Beaucoup de gens secouent la tête lorsqu’ils voient des aliments mixés, mais il n’y a en fait rien de mal à mixer.

Shan Shouqing

Les aliments mixés sont facilement mal interprétés et mal compris et sont donc impopulaires. Ce genre de situation est courant dans les supermarchés. Un client prend une bouteille de vin, une bouteille de vinaigre, une bouteille de boisson ou un sachet d'assaisonnement, lit les instructions et voit : « C'est mélangé, oubliez ça ! » et le remet ensuite d'où il vient. Du point de vue de la science alimentaire, nous ne pouvons pas simplement « laisser tomber » ; il est nécessaire de discuter des avantages et des inconvénients du mélange des aliments.

Prenons l’exemple du vin. Une fois que le mot « mélange » y est ajouté, il devient « vin mélangé » - les gens croient à tort qu'il s'agit d'un mélange d'alcool et d'eau, et l'assimilent à du « faux vin » et à du « vin de qualité inférieure », donc « ne peuvent pas le boire » et « n'osent pas le boire », et se sentent fortement dégoûtés et s'en éloignent. Ce type de cognition est unilatéral et erroné.

Les maîtres brasseurs et les experts en nutrition ont un consensus : dans le processus de production d'alcool, l'arôme est produit par fermentation, la saveur est améliorée par distillation et la forme est formée par mélange. Ils ont trouvé la première déclaration sur le « mélange du vin » dans « Zhou Li » : « Ang Qi Ling Zhuo, tous les vins sont finement mélangés. » Il y a plus de 3 000 ans, le « mélange » était devenu un processus très important et indispensable dans la production d’alcool.

Des vins de différentes saveurs, de différentes périodes de production et de différentes teneurs en alcool sont mélangés au moyen d'un certain processus pour obtenir un arôme, une teneur en alcool, un goût et des caractéristiques spécifiques. Le vin est brassé et assemblé. Il existe au Sichuan une ancienne cave avec une histoire de 600 ans, qui est utilisée depuis la dynastie Ming. Grâce au processus d'assemblage, il a l'effet miraculeux de renforcer la base, de compléter ses faiblesses, de mettre en valeur ses avantages et de surmonter ses défauts du vin de base. Le vin a un goût riche et complet, présentant une beauté globale. De nos jours, l'industrie du vin a une déclaration cohérente sur le « mélange » : les propriétés de l'assemblage, un terme technique spécial pour la production de vin ; la définition de l'assemblage, un processus technologique dans la production de vin ; les types d'assemblage, les méthodes technologiques de production du vin.

En tant que technologie alimentaire, il n’y a rien de mal au mélange scientifique. Le mélange scientifique peut pallier les défauts d'une seule liqueur originale (ce qui peut également être étendu aux matières premières). C'est meilleur après le mixage. Le processus d’assemblage n’est donc plus seulement un « brevet » de l’industrie du vin.

Autrefois, lorsque l’on parlait de « mélange », la première chose à laquelle beaucoup pensaient était le vin – le vin d’assemblage. En fait, un nombre croissant d'aliments mixés ont déjà fait leur apparition dans les supermarchés, les cuisines et les tables à manger : vinaigre mixé, sauce soja mixée, soupe de nouilles mixée, lait de soja mixé, limonade mixée, soupe de prunes mixée, base de fondue chinoise mixée... Face à une gamme éblouissante d'aliments mixés, le public veut vraiment savoir ce qu'ils « pourraient » contenir ? Que contient-il ? Quelle est la situation nutritionnelle ?

Song Qing, chercheur à l'Institut de l'industrie alimentaire de l'Académie chinoise des sciences agricoles, a déclaré aux journalistes venus l'interviewer : Par exemple, les produits comme la soupe concentrée, les matières premières comme la farine de poulet et la farine de poisson ne sont pas des ingrédients frais. Bien que la soupe qui en est faite ait une sensation de « fraîcheur », elle ne peut pas être comparée à la soupe faite à partir d'ingrédients naturels en termes de nutrition. Par exemple, les produits de porc braisés devraient être rouges, mais la production industrielle ne peut pas obtenir la même couleur que ceux fabriqués à la main, donc des pigments sont utilisés pour le rendre rouge, ce qui rend difficile pour les consommateurs de comprendre pourquoi il est si « rouge ».
Sur la base de la norme nationale « Classification des condiments », Song Qing a également clairement souligné que les « condiments composés » qui servent d'assaisonnements n'ont pas en eux-mêmes une valeur nutritionnelle suffisante, mais cela ne signifie pas que les aliments mélangés utilisant des « condiments composés » n'ont aucune valeur nutritionnelle. Cela dépend principalement du type d’aliment et de la valeur nutritionnelle contenue dans les matières premières. Il a conclu que la valeur nutritionnelle des aliments mélangés dépend des ingrédients mélangés.

Lorsqu'un site Web spécialisé dans l'alimentation a sélectionné le « Top Ten des candidats au vocabulaire populaire dans l'industrie alimentaire en 2023 » à travers quatre étapes de recommandations d'internautes, de votes en ligne, de commentaires d'internautes et de divulgation et de résumé, le « vinaigre mélangé » figurait sur la liste. Les avantages et les inconvénients du mélange des aliments sont devenus un enjeu majeur en matière de sécurité alimentaire.

À cet égard, nous ne devons ni fermer les yeux ni être « à moitié sobres et à moitié ivres », mais nous devons partir de la source des matières premières alimentaires de haute qualité, compenser les déficiences des matières premières individuelles par la technologie de mélange et améliorer la qualité et le goût des aliments. Cela nécessite de multiples politiques et des efforts conjoints pour répondre aux avantages et aux inconvénients des aliments mélangés : quelles matières premières sont utilisées pour le mélange, comment mélanger et comment vulgariser la science des aliments mélangés.
Si vous étiez un producteur d’aliments mélangés, comment les mélangeriez-vous ? Si vous êtes un consommateur d’aliments mixés, comment devez-vous les gérer ?

(L'auteur est le président du Comité professionnel de création scientifique alimentaire de l'Association des écrivains scientifiques de Chine et un maître de la culture de la restauration chinoise)