La fermentation donne au yaourt sa « magie », mais les probiotiques n’ont peut-être pas cette « magie »

Dans la vie quotidienne, le yaourt est le favori de nombreuses personnes. Comparé au lait, le yaourt a attiré un grand nombre de clients en raison de son goût unique. Il existe des yaourts anciens, des yaourts aux fruits... Afin de répondre aux préférences des consommateurs, il existe également de nombreux produits à base de yaourt sur le marché. Le yaourt, également connu sous le nom de lait aigre, est un aliment fabriqué à partir de lait comme matière première principale et fermenté par des bactéries lactiques. Cependant, même si les gens boivent fréquemment du yaourt, peu de gens « comprennent » vraiment le yaourt.

La fermentation donne au yaourt sa magie

Le yaourt est fabriqué par fermentation du lait, un processus qui nécessite des bactéries lactiques . Les bactéries lactiques sont un type de bactéries anaérobies largement répandues dans la nature. La magie des bactéries lactiques est qu’elles peuvent utiliser le glucose ou d’autres sucres pour produire une grande quantité d’acide lactique par fermentation. Il existe de nombreux membres de la famille des bactéries lactiques, les plus courants étant Lactobacillus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium, etc. La transformation du lait en yaourt se produit dans des conditions anaérobies , lorsque les bactéries lactiques naturelles du lait ou les bactéries lactiques ajoutées artificiellement peuvent décomposer le lactose du lait pour produire une grande quantité d'acide lactique , provoquant une baisse du pH du lait et son acidification . Les conditions acides peuvent provoquer la coagulation et la précipitation de la caséine présente dans le lait, ce qui provoque un épaississement du lait. De cette façon, les caractéristiques « acides » et « épaisses » du yaourt sont mises en valeur.

Un moment qui dément les rumeurs sur le yaourt

Lors du choix du yaourt, de nombreuses personnes ont tendance à choisir le yaourt à basse température, pensant qu'il a une valeur nutritionnelle plus élevée. En fait, le yaourt à basse température et le yaourt à température ambiante sont tous deux des produits de la fermentation du lait. Les nutriments tels que les protéines, le calcium, les vitamines, etc. contenus dans les deux sont presque les mêmes. La plus grande différence réside dans la présence ou non de bactéries lactiques vivantes. Certaines personnes pensent que la valeur nutritionnelle du yaourt est positivement corrélée à son acidité. Plus le yaourt est acide, plus sa valeur nutritionnelle est élevée. C'est également faux. L’acidité du yaourt n’a pas de relation directe avec sa valeur nutritionnelle. Les principales raisons qui affectent l’acidité du yaourt sont la capacité de production d’acide des bactéries , la durée de fermentation , la méthode de stockage et la quantité de sucre ajoutée .

Quels sont les avantages du yaourt ? incertain

Dans les conversations quotidiennes, l’idée selon laquelle le yaourt aide à la digestion est très populaire. Certaines personnes citent même le yaourt comme solution à la constipation. À la question de savoir si le yaourt aide réellement à la digestion, certains experts ont donné l’explication suivante. Le yaourt est bon pour les intestins humains et peut réduire les risques d’infections gastro-intestinales, mais il n’existe actuellement aucune preuve que le yaourt puisse favoriser la digestion . En fait, manger du yaourt après un gros repas ne permettra pas de digérer les aliments rapidement, mais augmentera les calories.

Le yaourt présente-t-il ces inconvénients ? Pas nécessairement

Certaines personnes pensent que la teneur en calcium du yaourt fermenté est nettement inférieure à celle du lait. À cet égard, le yaourt veut protester de son innocence, affirmant que son effet de supplément de calcium n'est pas inférieur à celui du lait . Le processus de fermentation n’entraîne pas de perte de teneur en calcium dans le lait, mais l’augmente au contraire. Quelqu’un a comparé le contenu nutritionnel du yaourt et du lait. 100 grammes de yaourt peuvent fournir 118 mg de calcium, tandis que la même quantité de lait contient 104 mg de calcium. De plus, le lactose, les protéines et les matières grasses contenus dans le yaourt sont partiellement décomposés, ce qui facilite leur digestion et leur absorption par le corps humain. L’acide lactique produit par la fermentation peut favoriser l’absorption du calcium.

« Tout le monde devrait boire moins de yaourt, car des épaississants sont ajoutés au yaourt, ce qui épaissit le sang. » Ce message, qui a largement circulé dans le cercle des amis, a vraiment fait porter le chapeau au yaourt. Lors de la fabrication du yaourt, il y aura des épaississants, tels que la pectine, l'agar, la gélatine comestible, etc. Ce sont toutes de grosses substances moléculaires. La plupart d’entre eux ne seront pas digérés et absorbés après être entrés dans le corps humain. L’effet est similaire à celui des fibres alimentaires et ne modifiera pas la viscosité du sang du corps humain.

Les probiotiques contenus dans le yaourt sont-ils vraiment utiles ?

Dans la vie réelle, lorsque les consommateurs achètent du yaourt, ils voient souvent des slogans tels que « des millions de probiotiques » et « des probiotiques vivants », mais certains résultats de tests ne sont pas toujours le cas. Le Centre technique du Bureau d'inspection et de quarantaine des entrées et sorties de Zhuhai, province du Guangdong, a testé une fois des indicateurs tels que la teneur totale en bactéries lactiques, en protéines et en calcium de différents yaourts. Les résultats ont montré qu'après des tests de digestion simulés, la plupart des yaourts à basse température contenaient très peu de bactéries lactiques, la teneur en sucre du yaourt à température ambiante était généralement élevée et certains yaourts n'avaient même presque aucune bactérie lactique détectée .

De plus, la communauté des nutritionnistes n’est pas encore parvenue à un consensus sur la question de savoir si la consommation de probiotiques peut réguler les intestins . Un expert a déclaré : « Les intestins peuvent être décrits comme une « mer de bactéries ». Si le nombre de bactéries bénéfiques pénétrant dans l'intestin humain est faible, elles n'ont pratiquement aucun effet. » C'est pourquoi certains produits à base de yaourt annoncent que la quantité de probiotiques ajoutés atteint des dizaines de milliards et vantent l'efficacité de ces bactéries vivantes, mais il n'y a en réalité aucune base pour cela. Il y a des centaines de milliards de bactéries dans chaque millilitre de bactéries coliformes, et le poids total des bactéries dans les intestins est d'environ 1,5 kilogramme. Même si tous atteignent les intestins, quelques centaines de millions de probiotiques sont vraiment insignifiants comparés à eux.

Bien sûr, en tant que produit au goût particulier et à haute valeur nutritionnelle, le yaourt reste très adapté à une consommation quotidienne. Mais lors de l'achat, pensez à choisir du « vrai » yaourt. Il existe de nombreux fabricants sur le marché qui confondent yaourt et boissons lactées. Selon la définition nationale et les normes de contenu nutritionnel, le yaourt fait référence à un produit fabriqué à partir de lait cru de vache (brebis) ou de lait en poudre, stérilisé, inoculé avec du streptocoque thermophile et fermenté avec du Lactobacillus bulgaricus. La teneur en protéines du produit ne doit pas être inférieure à 2,9 g/100 g. Même le yaourt aromatisé auquel d'autres ingrédients ont été ajoutés doit contenir plus de 80 % de lait cru de vache (brebis) ou de lait en poudre, et la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,3 g/100 g. Cependant, les boissons lactées et les boissons lactées désignent des produits de boisson fabriqués à partir de lait ou de produits laitiers comme matières premières, avec de l'eau et des quantités appropriées de matières auxiliaires ajoutées et préparées ou fermentées. Par rapport au yaourt, les boissons lactées ont une teneur en protéines plus faible. Conformément à la réglementation en vigueur, la teneur en protéines des boissons lactées formulées et des boissons lactées fermentées ne doit pas être inférieure à 1 g/100 g, et la teneur en protéines des boissons à base de bactéries lactiques ne doit pas être inférieure à 0,7 g/100 g. La teneur en protéines du vrai yaourt et du faux yaourt est assez différente.

Auteur : Cheng Fangjie

Révision scientifique : Wu Xinsheng, médecin-chef adjoint, département de gastroentérologie, hôpital PLA 371