé marinées, etc.

Sachets d'assaisonnement et garnitures pour aliments tels que nouilles instantanées, nouilles de riz instantanées, boulettes surgelées et wontons surgelés ;

De délicieuses collations telles que des nouilles aigres-douces, des fondues épicées et des fondues épicées ;

Diverses collations salées telles que des graines de melon, des noix frites, du tofu séché, des lanières épicées, du bœuf séché et des pattes de poulet au poivre mariné ;

Viandes grillées, saucisses, jambon, poulet rôti, canard mariné, conserves et autres viandes cuites ;

Il existe également divers plats et soupes vendus dans les restaurants et les cantines...

Pourquoi la nourriture du restaurant a-t-elle tellement meilleur goût que celle que vous cuisinez vous-même ? Parce que la plupart d’entre eux ajouteront une variété d’ingrédients améliorant la saveur, dont beaucoup contiennent des nucléotides aromatiques ou des extraits de levure.

Il en va de même pour diverses recettes de cuisine sur Internet, vous demandant d'ajouter « une cuillerée de sel, une cuillerée de sucre, une cuillerée de sauce soja, une cuillerée de sauce aux huîtres et une cuillerée d'essence de poulet ». Avec un assaisonnement aussi fort, comment ne pas être délicieux ? Non seulement ils contiennent trop de nucléotides aromatiques, mais ils contiennent également trop de sodium.

Ce n’est pas un problème de pouvoir préparer de délicieux plats en utilisant beaucoup d’huile + beaucoup de sel + de sucre + beaucoup d’assaisonnements qui rehaussent le goût.

Certains diront : « Technologie + travail acharné », comment cela peut-il être sain ?

Ce n’est pas tout à fait vrai. Le bouillon « traditionnel » est-il pauvre en purine ?

Tout le monde sait que les patients souffrant de goutte ne peuvent pas boire de bouillon de viande, de bouillon de poulet ou de bouillon de fruits de mer.

Le bouillon que les chefs préparent à partir de poulet entier, d'os de porc, de bœuf, de fruits de mer et d'autres ingrédients contient une grande quantité de nucléotides aromatiques et de nombreux ingrédients MSG provenant de sources naturelles. Sinon, comment cela pourrait-il avoir un goût si délicieux ? Cependant, le chef prend le temps d'extraire et de concentrer les ingrédients MSG et l'essence de poulet à partir d'ingrédients naturels. Le processus est plus compliqué et le coût sera plus élevé.

Par conséquent, le simple fait de jeter la sauce aux huîtres à la maison n’empêchera pas les nucléotides aromatiques des aliments.

Autres facteurs alimentaires qui augmentent l'acide urique

Si nous parlons de la cause principale de l’hyperuricémie, la sauce aux huîtres ne fait certainement pas partie des condiments.

Selon les recherches actuelles, manger trop de fruits de mer frais, manger trop de viande et consommer trop de boissons sucrées et de sucreries sont tous des facteurs importants qui favorisent l’augmentation de l’acide urique dans le sang. Une consommation insuffisante d’aliments de base tels que les légumes, les fruits, les pommes de terre, le lait et les céréales a également un certain impact. Le surpoids et l’obésité sont des facteurs qui augmentent le taux d’acide urique.

De nombreux enfants ont des niveaux élevés d’acide urique avant d’atteindre l’âge de 18 ans . La première chose qu’ils devraient faire est de se demander s’ils ont une mauvaise habitude de boire des boissons sucrées ou s’ils sont trop gros .

Les amis qui ont des membres de leur famille atteints d’hyperuricémie voudront peut-être vérifier cela.

Il existe un autre facteur que beaucoup de gens ne connaissent peut-être pas : le sel et le glutamate monosodique sont tous deux des sources de sodium. Manger de grandes quantités de sel et de glutamate monosodique pendant une longue période peut augmenter le taux d’acide urique dans le corps.

Certains chercheurs ont découvert, lors d’expériences sur des animaux, qu’un régime riche en sodium favorise la voie métabolique de l’aldéhyde réductase-fructose kinase et augmente la production endogène de fructose dans le foie et l’hypothalamus. Le fructose favorise non seulement l’obésité, la stéatose hépatique et la résistance à l’insuline, mais favorise également l’augmentation de l’acide urique. De plus, les gens aiment manger de la viande, donc leur apport en purine est déjà élevé ; De plus, ils prennent du poids, ce qui provoque des troubles métaboliques, aggravant encore la situation.

Par conséquent, de nombreuses personnes qui aiment la nourriture lourde ont non seulement beaucoup de graisse sur le ventre, mais souffrent également d’hypertension artérielle et de taux élevés d’acide urique .

Cela dit, avez-vous une idée de la façon de contrôler les niveaux d’acide urique d’un point de vue alimentaire ?

Pour un contenu pertinent sur le contrôle des niveaux d'acide urique dans le sang, vous pouvez lire mon article précédent : « Pourquoi y a-t-il autant de jeunes avec un taux d'acide urique élevé ? Test de 25 questions et 15 suggestions d'amélioration. »

Dans l’ensemble, cette vidéo est très trompeuse.

Qu’il s’agisse de taux élevés d’acide urique ou de résistance à l’insuline, cela est principalement le résultat d’une alimentation et d’un mode de vie malsains. Ne rejetez pas toute la faute sur un assaisonnement ou un aliment en particulier.

Qu'il s'agisse d'essence de poulet, de glutamate monosodique ou de sauce aux huîtres, il n'y a rien de péché en soi. Pour les personnes en bonne santé, il est possible d’ajouter un peu d’exhausteur de goût. Mais du point de vue de l’assaisonnement, ignorer la saveur naturelle des aliments et rechercher excessivement des saveurs fortes et délicieuses est en soi une préférence gustative malsaine. Qu'il s'agisse d'ajouter du bouillon de soupe ou de l'essence de poulet, cela augmentera l'apport en purine.

Je suppose que quelqu’un va demander à ce stade : est-ce que cet exhausteur de goût est bon ? Ce condiment est-il sans danger ?

En fait, le principe des exhausteurs de goût est le même que celui des édulcorants : tout ce qui est destiné au plaisir doit être limité en quantité. L’indulgence a un prix. Une indulgence excessive envers le plaisir sensoriel entraînera inévitablement des réactions indésirables au corps. Cela est vrai pour le sucré, le salé et l’umami.

En bref, il est judicieux d’essayer de conserver la saveur naturelle des aliments lors de la cuisson et de contrôler l’utilisation d’assaisonnements salés et umami. Mais ce qui est plus important, c'est de boire moins de boissons sucrées, de manger moins de sucreries, de ne pas manger trop de poisson, de viande et de fruits de mer, de veiller à manger suffisamment de légumes, de fruits, de céréales et de pommes de terre, de boire plus d'eau, de faire plus d'exercice et de ne pas grossir .