Pourquoi le prix d'une même bouteille de sauce soja peut-il différer de 5 fois ? La vérité derrière...

Parmi les nécessités quotidiennes de la vie, en ce qui concerne la sauce soja, je pense que tout le monde la connaît. C'est un élément indispensable de la vie quotidienne des gens. Cependant, lorsque vous achetez de la sauce soja, vous constaterez que la différence de prix est étonnamment grande, allant de quelques yuans la bouteille à plusieurs centaines de yuans la bouteille.

Quelle est exactement la différence entre ces sauces soja ? Aujourd’hui, nous allons révéler le secret derrière le prix de la sauce soja.

Source de l'image : Capture d'écran de la plateforme de commerce électronique

Comment est fabriquée la sauce soja ?

Déjà sous la dynastie Zhou, il y a plus de 3 000 ans, il existait des documents clairs sur la fabrication de sauce. Dans « Le Livre des Chansons·Da Ya·Xing Wei », il y a une phrase « 醯醢以荐，或燁或烤 », parmi laquelle « 醢 » (prononcé hǎi) fait référence au prototype de la sauce soja. À cette époque, la sauce soja était préparée à partir de viande fraîche marinée. Son goût unique était inoubliable et s'est progressivement répandu du palais au peuple, et a été apprécié par le grand public.

Au fil du temps, les travailleurs avisés ont découvert que la sauce soja à base de soja avait non seulement une saveur similaire à celle de la sauce soja à base de viande fraîche, mais qu'elle était également moins chère et plus facile à populariser. En conséquence, le soja a progressivement remplacé la viande fraîche et est devenu la principale matière première de la sauce soja. Ce changement a non seulement réduit le coût de production de la sauce soja, mais l’a également rapprochée de la vie des gens, ce qui en fait un incontournable sur les tables de milliers de foyers.

De nos jours, il existe deux principales méthodes de fermentation de la sauce soja : la fermentation diluée à haute teneur en sel et la fermentation solide à faible teneur en sel. Parmi elles, la fermentation diluée à haute teneur en sel est la méthode de fermentation la plus courante.

Selon la norme nationale GB/T 18186-2000 pour le brassage de la sauce soja, le processus de production de la sauce soja est le suivant :

● Sauce soja fermentée diluée à haute teneur en sel ( y compris la sauce soja fermentée diluée solide )

La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja et/ou de graines de soja dégraissées, de blé et/ou de farine de blé, qui sont cuites à la vapeur, préparées avec du koji avec Aspergillus, mélangées à de l'eau salée pour former une purée diluée, puis fermentées.

● Sauce soja fermentée à l'état solide à faible teneur en sel

La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja dégraissées et de son de blé, qui sont cuits à la vapeur et fermentés avec de l'Aspergillus koji, puis mélangés à de la saumure pour former une purée solide, qui est ensuite fermentée.

Sauce soja à prix élevé et bas

Quelle est la différence ?

Il existe un écart de prix important entre la sauce soja à prix élevé et la sauce soja à bas prix. Y a-t-il vraiment une grande différence de qualité et de goût ?

La sauce soja chère présente souvent ces trois caractéristiques :

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Zéro additif

Il s'agit d'un représentant de ceux qui recherchent une liste d'ingrédients « propre ». La liste des ingrédients ne contient que des ingrédients de base tels que l'eau, le soja, le blé et le sel. Certains produits ajouteront du sucre pour favoriser la fermentation et ajuster le goût.

Dans ce type de sauce soja, les conservateurs, les édulcorants et le glutamate monosodique sont souvent évoqués comme des problèmes, et ils indiqueront qu'ils n'ajoutent pas ces ingrédients.

Source : Page de détails d'un e-commerce de marque à prix élevé

D'après la liste des ingrédients de la sauce soja, nous pouvons voir qu'à mesure que le prix baisse, les types d'additifs augmentent et les ingrédients deviennent de plus en plus compliqués.

Source : Liste des ingrédients de 40 sauces soja

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organique

Certaines marques de sauce soja à prix élevé utilisent des matières premières biologiques, ce qui rend cette sauce soja naturellement chère. Étant donné que les matières premières de production de ce type de sauce soja doivent respecter des normes et des spécifications strictes, les pesticides, les engrais et autres substances synthétiques ne peuvent pas être utilisés. Au lieu de cela, on utilise des engrais organiques, des méthodes de lutte antiparasitaire manuelle et d'autres méthodes, qui ont un coût plus élevé que les matières premières ordinaires. De plus, les frais annuels de certification biologique et la loi du marché selon laquelle la rareté rend les choses plus chères déterminent le prix élevé de la sauce soja biologique.

Source : Page de détails du produit d'une sauce soja biologique

Les sauces soja à bas prix peuvent faire des compromis sur les matières premières, en utilisant des graines de soja plus courantes ou en ajoutant d’autres substituts pour réduire les coûts de production.

Source : Liste des ingrédients d'une sauce soja relativement bon marché

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Réduction du sel

« Réduit en sel », « light salt », « low salt »… Ces sauces soja qui prétendent contenir moins de sel sont plus chères parmi les produits de la même marque.

Prenons l’exemple d’une certaine marque : le prix de la sauce soja à teneur réduite en sel est environ deux fois plus élevé que celui de la sauce soja ordinaire contenant les mêmes ingrédients et la même qualité.

Alors, pourquoi la sauce soja fabriquée avec une technologie à teneur réduite en sel est-elle plus chère que la sauce soja ordinaire ?

D’une part, des moyens techniques spéciaux doivent être utilisés pendant le processus de production de la sauce soja à teneur réduite en sel pour réduire la teneur en sel tout en garantissant que le goût et la qualité du produit ne sont pas affectés. Cela implique des processus de production complexes et un contrôle précis, et peut nécessiter des équipements de production plus avancés, un contrôle de processus plus précis et des matières premières de meilleure qualité.

D’autre part, certaines marques haut de gamme ou axées sur une alimentation saine peuvent proposer de la sauce soja à teneur réduite en sel comme produit de spécialité et refléter sa qualité et sa valeur à travers leurs prix. Ces marques investissent généralement davantage de ressources dans le marketing, le développement de la marque, etc., augmentant ainsi la valeur ajoutée et le prix de marché de leurs produits.

En général, la raison pour laquelle la sauce soja produite avec une technologie à teneur réduite en sel est plus chère que la sauce soja ordinaire est principalement due à la complexité de son processus de production, à la demande du marché pour ses attributs de santé et à l'effet combiné de facteurs tels que la marque et le positionnement sur le marché.

Bien sûr, en plus des trois caractéristiques ci-dessus, le « premier tirage » et le « savoir-faire traditionnel ancien » sont également des arguments de vente pour le prix élevé.

Choisir une bonne sauce soja

N'oubliez pas ces 3 étapes

Qu'il s'agisse de sauce soja « biologique », « de première qualité » ou « issue d'un processus traditionnel », lors de l'achat, vous devez toujours utiliser des données pour parler. Se souvenir de ces 3 étapes peut vous aider à identifier rapidement une bonne sauce soja parmi de nombreuses sauces soja.

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Choisissez en fonction de l'utilisation

Il existe de nombreux types de sauce soja sur le marché, les catégories les plus courantes sont la sauce soja claire et la sauce soja foncée.

● Pour la vinaigrette ou la trempette, choisissez une sauce soja légère

La sauce soja légère est un type de sauce soja de base et est utilisée pour rehausser la saveur en cuisine. Il est de couleur claire, a un goût frais et ne volera pas la vedette aux plats froids. Par exemple, si vous mélangez des concombres et ajoutez quelques gouttes de sauce soja légère, le goût sera immédiatement amélioré.

● Choisissez une sauce soja foncée pour la cuisson et le ragoût

La sauce soja foncée est une sauce soja épaisse obtenue en ajoutant du caramel à de la sauce soja claire grâce à un procédé spécial. Il est de couleur foncée, a un liquide épais et une forte saveur de sauce. Il est principalement utilisé pour colorer les plats tels que les aliments braisés, mijotés et marinés. Imaginez, le porc braisé avec l’ajout de sauce soja foncée devient rouge vif et extrêmement tentant !

En plus de la sauce soja claire et de la sauce soja foncée, il existe également sur le marché des sauces soja à usages spéciaux. Par exemple, la sauce soja pour fruits de mer pour la cuisson des fruits de mer, la sauce soja pour poisson cuit à la vapeur pour cuire le poisson à la vapeur afin d'éliminer l'odeur de poisson, la sauce soja pour sushi spécialement utilisée pour tremper les sushis et les sashimis...

Par conséquent, lors du choix de la sauce soja, nous devons choisir la variété appropriée en fonction de nos besoins culinaires.

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Choisissez le « frais »

Après avoir comparé de nombreux types de sauce soja, j'ai découvert un secret souvent négligé par le public : l'acide aminé azote .

L'azote des acides aminés est un indicateur important pour mesurer la saveur umami de la sauce soja et constitue également l'une des normes de classement de la sauce soja. Plus la teneur est élevée, plus la teneur en acides aminés de la sauce soja est riche et meilleur est son goût.

Source : GB 18186-2000 Sauce soja brassée

L'azote des acides aminés est généralement une substance savoureuse formée par la décomposition des protéines pendant le brassage. Cependant, afin d'augmenter la teneur en azote des acides aminés, certains produits ajoutent du glutamate monosodique supplémentaire à la sauce soja. Vous verrez que certaines sauces soja de qualité moyenne et de prix bas ont une teneur élevée en azote d'acides aminés.

Source : Liste des ingrédients d'une certaine sauce soja

En prenant ce produit comme exemple, la teneur en soja cru n'est pas aussi élevée que celle en sel ajouté, donc la teneur en azote des acides aminés de cette sauce soja ne sera naturellement pas élevée. Cependant, il s'agit d'une sauce soja de qualité supérieure et sa teneur en azote des acides aminés dépasse 1,2 (bien plus élevée que les 0,8 de la sauce soja de qualité supérieure). C'est entièrement « grâce » à l'ajout de glutamate monosodique, qui atteint le niveau premium sans aucun effort.

Par conséquent, les ingrédients contenant beaucoup d'azote d'acides aminés et sans autres protéines/acides aminés sont la « bonne voie ».

En d'autres termes, si ce produit ne contient aucun ingrédient d'acides aminés tel que le glutamate monosodique, et que la teneur élevée en azote des acides aminés provient entièrement des matières premières du soja et d'une bonne technologie de production, alors il peut être considéré comme une « véritable » bonne sauce soja qui est « vraiment fraîche ». Par exemple, celui-ci contient des ingrédients simples et tout l’azote des acides aminés provient du soja et d’autres matières premières.

Source : Liste des ingrédients d'une certaine sauce soja

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Choisissez une alimentation faible en sodium

Une étude du Lancet de 2019 portant sur 195 pays et régions du monde a analysé en profondeur la relation entre les habitudes alimentaires et l’incidence et la mortalité du cancer. Mon pays est classé premier au monde en termes de taux de mortalité dû à une consommation excessive de sel. Selon le « Rapport de recherche scientifique sur les directives diététiques chinoises (2021) », la prévalence de l’hypertension dans mon pays a également augmenté d’année en année.

Source : « Rapport de recherche scientifique sur les recommandations alimentaires chinoises (2021) »

Ces dernières années, les gens ont accordé de plus en plus d’attention à leur consommation de sel et les produits « à faible teneur en sel et en sodium » sont progressivement entrés dans l’œil du public.

À l’heure actuelle, la sauce soja ordinaire sur le marché est essentiellement une sauce soja fermentée diluée à haute teneur en sel. La teneur en sodium de chaque 10 g de sauce soja est comprise entre 600 et 800 mg, soit entre 1,5 et 2 g. La Société chinoise de nutrition recommande que l’apport quotidien en sel ne dépasse pas 5 g. En d’autres termes, une cuillère à soupe de sauce soja représente environ 30 à 40 % de l’apport quotidien recommandé en sel.

La teneur en sodium est également un facteur à prendre en compte lors du choix de la sauce soja. Lors du choix de la sauce soja, nous devons faire attention à la teneur en sodium et essayer de choisir des produits à faible teneur en sodium ou en sel. En même temps, veillez à ne pas utiliser de sauce soja comme sel pour éviter une consommation excessive de sodium. En outre, il y a un point qui nécessite une attention particulière. Bien que de nombreuses personnes choisissent la sauce soja à faible teneur en sel, la quantité originale d’une cuillère à soupe est maintenant de 2 à 3 cuillères à soupe, ce qui entraîne une augmentation de l’apport total en sodium. Cela ne vaut pas la peine de perdre ça. Le choix d’une sauce soja à faible teneur en sodium a pour but de réduire l’apport total en sodium .

Il n’existe actuellement aucun consensus sur la teneur en sodium considérée comme faible dans la sauce soja. Selon le marché actuel de la sauce soja, lors du choix de la sauce soja, la teneur en sodium pour 10 g de sauce soja ne doit pas dépasser 500 mg, ou la teneur en sodium pour 15 g ne doit pas dépasser 750 mg.

Source : Liste des ingrédients d'une certaine sauce soja

En plus des 3 étapes ci-dessus, les produits avec des listes d'ingrédients pures, un emballage en bouteille en verre et des ouvertures bien scellées valent également la peine d'être achetés. Lors de l’achat, chacun fait un choix en fonction de ses propres besoins.

Sauce soja pour la science

Faites attention à ces points

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Il est préférable de ne pas dépasser 1 cuillère par plat

Bien que la sauce soja puisse ajouter de la saveur aux aliments, une utilisation excessive peut rendre les aliments trop salés, affectant ainsi le goût et la santé. Lors de la cuisson, il faut ajouter de la sauce soja avec modération et éviter d'en mettre trop. Il est préférable de ne pas utiliser plus d’une cuillère de sauce soja pour chaque plat. Par exemple, une cuillère en porcelaine blanche de sauce soja chez moi contient 11,2 g, soit environ 1,7 à 2,3 g de sel, soit 34 à 46 % de l'apport quotidien recommandé en sel pour une personne.

Source de l'image : Photographiée par l'auteur

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Ajustez de manière flexible le temps d'ajout de la sauce soja

Le temps d’utilisation de la sauce soja varie en fonction du mode de cuisson. Par exemple, dans les plats qui nécessitent un temps de cuisson long, comme les ragoûts et les braisés, la sauce soja peut être ajoutée plus tôt pour lui permettre de pénétrer complètement dans les ingrédients et de rehausser la saveur du plat. Lorsque vous cuisinez avec d'autres méthodes telles que le sauté et la salade froide, il est recommandé d'ajouter la sauce soja juste avant de servir les ingrédients. Cela préservera la saveur de la sauce soja et empêchera les températures élevées de détruire ses nutriments.

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La sauce soja à faible teneur en sel et sans conservateurs doit être conservée au réfrigérateur.

Certaines sauces soja contiennent des conservateurs ajoutés, tandis que d’autres n’en contiennent pas. Étant donné que la sauce soja est fermentée à partir de graines de soja, elle est sans additifs et à teneur réduite en sel, ne contient aucun conservateur et possède une pression osmotique élevée pour inhiber les bactéries, et est sujette à la moisissure et à la croissance des poils à température ambiante.

Source : Liste des ingrédients d'une certaine sauce soja

Pour la sauce soja ouverte, il est préférable de la conserver au réfrigérateur pour prolonger sa durée de conservation. En même temps, après avoir utilisé la sauce soja, serrez le bouchon de la bouteille à temps pour empêcher l'air de pénétrer et de provoquer l'oxydation de la sauce soja.

Références

[1] La charge mondiale, régionale et nationale du cancer de l'estomac dans 195 pays, 1990-2017 : une analyse systématique pour l'étude Global Burden of Disease 2017. The Lancet Gastroenterology & Hepatology. DOI : https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0

[2] GB/T 18186-2000 Sauce soja brassée

[3] GB 2717-2018 Norme nationale de sécurité alimentaire pour la sauce soja

[4] Société chinoise de nutrition. Rapport de recherche scientifique sur les recommandations alimentaires pour les résidents chinois (2021)

[5] Société chinoise de nutrition. Directives alimentaires pour les résidents chinois (2022)

[6] Wikipédia. Sauce de soja

Planification et production

Auteur : Li Chun, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Planification de Zhong Yanping

Rédacteur en chef : Zhong Yanping

Relu par Xu Lailinlin

L'image de couverture et les images de cet article proviennent de la bibliothèque des droits d'auteur

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