Science populaire | Mangez plus d'huile, mangez de la bonne huile, de l'huile de colza à faible teneur en matières grasses - l'huile comestible en vrac la plus saine

Le riz, l’huile, le sel, la sauce, le vinaigre et le thé, les huiles et les graisses sont des nécessités de la vie. Les huiles comestibles (huiles et graisses) sont l'un des trois principaux nutriments du corps humain (glucides, graisses et protéines), une source importante d'acides gras essentiels pour le corps humain, un composant majeur des membranes cellulaires, qui peuvent fournir environ 30 % de l'énergie vitale et maintenir la température corporelle. C'est un support pour les nutriments liposolubles tels que les stérols végétaux, les polyphénols, les vitamines et le β-carotène. Ces nutriments sont indispensables à l’organisme mais ne peuvent pas être synthétisés par lui-même et doivent être apportés par l’alimentation. Ils ne peuvent être absorbés et utilisés par le corps humain que lorsqu’ils sont dissous dans des huiles et des graisses. L'huile de colza doublement faible présente les caractéristiques de « quatre hauts, trois bas et un équilibre », à savoir une teneur élevée en acide oléique, une teneur élevée en acide linoléique et en acide linolénique et un rapport ω-6/ω-3 raisonnable, des nutriments liposolubles élevés et de faibles acides gras saturés, de faibles facteurs de risque (aucun) et de faibles polluants. C'est l'huile végétale comestible en vrac la plus bénéfique pour la santé humaine.

Figure 1 Fonctions importantes de l'huile comestible

1Les effets des principaux composants de l'huile de colza sur le corps humain

1.1 L'effet des acides gras sur le corps humain Les huiles, également appelées triglycérides, sont composées d'une molécule de glycérol et de 3 molécules d'acides gras. Différents types d’acides gras ont des effets différents sur la santé humaine. Du point de vue de la classification, les acides gras contenus dans les huiles comestibles sont divisés en acides gras saturés (tels que l'acide stéarique, l'acide palmitique, etc.) et en acides gras insaturés. Les acides gras insaturés comprennent les acides gras monoinsaturés (tels que l’acide oléique, l’acide érucique, etc.) et les acides gras polyinsaturés (tels que l’acide linoléique, l’acide α-linolénique, etc.) (Figure 2). Voici quelques-unes des principales fonctions des acides gras : Les acides gras saturés peuvent entraîner une augmentation du cholestérol sérique, des triglycérides, etc. Parmi eux, l'augmentation du taux de cholestérol sérique est une cause importante d'athérosclérose et augmente le risque de maladie coronarienne ; de plus, les acides gras saturés favorisent la prolifération des cellules cancéreuses et augmentent le risque de cancer. L'acide oléique est facilement absorbé par le corps humain et peut réduire la concentration de lipoprotéines de basse densité dans le sang humain pour empêcher le cholestérol de se déposer sur les parois des vaisseaux sanguins et de provoquer une athérosclérose ou un durcissement vasculaire. De plus, l’acide oléique favorise la cicatrisation des plaies et est bénéfique dans le traitement du cancer, des maladies auto-immunes et inflammatoires. L’acide linoléique (acide gras ω-6) peut réduire le cholestérol sanguin et prévenir l’athérosclérose ; le cholestérol doit se combiner à l’acide linoléique pour être métabolisé normalement dans l’organisme ; en l'absence d'acide linoléique, le cholestérol va se combiner à certains acides gras saturés et se déposer sur les parois des vaisseaux sanguins, formant de l'athérosclérose et provoquant des maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires. L'acide linolénique et ses dérivés (EPA, DHA) participent au développement du cerveau et de la rétine humaine. L'acide linolénique est le précurseur du DHA et de l'EPA. C'est un acide gras essentiel pour le corps humain et il est étroitement lié à la vision, à l'intelligence et à la puissance cérébrale humaines. Des études ont montré que les acides gras oméga-3 (acide linolénique et ses dérivés) ont pour fonction de retarder voire de prévenir l’apparition de la maladie d’Alzheimer ; tandis qu'un manque d'acides gras oméga-3 peut entraîner une diminution de la vision, une perte de mémoire, une diminution de la capacité d'apprentissage, une fatigue mentale, la maladie d'Alzheimer, etc.
Figure 2 Catégories d'acides gras dans les huiles et les graisses

1.2 Effets des nutriments liposolubles sur le corps humain

Les nutriments liposolubles comprennent les stérols, la vitamine VE liposoluble, le β-carotène, les polyphénols végétaux, etc. Les stérols peuvent réduire le cholestérol et prévenir les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires ; les vitamines liposolubles peuvent réguler les lipides sanguins et retarder le vieillissement ; les caroténoïdes peuvent maintenir la fonction visuelle et améliorer la fonction reproductive ; les polyphénols végétaux ont des effets antioxydants et anti-âge et peuvent améliorer l'élasticité vasculaire.
2 normes pour une huile de cuisson saine

2.1 Composition raisonnable en acides gras et teneur élevée en acides gras essentiels . D'une manière générale, la composition en acides gras d'une « bonne huile » est faible en acides gras saturés, riche en acide oléique et relativement riche en acide linoléique et en acide linolénique. Dans le même temps, le rapport entre l’acide linoléique (ω-6) et l’acide linolénique (ω-3) est raisonnable. L’Organisation mondiale de la santé stipule que le rapport entre l’acide linoléique et l’acide linolénique est inférieur à 4:1, ce qui se situe dans la fourchette nutritionnelle normale. Un ratio élevé affaiblira la capacité de la barrière muqueuse et augmentera le risque d’obésité, de maladies métaboliques, de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires, de maladies mentales et de maladies cérébrales. Il a également des effets néfastes sur les articulations, les os, les yeux et les organes reproducteurs.

2.2 Riche en nutriments liposolubles Les stérols, le VE, le β-carotène, les polyphénols végétaux, etc. sont des nutriments liposolubles qui jouent un rôle important dans la santé humaine. Lors de l'achat d'huile de cuisson, les gens préfèrent souvent une huile de salade claire et brillante, ce qui est en fait une idée fausse sur l'huile saine. Comme mentionné précédemment, les nutriments liposolubles tels que les stérols végétaux et les polyphénols présents dans les huiles comestibles sont bénéfiques pour la santé humaine, mais les nutriments liposolubles sont essentiellement perdus lors du traitement des huiles de salade. Les huiles comestibles de haute qualité sont riches en une variété de nutriments liposolubles.
3. L'huile de colza est l'huile comestible la plus saine

3.1 La composition en acides gras la plus raisonnable Le « double faible » du colza fait référence à la faible teneur en acide érucique de l’huile de colza et à la faible teneur en glucosinolates du tourteau de colza. Lors du traitement du colza, les glucosinolates sont dégradés en toxines telles que le thiocyanate et l'isothiocyanate, l'oxazolidinone et les nitriles sous l'action de l'enzyme moutarde. Le tourteau de colza utilisé comme aliment interfère avec l'absorption de l'iode par la glande thyroïde et provoque un goitre chez les animaux. Il existe une corrélation négative entre l’acide érucique et l’acide oléique dans l’huile de colza, avec une teneur élevée en acide érucique et une faible teneur en acide oléique. La consommation à long terme d’huile de colza riche en acide érucique peut provoquer un épaississement de l’enveloppe cardiaque humaine et aggraver l’apparition de maladies cardiovasculaires. À l’heure actuelle, l’industrie du colza de mon pays a pratiquement atteint un niveau deux fois plus bas et la composition en acides gras de l’huile de colza a subi des changements révolutionnaires. L'huile de colza doublement faible est une huile fonctionnelle. La teneur en acides gras saturés (principalement l'acide palmitique et l'acide stéarique) de ses acides gras n'est que d'environ 7 %, et les acides gras insaturés représentent plus de 90 %, dont l'acide gras monoinsaturé acide oléique représente environ 63 %, les acides gras polyinsaturés acide linoléique représentent environ 20 % et l'acide linolénique représente environ 9 % (tableau 1).

Tableau 1 Composition en acides gras de l'huile de colza doublement basse et de l'huile de colza doublement haute (%)

Les données publiées dans le Chinese Journal of Oil Crops en 2016 (tableau 2) montrent que parmi les principales huiles comestibles, l’huile de palme et le saindoux de graisse animale ont la teneur la plus élevée en acides gras saturés ; la teneur en acide oléique, un acide gras bénéfique, de l'huile de colza, de l'huile d'olive et de l'huile de thé est supérieure à 50 % ; la teneur en acide linoléique de l’huile de tournesol, de l’huile de maïs, de l’huile de soja, de l’huile de coton et de l’huile de carthame est relativement élevée ; la teneur en acide linolénique de l'huile de colza et de l'huile de soja est comparable. En examinant la composition en acides gras de différents types d’huiles comestibles, le saindoux et l’huile de palme, deux huiles courantes en Chine, ont une teneur en acides gras saturés trop élevée, ce qui n’est pas bon pour la santé humaine. À l’exception de l’huile de canola et de l’huile d’olive, la teneur en acide oléique des autres huiles comestibles est inférieure à 50 % ; bien que l'huile d'olive ait une teneur élevée en acide oléique, elle manque d'acides gras oméga-3. L'huile de colza, l'huile de soja et l'huile de sésame contiennent des niveaux élevés d'acide linolénique (acide gras ω-3), mais le rapport ω-6/ω-3 (acide linoléique/acide linolénique) dans l'huile de soja est relativement élevé (> 6), dépassant les exigences de l'Organisation mondiale de la santé. Par conséquent, la composition en acides gras de l'huile de colza doublement faible est la plus raisonnable, sans aucun défaut, et c'est l'huile comestible en vrac la plus bénéfique pour la santé humaine (tableau 3).

Tableau 2 Composition en acides gras de différentes huiles comestibles (%)

Remarque : Données de Li Dianrong et al., Chinese Journal of Oil Crops, 2016, 38 : 850-854. C18:1 signifie que la chaîne carbonée de l'acide gras contient 18 carbones et 1 liaison insaturée, et il en va de même pour les autres.
Comparaison de la composition en acides gras entre l'huile de colza et plusieurs huiles végétales plus chères

3.2 Riche en nutriments liposolubles L'huile de colza est riche en nutriments, parmi lesquels les phytostérols et les polyphénols sont les plus élevés parmi les huiles végétales comestibles. La raison pour laquelle l’huile de colza est plus bénéfique que l’huile d’olive pour réduire les lipoprotéines de basse densité peut être liée au fait que l’huile de colza est riche en stérols. La teneur en polyphénols du colza est 10 à 30 fois supérieure à celle des autres graines oléagineuses. De plus, la teneur en VE et en β-carotène est également élevée. En utilisant différents procédés de pressage, ces nutriments peuvent être conservés dans la plus grande mesure possible. Par exemple, l’huile de colza fonctionnelle produite par la technologie de pressage par micro-ondes à basse température a une teneur en polyphénols végétaux plus de 30 fois supérieure à celle de l’huile de salade, une teneur totale en stérols 2,4 fois supérieure à celle de l’huile de salade, une teneur en β-carotène 4,5 fois supérieure à celle de l’huile de salade et une teneur totale en vitamine E 2,6 fois supérieure à celle de l’huile de salade.

3.3 Faibles facteurs de risque L’huile de colza contient de faibles niveaux de polluants exogènes tels que des toxines biologiques, des métaux lourds, des plastifiants et présente un faible risque de contamination par les aflatoxines. De plus, l’huile de colza contient de faibles niveaux de substances nocives telles que le benzopyrène, les résidus de pesticides, les acides gras trans et les métaux lourds. En résumé, l'huile de colza à double teneur faible présente les caractéristiques « quatre teneurs élevées, trois teneurs basses et un équilibre » suivantes : acide oléique élevé, acide linoléique à teneur élevée en acide linoléique, acide linolénique relativement élevé, nutriments liposolubles élevés, acides gras saturés faibles, facteurs de risque faibles (aucun), polluants faibles et un rapport raisonnable acide linoléique/acide linolénique. C'est l'huile végétale comestible en vrac la plus saine.
À propos de l'auteur

Zhang Ka, PhD, est chercheur adjoint à l'Institut de recherche sur les cultures de l'Académie des sciences agricoles du Sichuan. Il est diplômé de l'Université agricole de Huazhong et a étudié auprès de l'académicien Fu Tingdong et du professeur Tu Jinxing pendant ses études de troisième cycle. Il est actuellement principalement engagé dans la recherche sur la création de nouveaux matériaux de colza, la sélection de nouvelles variétés, la biologie moléculaire, la génomique, etc. Il a publié quatre articles en tant que premier auteur dans des revues telles que Plant Physiology, présidé deux projets du Sichuan Youth Fund et de l'Academy Talent, et participé à sept projets, dont le National Key R&D Program et le Provincial Major Biological Breeding Project.