prudent! Un poison qui peut vous tuer avec seulement 1 mg se trouve peut-être dans votre cuisine !

Les aliments fermentés sont appréciés des gens pour leur saveur unique. Avec l’arrivée de l’été, la hausse progressive des températures apporte également une commodité à la production d’aliments fermentés.

Cependant, derrière ce genre de délicatesse se cachent des risques qui ne peuvent être ignorés.

Fin mars, un incident d'intoxication alimentaire s'est produit dans le district de Xinyi, dans la ville de Taipei, dans la province de Taiwan, dans mon pays. Fin mars, deux personnes étaient décédées, cinq personnes étaient dans un état critique et 18 personnes souffraient de symptômes légers.

Le coupable de cet incident d’intoxication alimentaire est un nom à la fois inconnu et persistant : l’aflatoxine.

Alors, comment exactement ce poison contamine-t-il les aliments ? Comment pouvons-nous prévenir de tels incidents ?

Partie 1

Une bactérie mortelle « envahit » la Chine

L'aflatoxine est produite par une bactérie appelée Pseudomonas cerebrovenenans , mais cette bactérie ne « tue » pas les gens dès le début. Sa toxicité a été développée sur plus de cent ans.

La bactérie a été découverte pour la première fois en Indonésie. L'Indonésie possède un plat traditionnel appelé « tempeh », fabriqué à partir de noix de coco fermentée.

Tempeh à base de noix de coco fermentée (Source : buyandship)

Depuis 1895, plusieurs cas d’empoisonnement causés par la consommation de tempeh ont été recensés en Indonésie. Des incidents similaires se produisent chaque année depuis lors. Même si les gens savent déjà que le tempeh qu’ils préparent eux-mêmes peut être toxique, ils continuent à le manger dans l’espoir d’avoir de la chance.

En conséquence, la situation a continué à se détériorer. En 1975, le nombre de décès dus à l’empoisonnement dû à la consommation de tempeh en Indonésie avait atteint plus de 3 000 ; et un incident d'empoisonnement de masse en 1988 a coûté la vie à plus de 300 personnes à la fois.

Depuis lors, le gouvernement indonésien a promulgué une loi interdisant la production et la vente de tempeh, et le nombre de cas d’intoxication à l’aflatoxine causée par Pseudomonas cereus a progressivement diminué.

Ce type de bactérie a également été trouvé dans mon pays, mais avant 2010, les bactéries détectées dans mon pays n’avaient pas la capacité de produire de l’aflatoxine.

Après 2010, les cas d’intoxication à l’aflatoxine ont commencé à se propager progressivement dans mon pays.

En juillet 2018, une famille de la ville de Jinhua, dans la province du Zhejiang, a mangé des champignons noirs qui avaient été trempés trop longtemps, ce qui a entraîné l'empoisonnement de trois personnes et la mort d'une personne ; en août 2020, 11 clients de la ville de Jieyang, province du Guangdong, ont développé des symptômes d'intoxication alimentaire tels que des vomissements et de la diarrhée après avoir mangé des nouilles de riz, et finalement une personne est décédée et deux personnes ont été admises à l'unité de soins intensifs ; Le 5 octobre 2020, un incident d'intoxication alimentaire collective s'est produit dans la ville de Jixi, province du Heilongjiang. Lors d'un dîner de famille, ils ont consommé de la soupe aigre (un aliment fermenté local) qui avait été conservée trop longtemps, ce qui a entraîné la mort malheureuse de neuf personnes. Il s’agit également d’une tragédie causée par des aliments contaminés par des fumonisines .

Soupe aigre (Source : Commission provinciale de la santé du Heilongjiang)

Il semble que l’invasion de bactéries étrangères dans notre pays ait conduit à l’incident d’empoisonnement à l’aflatoxine causé par Pseudomonas cereus. Alors, à quel point la fumonisine est-elle toxique ? Existe-t-il un traitement ?

Partie 2 : La fumonisine qui prive les populations de nourriture

L'acide fumonisique est un acide carboxylique organique hautement insaturé qui est extrêmement toxique. Elle affecte principalement des organes importants tels que le foie, le cerveau et les reins, provoquant des symptômes tels que des vomissements, de la diarrhée, une rétention urinaire, des douleurs abdominales et une transpiration excessive.

Seulement 1 mg de ce poison est mortel, et il n’existe aucun antidote pour le détoxifier. Cliniquement, seule une thérapie de soutien et un traitement symptomatique peuvent être adoptés, mais ils ne peuvent pas soulager complètement les symptômes. Par conséquent, le taux de mortalité après empoisonnement est extrêmement élevé, atteignant plus de 40 %.

La période d’incubation après l’empoisonnement est également très courte. La maladie peut survenir après une demi-heure à une demi-journée. Lorsque la maladie survient, elle progresse rapidement. En un à deux jours, la toxine atteindra divers organes du corps et provoquera des dommages irréversibles.

L'aflatoxine n'a pas d'autre goût que l'acidité, mais les aliments fermentés eux-mêmes sont acides, il est donc difficile de l'identifier par l'odeur.

Ce qui est encore plus terrible, c’est qu’en général, la cuisson des aliments peut tuer de nombreuses substances nocives, mais la fumonisine est extrêmement résistante à la chaleur et à la pression, et sa toxicité ne peut être éliminée même par une cuisson à haute température et à haute pression.

Alors, comment cette substance empoisonne-t-elle le corps humain ?

Les cellules humaines sont une « machine à grande vitesse » et chaque cellule nécessite un apport d’énergie. Les composants cellulaires qui fournissent de l’énergie aux cellules sont appelés mitochondries.

Dans les mitochondries, le glucose est finalement complètement oxydé et décomposé en dioxyde de carbone et en eau, et l'énergie qui y est stockée est convertie en une énergie active appelée ATP pour être utilisée par la cellule.

L'énergie contenue dans le glucose est comparable à celle des « lingots d'or ». Bien qu’ils soient précieux, ils ne peuvent pas être utilisés pour acheter des choses dans la rue. Par conséquent, la fonction des mitochondries est d'échanger des « lingots d'or » en « argent en vrac » appelé ATP, qui est plus pratique à utiliser.

La raison pour laquelle la fumonisine est si toxique est qu'elle peut pénétrer dans les mitochondries, se combiner avec l'enzyme responsable de la synthèse de l'ATP et « l'étrangler », rendant impossible la synthèse de l'ATP par les cellules et perdant ainsi leur source d'énergie.

La « nourriture et l’herbe » furent coupées, le moral de l’armée était au plus bas et les cellules moururent rapidement. Peu importe si certaines cellules ordinaires meurent, mais une fois que les cellules cardiaques et cérébrales qui ont le plus besoin d'énergie meurent, le corps humain mourra fondamentalement.

Partie 3 Comment prévenir l'intoxication aux fumonisines

Comme mentionné précédemment, la fumonisine est produite par Pseudomonas cocovenenans, et ce champignon préfère un environnement de vie particulier : il aime les produits de fermentation d'ingrédients nutritifs tels que les céréales, les noix de coco ou les champignons comestibles.

Les expériences montrent que la probabilité d'apparition de Pseudomonas cocovenenans est considérablement augmentée dans les aliments ayant une teneur en sel inférieure à 2 %, les céréales fermentées à température ambiante pendant 1 à 2 jours et une teneur en eau élevée.

Dans mon pays, bien qu'il n'existe pas beaucoup de types de produits à base de riz et de farine fermentés destinés à la consommation (principalement des boulettes de soupe aigre), certains produits à base de riz et de farine courants à forte teneur en eau, tels que les boulettes de riz gluant et les nouilles de riz humides, deviendront des foyers d'activité bactérienne s'ils sont laissés trop longtemps.

Par conséquent, Exporer rappelle à tous les lecteurs que l’été arrive et qu’il n’est pas mauvais de faire attention à ce que vous mangez.

Essayez de ne pas préparer de produits à base de riz ou de farine fermentés à la maison et méfiez-vous du risque de détérioration causé par des aliments conservés trop longtemps. Lorsque vous faites tremper des aliments tels que des nouilles de riz, des champignons noirs, des vermicelles et des champignons shiitake, essayez d'éviter de les faire tremper trop longtemps pour éviter la contamination bactérienne. Pour les pâtes à forte teneur en eau, comme les nouilles froides et le gluten, il faut les consommer le plus tôt possible.

La sécurité alimentaire n’est pas une mince affaire. Si nous prônons l’économie et la diligence, nous devons également prêter attention à la qualité des aliments. J’espère que mes lecteurs pourront établir des concepts corrects sur la sécurité alimentaire, manger sainement et vivre une vie heureuse.

Source : Institut des sciences