Classé premier parmi les « fruits les plus sales », soyez prudent, vous risquez de tomber malade dès la première bouchée ! Beaucoup de gens aiment manger en été

Avec l’arrivée de l’été chaud, la coupe des fruits de rue est progressivement devenue populaire. Les commerçants épluchent et coupent « soigneusement » les fruits et les emballent dans de petites boîtes, ce qui les rend extrêmement pratiques à manger. Les prix ne sont généralement pas élevés, et ils sont vraiment bon marché et délicieux.

Mais beaucoup de gens négligent le fait que ce fruit de rue apparemment magnifique pourrait très bien devenir un « artefact diarrhéique ».

Risque de sécurité 1 : Des fruits moisis sont utilisés comme substitut

Le fruit est un peu pourri. Si je ne le jette pas, je ne peux pas le vendre, mais c'est dommage de le jeter. Il n'est pas exclu que certains commerçants « malins » coupent les parties pourries des fruits et laissent les belles parties pour en faire des tranches de fruits, faisant passer des produits de qualité inférieure pour de bons produits, difficiles à distinguer à l'œil nu.

Il existe deux situations courantes dans lesquelles des fruits pourris se produisent. L’une d’elles est une lésion tissulaire locale causée par des engelures ou des bosses . Dans ce cas, vous pouvez couper la mauvaise partie et continuer à manger, mais elle doit être consommée le plus tôt possible, car il est facile de multiplier les bactéries au fil du temps. L’autre est la pourriture due à un mauvais stockage des fruits . Bien que ce type de fruit puisse sembler n’être pourri que sur une petite partie, le fruit entier peut avoir été contaminé. Il n'est pas recommandé de continuer à le manger même après avoir coupé la partie avariée.

Certaines organisations ont collecté des échantillons de fruits légèrement pourris sur le marché pour des tests et des analyses de toxines microbiennes et fongiques, notamment les pêches, les pommes et les raisins que nous mangeons souvent. Les résultats ont montré que lorsqu’une partie du fruit était pourrie ou moisie, le fruit entier présentait un niveau élevé de contamination microbienne, comme Escherichia coli, Staphylococcus aureus et moisissures. De nombreux fruits légèrement pourris présentent un nombre de colonies qui dépasse la norme, même dans les parties intactes. Le degré de contamination est assez élevé, mais nous ne pouvons tout simplement pas le voir à l’œil nu.

Figure : Référence [1]

L'Université agricole du Gansu a mené une étude plus détaillée sur la patuline dans les pommes pourries. Les résultats ont montré que plus la zone pourrie de la pomme est grande, plus la teneur en patuline est élevée. La patuline se diffusera également dans les tissus environnants de la pomme. Plus on s'éloigne de la partie pourrie, plus la teneur en patuline est faible, et plus on se rapproche, plus la teneur est élevée. Le contenu augmentera avec l'augmentation du diamètre de la partie pourrie. La patuline présente dans la pomme pourrie se diffusera presque dans toute la pomme.

Les images d'archives protégées par le droit d'auteur, leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d'auteur.

Les bactéries E. coli pathogènes peuvent provoquer des symptômes de gastro-entérite tels que des douleurs abdominales et de la diarrhée ;

Dans des conditions appropriées, Staphylococcus aureus peut produire des entérotoxines qui endommagent les intestins humains, provoquant des symptômes tels que des vomissements et de la diarrhée ;

Les moisissures sont également toxiques dans une certaine mesure et peuvent provoquer des troubles neurologiques et endocriniens, une immunosuppression, une cancérogénèse, une tératogénèse, des lésions hépatiques et rénales, des troubles de la reproduction, etc.

Les toxines fongiques sont également très nocives. Par exemple, la patuline peut provoquer une intoxication alimentaire aiguë/chronique chez les consommateurs et peut provoquer des symptômes tels que des nausées, des douleurs abdominales, de la diarrhée, et est tératogène et cancérigène. L’aflatoxine B1 est hautement pathogène et cancérigène pour les humains et les animaux, et sa toxicité est 68 fois supérieure à celle de l’arsenic. Il est relativement stable à la lumière et à la chaleur et ne se décompose pas facilement par les méthodes de cuisson et de chauffage conventionnelles. Le cancer primitif du foie chez l’homme est probablement lié à l’aflatoxine.

Par conséquent, la détérioration des fruits n’est pas seulement un phénomène de surface, mais pénètre également silencieusement dans chaque partie. La meilleure façon de gérer cela est de tout jeter. Il est vraiment difficile de distinguer les fruits de rue transformés.

Risque de sécurité 2 : Mauvaises conditions d'hygiène

Nous ne savons pas quel est l’environnement de travail pour les fruits coupés, notamment si le personnel s’est lavé les mains et les a désinfectées soigneusement, s’il portait des gants jetables, si les fruits ont été soigneusement lavés avant d’être épluchés, si les couteaux et les planches à découper étaient propres, s’il portait des masques, etc.

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Ne pas se laver les mains soigneusement

Nos mains peuvent paraître propres, mais elles sont en réalité sales. Une étude a testé les surfaces de la paume de 51 étudiants volontaires en bonne santé. Au total, 25 grandes catégories de bactéries ont été détectées sur les paumes de 27 volontaires masculins et de 24 volontaires féminins, dont trois grandes catégories de bactéries (Actinobacteria, Firmicutes et Proteobacteria) représentaient 94 % du total. En ciblant un total de 102 paumes, l'équipe de recherche a en outre identifié 4 742 types de bactéries, avec une moyenne de 150 types de bactéries sur chaque main, et le nombre de bactéries sur la main dominante était plus élevé.

Si vous ne vous lavez pas soigneusement les mains ou ne portez pas de gants jetables avant de couper les fruits, les bactéries présentes sur vos mains contamineront les fruits. Certaines personnes regardent leur téléphone portable tout en coupant des fruits. Les bactéries pathogènes telles que Staphylococcus epidermidis, Escherichia coli, Enterococcus, Candida albicans, Staphylococcus aureus et Salmonella sont courantes à la surface des téléphones portables, ce qui peut facilement contaminer les aliments.

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fruits non pelés

Bien que la peau de certains fruits ne soit pas consommée, il faut quand même les laver avant de les peler. Par exemple, le cantaloup peut être porteur de la bactérie Listeria, qui peut provoquer des vomissements, de la diarrhée, de la fièvre, des douleurs musculaires et, dans les cas graves, un coma, un choc et la mort.

Selon des rapports pertinents, certains cantaloups produits dans une ferme en Australie ont été contaminés par la Listeria, entraînant des maladies et des décès. Le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong rappelle : avant de manger du melon Hami, vous devez frotter toute la surface du melon Hami avec une brosse propre sous l'eau courante, puis le couper et le manger, et il est recommandé de le manger le plus tôt possible.

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Les couteaux et les planches à découper ne sont pas hygiéniques

Si les couteaux et les planches à découper qui sont entrés en contact avec la peau ne sont pas nettoyés soigneusement, ils produiront des bactéries et une contamination croisée est susceptible de se produire s'ils sont utilisés pour couper la chair. Plus la surface de contact est grande, plus elle est facile à détériorer. Si vous l'essuyez simplement avec un chiffon et que vous le réutilisez, il « enterrera » davantage de bactéries.

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Ne pas porter de masque jetable

Lorsque nous respirons et parlons, nous produisons beaucoup de gouttelettes. Les gouttelettes augmentent non seulement le risque de transmission de maladies respiratoires, mais contaminent également les aliments.

Des études ont montré que parler, tousser et éternuer normalement libèrent des gouttelettes. Les gouttelettes plus grosses peuvent tomber au sol avant de parcourir une distance horizontale de 2,5 mètres, tandis que les gouttelettes plus petites s'évaporent complètement en noyaux de gouttelettes avant de tomber au sol, restent dans l'air pendant une longue période et se déplacent avec le flux d'air.

Porter correctement un masque peut empêcher efficacement les gouttelettes de contaminer les aliments.

Risque de sécurité n° 3 : temps de production et de stockage inconnus

Les fruits coupés étaient déjà placés sur l'étal, mais nous n'avions aucune idée de quand ils avaient été préparés et stockés. Le degré de détérioration des fruits augmentera avec la durée de stockage et le risque pour la sécurité alimentaire augmentera également en conséquence. De plus, dans les mêmes conditions, les fruits coupés sont plus susceptibles de développer des bactéries et de se détériorer que les fruits entiers. Après tout, le fruit est entouré de bactéries dès qu’il est coupé.

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C'est l'été maintenant et la température dans de nombreux endroits peut avoir atteint plus de 30℃. 4℃~60℃ est la zone de température dangereuse pour les aliments. À cette température, diverses bactéries vont se multiplier très rapidement, ce qui est tout simplement un « paradis heureux pour les bactéries » .

Une étude de 2017 publiée dans Foodborne Pathogens and Disease a comparé la croissance de Salmonella et d'E. coli dans du cantaloup fraîchement coupé, du melon miel, de la mangue, de la pastèque, du fruit du dragon, de la papaye et de l'ananas à différentes températures de stockage.

Les résultats ont montré que les Salmonella et Escherichia coli dans les fruits fraîchement coupés n'ont pas changé de manière significative dans les 6 jours lorsqu'ils ont été stockés à 5 °C ; Cependant, lorsqu'elles sont conservées à 25°C, le nombre de ces deux bactéries augmente de 4 fois au maximum en une journée. Plus la durée de stockage est longue, plus le nombre de bactéries est important.

Ces dernières années, certaines personnes ont analysé la contamination microbienne de certains fruits fraîchement coupés disponibles dans le commerce à Pékin et ont constaté que la situation de contamination bactérienne pathogène des fruits fraîchement coupés disponibles dans le commerce n'est pas optimiste et que le taux de détection de Staphylococcus aureus est relativement élevé. Le Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire et l'École des sciences de la vie de l'Université normale d'Anqing ont également analysé la contamination d'importants agents pathogènes d'origine alimentaire dans les fruits fraîchement coupés vendus au détail dans les cinq districts urbains de Pékin. Parmi les 218 échantillons de fruits fraîchement coupés, le nombre d'échantillons contaminés par Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes et Escherichia coli était respectivement de 36, 4 et 17, et Salmonella n'a pas été détectée.

On peut en déduire que la probabilité que les fruits coupés dans la rue soient contaminés par des bactéries n’est pas faible. Plus la durée de conservation est longue et plus la température est élevée, plus le risque d’intoxication alimentaire est élevé.

Résumer:

Bien qu’il soit pratique d’acheter des fruits coupés en tranches dans la rue, il est préférable de ne pas les acheter dans des magasins auxquels vous ne faites pas confiance, car ils peuvent réellement provoquer des diarrhées. En particulier, les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les autres personnes à faible immunité doivent être plus prudents. Si vous voulez vraiment le manger, vous pouvez trouver un magasin avec des conditions d'hygiène qualifiées et pouvoir l'acheter et le couper sur place, ce qui sera relativement plus sûr.

Références

[1] Liang Ke, Wang Yi, Li Bin, Huang Ziyin, Shi Song. Analyse de la contamination par des toxines microbiennes et fongiques dans les fruits moisis[J]. Guide de sécurité alimentaire, 2021(31):103-105

[2] Liu Huafeng, Han Shunyu, Sheng Wenjun, Zhu Xia, Jiang Yumei. Étude sur la distribution de la patuline dans les pommes pourries[J]. Sciences de l'alimentation, 2010, 31(07) : 51-53.

[3]Fierer N, Hamady M, Lauber CL, et al. L'influence du sexe, de la latéralité et du lavage sur la diversité des bactéries présentes à la surface des mains[J]. Actes de l'Académie nationale des sciences, 2008, 105(46) : 17994-17999.

[4] Ma Jianrong, Mo Wanying, Yu Yonghong, Shen Xiaomeng. État actuel et prévention de la contamination bactérienne des téléphones portables[J]. Horizon Science et Technologie, 2020, 0(2): 146-148

[5] Centre pour la sécurité alimentaire, gouvernement de la région administrative spéciale de Hong Kong https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_141_03.html?continueFlag=a62df2743e84be762c56e10f74ddc812

[6] Dai Hui, Zhao Bin. Modèles de mouvement et de propagation des gouttelettes expirées et des noyaux de gouttelettes humaines[J]. Bulletin scientifique chinois, 2021, 66(4) : 493-500

[7] Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y. et Shao, W. (2017). Croissance de Salmonella spp. et Escherichia coli O157:H7 sur des fruits fraîchement coupés conservés à différentes températures. Pathogènes et maladies d’origine alimentaire, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255

[8] Liu Yuzhu, Zhang Xiaoai, Cui Xia, Wang Di, Lu Zheng, Zhang Yi, Wang Lili, Zhang Penghang, Zhang Xun, Niu Yanlin, Chen Qian, Ma Xiaochen. Étude sur la structure de la communauté microbienne et les caractéristiques des gènes de résistance aux médicaments de certains fruits fraîchement coupés et boissons à base de jus de fruits fraîchement préparés disponibles dans le commerce[J]. Santé publique de la capitale, 2024, 18(1) : 50-54

[9] Bai Yao, Ma Jinjing, Huang Minyi, Peng Zixin, Wang Wei, Hu Yujie, Yan Shaofei, Li Hui, Li Nan, Xu Jin, Li Fengqin. Étude sur la contamination et la résistance aux médicaments d'importants agents pathogènes d'origine alimentaire dans les fruits et légumes frais coupés vendus au détail dans cinq districts de Pékin[J]. Journal chinois d'hygiène alimentaire, 2021, 33(6) : 692-697

Planification et production

Revue丨Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé

Planification de Yinuo

Éditeur : Yinuo

Relu par Xu Lai et Lin Lin