Plus le jaune d’œuf est foncé, plus il est nutritif ? La vérité est que...

« Plus le jaune est foncé, plus sa valeur nutritionnelle est élevée. »

On dit souvent que plus le jaune d’œuf est foncé, plus sa valeur nutritionnelle est élevée. Les œufs de poules élevées en plein air en sont un exemple typique. Dans la perception des gens, les poulets élevés en liberté vivent dans un environnement supérieur et grandissent naturellement. Les œufs qu’ils pondent sont plus nutritifs et la couleur du jaune est en effet plus foncée.

Analyse des rumeurs

Ce n’est pas le cas.

La couleur du jaune d'œuf est affectée par de nombreux facteurs tels que l'âge de la poule, sa race, son état de santé, les ingrédients de l'alimentation et la teneur en pigments. Nous ne pouvons pas juger de la valeur nutritionnelle des œufs en nous basant uniquement sur la profondeur de la couleur du jaune.

Les 4 types d'œufs suivants comprennent les œufs ordinaires (0,8 yuan), les œufs de poules élevées en plein air (1,5 yuan), les œufs crus biologiques (2,3 yuans) et les œufs crus DHA (3 yuans). Pouvez-vous les associer en regardant la couleur du jaune ? Lequel choisiriez-vous d'acheter ? (Devinez d'abord, la réponse sera révélée à la fin de l'article~)

Source : Prise par moi-même

La couleur des jaunes d'œufs est comparée dans l'industrie à l'aide du nuancier Roche, qui va du jaune clair au rouge orangé, avec un total de 15 nuances. Une enquête auprès des consommateurs a révélé que la taille 10 à 13 est plus populaire parmi les consommateurs.

Source de l'image : Testeur d'œufs numérique

Certaines personnes pensent que les jaunes foncés signifient que les poules mangent des aliments naturels et sains et que, par conséquent, les œufs qu’elles produisent sont plus nutritifs. Cependant, cette perception n’est pas exacte.

La couleur du jaune d'œuf est affectée par de nombreux facteurs

La couleur du jaune d’œuf est affectée par de nombreux facteurs, tels que l’âge, la race, l’état de santé de la poule, les ingrédients de l’alimentation et la teneur en pigments.

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Le facteur poule

Âge du poulet : En règle générale, les poulets adultes ont une plus grande capacité à colorer les jaunes d'œufs que les jeunes poulets, mais à mesure qu'ils vieillissent, la capacité de pigmentation des poules diminue et la couleur du jaune d'œuf devient plus claire.

Race : Les différentes races de poulets ont des capacités différentes à pigmenter leurs jaunes d’œufs. La capacité du poulet Rulaihang à déposer de la lutéine est plus forte que celle du White Rock.

État de santé : Une maladie ou une infection par certains virus, bactéries ou parasites peut également affecter l'absorption de la lutéine, comme les maladies du tube digestif ou respiratoires, la coccidiose et d'autres infections.

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Facteurs d'alimentation

Teneur en pigments : Plus la teneur en caroténoïdes (principalement en lutéine et en zéaxanthine) des aliments pour poulets est riche, plus la couleur du jaune d'œuf est foncée. Par conséquent, par rapport aux poulets d’élevage qui mangent des aliments, les poulets élevés en liberté qui mangent des légumes verts, de l’herbe et du maïs ont des jaunes d’œufs plus foncés en raison de leur teneur élevée en caroténoïdes. De plus, si des colorants sont ajoutés à l’aliment, le jaune sera plus foncé.

Teneur en matières grasses : Les caroténoïdes sont liposolubles et les matières grasses peuvent favoriser l’absorption des caroténoïdes dans les aliments. Par conséquent, l’ajout d’une quantité appropriée de matières grasses à l’alimentation peut rendre le jaune d’œuf plus foncé. En général, l’ajout de 3 à 5 % de graisse animale à l’alimentation peut améliorer l’effet colorant.

Teneur en vitamine A et en calcium : La vitamine A et le calcium peuvent tous deux inhiber l'absorption des caroténoïdes, donc si la teneur de ces deux nutriments dans l'alimentation est trop élevée, les caroténoïdes seront moins absorbés et la couleur du jaune d'œuf ne sera pas trop jaune.

Longue durée de conservation des aliments et des antioxydants : Si les aliments contenant du maïs sont stockés pendant une longue période, la lutéine et la zéaxanthine seront oxydées et leur teneur diminuera. Si des antioxydants, tels que la vitamine E et l’éthoxyquine, sont ajoutés à l’aliment, cela peut empêcher le pigment de s’oxyder et de perdre sa capacité de coloration.

Contamination par les mycotoxines : Lorsque les aliments sont contaminés par des moisissures, cela réduit la capacité du tube digestif à absorber les caroténoïdes, en particulier les aflatoxines, et réduit également la brillance des œufs.

En plus des facteurs ci-dessus, les facteurs antinutritionnels dans l'alimentation, les médicaments, le contrôle environnemental du poulailler, etc. affecteront également la couleur du jaune d'œuf.

Riche en caroténoïdes

Cela ne signifie pas que la nutrition globale est élevée

Bien qu'il existe de nombreux facteurs qui déterminent la couleur du jaune d'œuf, nous devons admettre qu'en plus des facteurs propres à la poule elle-même, les pigments présents dans l'alimentation jouent un rôle clé . Si l'alimentation est naturelle et qu'aucun colorant n'est ajouté, la couleur du jaune d'œuf provient principalement des caroténoïdes, notamment la lutéine, la zéaxanthine, etc.

Par exemple, si les poules sont nourries principalement de maïs, elles produiront des œufs dont le jaune est d’un jaune moyen (environ 6 sur l’échelle des couleurs). Si les poules sont nourries principalement de blé ou d’orge, le jaune sera de couleur plus claire (environ 3 sur l’échelle des couleurs). Plus extrême encore, si la nourriture de la poule ne contient presque aucun pigment, comme par exemple si elle ne mange que de la semoule de maïs blanc, le jaune des œufs produits sera de couleur très claire, voire proche du blanc.

Teneur élevée en caroténoïdes ≠ haute valeur nutritionnelle

Les œufs au jaune foncé ont tendance à avoir une teneur en caroténoïdes plus élevée. Cependant, la lutéine et la zéaxanthine présentes dans les jaunes d’œufs sont des pigments phytochimiques et ne peuvent pas être converties en vitamine A, elles ne sont donc pas des nutriments.

Source : Encyclopédie des sciences de la nutrition chinoises (édition 2019/volume 1)

La valeur nutritionnelle des œufs dépend principalement de la teneur en protéines, en matières grasses, en vitamines et en minéraux. La teneur de ces ingrédients a peu d’effet sur la couleur du jaune.

De plus, il convient de noter que bien que les caroténoïdes présentent certains avantages pour la santé du corps humain, tels que l’antioxydation et la protection de la vision, il est plus facile pour nous d’obtenir des caroténoïdes à travers les légumes foncés dans notre vie quotidienne.

Source des données : Tableau de composition des aliments chinois (6e édition/volume 1)

Par conséquent, nous ne pouvons pas juger de la valeur nutritionnelle des œufs uniquement en fonction de la profondeur de la couleur du jaune.

Les jaunes d’œufs trop rouges ou trop jaunes peuvent présenter un risque pour la sécurité

Bien que la couleur du jaune d’œuf ne soit pas synonyme de valeur nutritionnelle, la préférence des gens pour les jaunes d’œufs foncés a conduit certaines entreprises à explorer d’autres approches. Jaune clair ? Peu importe, en ajoutant du colorant, vous pouvez obtenir un effet plus foncé.

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Additifs légaux

Lors du gala 315 2019, l'Association des consommateurs chinois a révélé l'histoire interne des « œufs de beauté ». Certains producteurs de l’industrie ajoutent de la canthaxanthine (un caroténoïde) à l’alimentation pour approfondir la couleur du jaune d’œuf et lui donner une meilleure apparence.

Source de l'image : Gala 315 2019

Vous pouvez soupirer et penser que c’est trop cruel. En fait, il est légal d’ajouter de la cantharidine à l’alimentation des poulets (pour rendre le jaune d’œuf rouge orangé). Dès 2006, le « Catalogue des additifs alimentaires » indiquait que la cantharidine pouvait être ajoutée aux aliments pour volailles comme colorant.

En plus de la canthaxanthine, l'apocyanate (qui rend le jaune d'œuf jaune) est également un colorant couramment utilisé. Ces deux-là sont largement utilisés dans le monde entier.

Source : site officiel du ministère de l'Agriculture

Cependant, si des colorants sont ajoutés et que les œufs sont étiquetés comme « purs, naturels, élevés en liberté », etc., cela peut être trompeur. À l’heure actuelle, il n’existe pas de norme nationale pour les œufs de poules élevées en plein air en Chine. Par conséquent, lors de l'achat, il n'est pas nécessaire de rechercher des œufs de couleur plus foncée tels que les « œufs de poules élevées en plein air » et les « œufs stupides ». La fraîcheur et la sécurité sont les principes primordiaux lors de l’achat d’œufs.

Source de l'image : Les œufs impliqués dans le Gala 315 2019

En parlant de sécurité, il existe également sur le marché des aliments qui modifient la couleur des jaunes d'œufs en ajoutant des pigments industriels, augmentant ainsi les risques pour la santé⬇️

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Additifs illégaux

Je me demande si vous vous souvenez encore du nom Sudan Red. En 2006, des « œufs de canard au cœur rouge » sur le marché de Pékin ont été découverts contenant illégalement du « rouge Soudan ». Plus tard, des œufs « cœur rouge » soupçonnés de contenir du rouge Soudan ont été découverts dans le Fujian, le Zhejiang, le Liaoning et d'autres endroits, rendant le rouge Soudan célèbre du jour au lendemain.

Le rouge Soudan est un colorant industriel. Parce que des expériences sur les animaux ont montré qu’il était cancérigène, mon pays, l’Union européenne et d’autres pays ont interdit son utilisation dans la production alimentaire. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé le rouge Soudan comme cancérigène de classe III, mais ne peut pas confirmer s'il peut provoquer le cancer chez l'homme. En 2005, le ministère de la Santé a publié un avis public (n° 5 de 2005) interdisant la production, la vente et l’utilisation du rouge Soudan comme additif alimentaire.

Le rouge Soudan n’est pas un additif, mais un additif illégal. Par conséquent, si les œufs que vous achetez en gros au bord de la route ou sur un grand marché ont un jaune particulièrement rouge, il peut y avoir des « risques pour la sécurité ».

En résumé, un jaune foncé ne signifie pas nécessairement qu’il est plus nutritif. En tant qu’aliment nutritif, la valeur nutritionnelle des œufs est relativement stable s’ils ne sont pas enrichis. Lors du choix des œufs, vous n'avez pas besoin de trop vous concentrer sur la profondeur de la couleur du jaune, mais vous devez faire attention à savoir si les œufs sont frais, si la source est fiable et si la qualité et la sécurité globales.

Enfin, il est temps de révéler les résultats du jeu de devinettes. Avez-vous deviné correctement ?

Source : Prise par moi-même

Regarder dans le miroir des rumeurs

Il n’est pas nécessaire de rechercher outre mesure la valeur nutritionnelle d’un aliment particulier. Aucun aliment ne peut à lui seul répondre à tous les besoins nutritionnels du corps humain. Un apport équilibré, diversifié et suffisant est la clé.

Références

[1] Ministère de l’Agriculture et des Affaires rurales de la République populaire de Chine. Annonce n° 658 du Ministère de l’Agriculture de la République populaire de Chine. http://www.moa.gov.cn/nybgb/2006/dliuq/201806/t20180616_6152306.htm

[2] Ministère de la Santé de la République populaire de Chine. Annonce sur l'interdiction d'utiliser le rouge Soudan comme additif alimentaire (n° 5 de 2005). http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/d91ff96a780b4f198203fdfe1070457e.shtml

[3] CCTV2. Gala 315 2019.

[4] Wang Huaiyu. Facteurs affectant la couleur du jaune d’œuf et mesures de contrôle [J]. Élevage, 2008(10):56-56.DOI:10.3969/j.issn.1008-0414.2008.10.020.

[5] Shen Manman, Wang Ying. Analyse des facteurs affectant le dépôt de couleur du jaune d'œuf[J]. Flux de Guangdong, 2014(6):3.DOI:CNKI:SUN:GDSL.0.2014-06-020.

[6] Site Web du gouvernement chinois. Des œufs « cœur rouge » soupçonnés de contenir du rouge Soudan ont été découverts dans le Fujian, le Zhejiang, le Liaoning et d’autres endroits. https://www.gov.cn/jrzg/2006-11/22/content_449674.htm

[7] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1 et 2[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[8] Société chinoise de nutrition. Encyclopédie des sciences de la nutrition chinoises (2019). Pékin : Maison d'édition médicale du peuple, 2019

Auteur : Li Chun, nutritionniste agréée au niveau national

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin