Rumeurs et vérité sur les restes de nourriture : ils peuvent provoquer le cancer et l'anémie

Peut-on manger les restes de nourriture ? Je crois qu'après avoir soulevé cette question, vous recevrez certainement beaucoup d'enseignements dans le groupe « Famille aimante », comme le fait que la nourriture consommée pendant la nuit peut provoquer un empoisonnement, que la nourriture consommée pendant la nuit peut provoquer un cancer, et j'ai même vu des nouvelles selon lesquelles la nourriture consommée pendant la nuit peut provoquer une anémie.

Les restes de nourriture semblent être devenus un tabou dans une alimentation saine. Mais est-ce vraiment le cas ? Cet article vous dévoilera la vérité sur les restes de nourriture et vous dévoilera le mystère des restes de nourriture.

Commençons par parler des effets cancérigènes des restes de nourriture.

Nitrite, le nom fait peur. En effet, les nitrites peuvent être transformés dans certaines conditions en nitrosamines, qui sont des cancérogènes connus. Cependant, cela ne signifie pas que tous les aliments contenant des nitrites sont cancérigènes.

La raison pour laquelle les restes de nourriture sont cancérigènes est principalement parce qu’ils contiennent du nitrite. D'où vient le nitrite ?

Certains légumes contiennent naturellement du nitrite, comme les betteraves, le chou, les carottes, le céleri, les épinards, etc. Ces légumes sont également notre principale source de nitrite. À une dose sûre (l'Organisation mondiale de la santé recommande que la limite supérieure de l'apport quotidien en nitrite soit de 0,06 à 0,07 mg/kg), le nitrite peut servir de source d'azote pour le corps humain, reconstituant l'élément essentiel azote, et joue un rôle important dans le fonctionnement normal du système cardiovasculaire ; et en fait, le nitrite dans le corps humain est principalement produit par notre corps lui-même. [1]

La raison fondamentale pour laquelle le nitrite est nocif pour le corps est qu’il est décomposé en nitrosamines après être entré dans le corps, et la vitamine C contenue dans les légumes peut inhiber la réaction de transformation du nitrite en nitrosamines. Il existe donc une relation dynamique entre le nitrite et la vitamine C dans les légumes. Les légumes riches en vitamine C peuvent mieux garder les nitrites « inoffensifs pour les humains et les animaux ».

La norme d'hygiène alimentaire de mon pays GB 2762-2022 « Normes pour les limites de contaminants dans les aliments » a supprimé la limite de teneur en nitrites dans les légumes frais et la viande, et la norme résiduelle dans les légumes marinés est de 20 mg/kg. Cela suggère que nous n’avons pas à nous inquiéter de la menace que représentent les nitrites présents dans les légumes frais pour le corps humain. De plus, des expériences ont montré que la teneur en nitrites dans les plats préparés pendant la nuit ne dépasse pas la limite.

Le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong a publié une expérience[2] qui a testé les changements de nitrite dans le chou chinois, l'amarante, le chou-fleur et la soupe aux légumes lorsqu'ils étaient conservés à température ambiante et dans des conditions réfrigérées. Les résultats ont montré que :

Une fois conservés à température ambiante, certains légumes cuits et soupes ont commencé à montrer des augmentations détectables de nitrite après 12 heures de stockage ;

Dans des conditions réfrigérées, de faibles niveaux de nitrite ont été détectés dans certains échantillons seulement après 72 heures de stockage.

Cela signifie qu’il n’y a pas lieu de s’inquiéter des nitrites dans les plats préparés pendant la nuit. Dans le même temps, le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong recommande

Du point de vue de la sécurité alimentaire, il est recommandé de refroidir et de réfrigérer les restes de nourriture dans les 2 heures suivant la cuisson et de les consommer dans les 3 jours ;

La durée de conservation des légumes cuits à température ambiante doit être limitée à 4 heures pour éviter la croissance de bactéries nocives et la formation de toxines.

Il convient toutefois de souligner que le nitrite en tant qu’additif alimentaire est encore soumis à des normes limitées. Selon la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires » GB2760-2014, la norme résiduelle dans les produits carnés transformés est le nitrite de sodium ≤ 30-70 mg/kg.

Les aliments consommés pendant la nuit peuvent-ils provoquer une anémie ?

En fait, si vous regardez attentivement les nouvelles, vous constaterez que le protagoniste de l’actualité a mangé moins de viande (ou de nourriture animale) depuis longtemps. Les aliments d’origine animale sont la seule source de vitamine B12. L'anémie macrocytaire est due à une carence en vitamine B12, qui n'a rien à voir avec le fait que les aliments soient laissés toute la nuit.

Les vraies choses à savoir sur les plats préparés la nuit

Nous devrions essayer de manger des aliments frais, mais il n’est pas nécessaire de créer une panique injustifiée. Nous devons savoir à quoi nous devons vraiment faire attention lors de la conservation des aliments :

(1) N'attendez pas que les aliments soient froids avant de les mettre au réfrigérateur pour éviter la prolifération microbienne

Laisser les aliments à température ambiante peut facilement entraîner leur contamination par des micro-organismes présents dans l’air, ou la multiplication de certains micro-organismes en grand nombre au-delà de la limite de tolérance du corps humain. Bien que le fait de faire sauter les aliments puisse à nouveau tuer certains micro-organismes, les substances toxiques qu’ils produisent peuvent ne pas être éliminées par une température élevée.

Par conséquent, n'attendez pas que les aliments soient froids avant de les mettre au réfrigérateur, et il est préférable de les réchauffer avant de les y mettre.

(2) Les aliments dans le réfrigérateur doivent être séparés avec une pellicule plastique ou des boîtes à lunch avec couvercle pour éviter la contamination croisée.

(3) Nettoyez régulièrement le réfrigérateur

Ne pensez pas que le réfrigérateur est absolument sûr. Certaines bactéries résistantes au froid (comme la Listeria) et moisissures ne craignent pas les basses températures et peuvent néanmoins se multiplier dans le réfrigérateur, contaminant les aliments et provoquant une intoxication alimentaire.

(4) Il est préférable de ne pas conserver les aliments plus de 2 jours et de les jeter immédiatement si vous remarquez une odeur.

(5) Certains aliments spéciaux ne peuvent pas être conservés longtemps, comme les champignons noirs trempés. Le meilleur temps de trempage est de 1 à 2 heures, pas toute la nuit. Dans le cas contraire, cela peut provoquer une intoxication à l’aflatoxine, dont le taux de mortalité est de 40 à 100 % et pour laquelle il n’existe pas d’antidote spécifique.

(6) L’alimentation doit comprendre une combinaison de viande et de légumes pour assurer une alimentation équilibrée.

Les restes de nourriture ne sont pas un tabou dans une alimentation saine. La clé réside dans la manière dont nous le manipulons et le préservons correctement. Grâce à une compréhension scientifique et à un fonctionnement raisonnable, nous pouvons déguster des aliments délicieux tout en garantissant la sécurité et la santé de nos aliments. Traitons la nourriture de nuit avec une attitude plus rationnelle et scientifique et profitons d’une vie saine.

Références :

[1]Ma L, Hu L, Feng X, et al. Nitrate et nitrite dans la santé et la maladie. Maladie du vieillissement 1er octobre 2018 ; 9(5) : 938-945.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/pdf/ad-9-5-938.pdf

[2]Centre pour la sécurité alimentaire. Modifications des niveaux de nitrate et de nitrite des légumes cuits pendant le stockage. 2022.

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_46_1.pdf

Auteur : Jiang Yongyuan, Master en médecine interne, Troisième université médicale militaire

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

L'article est produit par le programme de vulgarisation scientifique de Chine-Création Cultivation. Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.