Savez-vous? Ouvrez la porte. Serait-il plus sûr de mariner les légumes vous-même ? Cliquez ici pour apprendre à manger des cornichons en toute sécurité

Rédigé par : Li Caihong, technicien en chef (nutrition), hôpital populaire d'Urumqi, membre de la Société chinoise de nutrition, secrétaire du comité de la jeunesse de la Société de nutrition du Xinjiang

Réviseur : Yang Lin, médecin-chef, superviseur de la Société de nutrition du Xinjiang et expert en communication scientifique en chef de la région autonome

Au tournant entre l’hiver et le printemps, le climat est extrêmement froid et l’approvisionnement en légumes frais est relativement rare. C'est pourquoi, durant cette période, diverses régions de mon pays adoptent généralement des méthodes telles que le marinage du poisson et des légumes pour garantir que des plats délicieux puissent être dégustés même pendant le froid de l'hiver. Le « Zhenzhou Zhuzhici Yin » de la dynastie Qing rapporte : « Après la première neige, les gens font mariner des légumes, appelés « Hancai »... pour les conserver pour l'hiver. » Le marinage des légumes a une longue histoire de plusieurs milliers d’années dans mon pays. Les techniques de marinage traditionnelles sont riches et variées, la variété des ingrédients est large et presque tous les légumes sont marinés.

Avec le développement croissant de la technologie de conservation des aliments, la logistique moderne et l'amélioration continue de la technologie de plantation, toutes sortes de légumes frais peuvent désormais être facilement achetés au Xinjiang en hiver. Cependant, la génération plus âgée, en particulier les personnes âgées des zones rurales, a toujours un goût particulier pour les légumes marinés, tels que les cornichons (les principaux ingrédients sont le chamama, les topinambours, les poireaux, les carottes, etc.), la choucroute (les principaux ingrédients sont le chou et la laitue) et l'ail aigre-doux (avec l'ail comme ingrédient principal). La choucroute a un goût aigre et rafraîchissant, et les cornichons sont salés et délicieux, en particulier les nouilles de choucroute que l'on voit couramment dans les restaurants du Xinjiang. Il a un arôme parfumé et est très mémorable. Chaque bouchée incarne la sagesse et l’enthousiasme des travailleurs.

1. Explorer la sagesse des légumes marinés de l'ancienne génération d'un point de vue scientifique

D'un point de vue scientifique, les légumes peuvent être conservés en les salant, en les sucrant, en les marinant et en ajoutant des conservateurs. Ces méthodes sont collectivement appelées conservation chimique. Différentes méthodes de conservation doivent suivre des ratios de concentration spécifiques pour atteindre l’objectif de conservation des légumes.

01 Méthode de salage et de sucrage : Dans un milieu hautement osmotique, le protoplasme des micro-organismes se déshydrate et se rétrécit, se sépare de la membrane cellulaire et coagule, entraînant la mort des micro-organismes. D’une manière générale, lorsque la concentration de salage atteint 10 %, la plupart des bactéries seront inhibées ; tandis que la concentration de décapage du sucre doit atteindre 60 à 65 % pour garantir l'effet.

02 Méthode de décapage acide : Elle utilise la méthode d'augmentation de la concentration en ions hydrogène pour atteindre l'objectif de conservation. Il est utilisé car la plupart des micro-organismes ne peuvent pas se développer bien en dessous d'un pH de 4,5, comme le kimchi.

03 Conservation avec des conservateurs : Les additifs alimentaires courants comprennent les conservateurs et les antioxydants. Les premiers sont utilisés pour inhiber ou tuer les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments, tandis que les seconds peuvent être utilisés pour prévenir le rancissement des graisses.

En résumé, quelle que soit la méthode de conservation utilisée, l’essentiel est de maîtriser le rapport de concentration approprié.

2. Serait-il plus sûr de mariner vos propres légumes sans conservateurs ?

Bien sûr que non. Bien que les cornichons soient délicieux, nous ne pouvons pas ignorer les autres risques pour la santé qu’ils cachent.

Tout d’abord, nous devons faire face à l’impact de la forte teneur en sel des cornichons. Une consommation excessive de sel peut entraîner de graves problèmes de santé tels que l’hypertension artérielle et les maladies cardiaques.

Deuxièmement, les cornichons faits maison, en raison de l’absence d’environnement stérile professionnel et de normes d’exploitation, sont plus susceptibles de produire du nitrite, un précurseur cancérigène potentiel. Les données expérimentales montrent que la teneur en nitrites dans les légumes marinés à la maison atteint son maximum le 7e jour, et cette découverte devrait éveiller notre vigilance.

De plus, la teneur en vitamine C des légumes marinés est faible. Une consommation à long terme comme légume principal peut entraîner une carence en vitamine C, ce qui peut facilement entraîner des saignements des gencives, une peau sèche, une immunité réduite, etc.

Par conséquent, même si les cornichons sont délicieux, nous devons rester rationnels et les consommer avec modération pour garantir que notre santé ne soit pas menacée.

3. Les femmes enceintes peuvent-elles manger des légumes marinés ?

Non recommandé.

Les méthodes de stockage et de transformation des légumes ont un impact significatif sur leur teneur en nitrates et en nitrites. Par exemple, pendant le processus de décapage, la teneur en nitrites augmentera considérablement. De même, la teneur en nitrites des légumes rassis augmentera également de manière significative. En tant que l’une des substances précurseurs des composés N-nitroso, le nitrite est hautement cancérigène pour les animaux. Ses caractéristiques cancérigènes sont les suivantes :

1. Peut induire des tumeurs chez divers animaux d’expérimentation : Les animaux étudiés comprennent les rats, les souris, les lapins, les porcs, les chiens, les visons, les grenouilles, les poissons, les oiseaux et les primates. Jusqu’à présent, aucun animal n’a été trouvé résistant aux effets cancérigènes des composés N-nitrosés .

2. Peut induire des tumeurs dans plusieurs tissus et organes : Les principaux organes cibles des composés N-nitroso sont le foie, l'œsophage et l'estomac. Les principaux organes cibles du même composé chez différents animaux peuvent être différents, mais en général, les composés N-nitroso peuvent induire des tumeurs dans presque tous les tissus et organes des animaux.

3. Différentes voies d'absorption peuvent induire des tumeurs : notamment l'inhalation respiratoire, l'absorption par le tube digestif, l'injection intramusculaire sous-cutanée et même le contact cutané avec les composés N-nitroso peuvent provoquer des tumeurs.

4. Une dose unique importante ou une exposition à long terme à de petites quantités de médicaments peut provoquer un cancer : une administration répétée ou une dose unique importante peut induire des tumeurs, et il existe une relation dose-effet évidente.

5. Peut provoquer une cancérogénèse chez la progéniture par l'intermédiaire du placenta : Un grand nombre d'études ont montré que les composés N-nitrosés peuvent provoquer une cancérogénèse chez la progéniture par l'intermédiaire du placenta, et les animaux sont significativement plus sensibles à leurs effets cancérigènes pendant la période embryonnaire qu'après la naissance ou pendant la période de croissance.

4. Comment réduire les risques pour la santé des légumes marinés ?

01 Préparation de légumes marinés : Choisissez des légumes frais et propres comme matières premières et évitez d'utiliser des légumes pourris ou malades. Pendant le processus de décapage, assurez-vous que le récipient est propre pour éviter la contamination bactérienne. Le sel et les assaisonnements utilisés doivent être conformes aux normes de sécurité alimentaire et éviter tout ajout excessif.

02 Conservation des légumes marinés : Réfrigération des aliments : désigne généralement le stockage à basse température sans congélation, avec une température réglée dans la plage de 1℃ à 10℃. À cette température, la croissance et la reproduction des agents pathogènes et des bactéries de détérioration sont inhibées, et l'activité des enzymes d'origine des aliments est réduite, retardant ainsi la détérioration des aliments.

Conservation des aliments par congélation : désigne le stockage à des températures inférieures à -18°C. À cette température, presque tous les micro-organismes ne se développent plus et les aliments surgelés peuvent être conservés longtemps. La congélation rapide permet de préserver la qualité des aliments, en particulier des aliments frais.

03 Lorsque vous mangez des légumes marinés : Vérifiez l'état des aliments : Lorsque vous mangez des légumes marinés, vous devez vérifier l'état des aliments. Si vous constatez une odeur, une couleur ou un goût anormal, vous devez arrêter immédiatement de le manger.

Mangez avec modération : bien que les légumes marinés soient délicieux, ils contiennent une teneur élevée en sel. Une consommation excessive à long terme aura des effets néfastes sur votre santé.

Faites attention à la combinaison : lorsque vous mangez des légumes marinés, faites attention à la combinaison nutritionnelle et mangez plus de légumes et de fruits frais pour équilibrer la structure alimentaire. Les légumes et les fruits frais sont riches en vitamine C. Par exemple, les poivrons, les concombres, les luffas, les melons d'hiver, les tomates, les courgettes, les kiwis, les cerises, les oranges, etc. que nous mangeons souvent peuvent fournir de riches antioxydants pour aider le corps à neutraliser les dommages des nitrosamines. Des chercheurs chinois ont également découvert que l’allicine contenue dans l’ail peut inhiber l’activité des bactéries réductrices de nitrate dans l’estomac, réduisant ainsi considérablement la teneur en nitrites dans l’estomac.

Divers légumes marinés, tels que la choucroute et les légumes salés, ne sont pas seulement des délices traditionnels d'hiver au Xinjiang, mais aussi la cristallisation de la technologie et de la sagesse. En cet hiver froid, manger des légumes marinés avec modération peut enrichir notre table, mais nous devons garantir la sécurité alimentaire et suivre les bonnes méthodes de production afin que des légumes marinés délicieux et sains puissent nous accompagner tout au long de chaque chaude journée d'hiver.

Références :

[1] Liu Zhenzhen, Jia Qianwen, Li Tiantian et al. Optimisation du processus de production de kimchi à faible teneur en sel [J]. Condiment chinois, 2023, 48(06) : 132-137+151. [2] Li Xiaoli, Wang Xuan. Analyse des dangers et mesures préventives des composés N-nitrosés [J]. Normalisation populaire, 2021, (22) : 246-248. [3] Ren Yuanyuan, Hao Jianxiong, Wang Yunfeng et al. Introduction à la sécurité alimentaire [M]. Presses de l'Université normale de Pékin : 202107.369. [4] Sun Changhao : Nutrition et hygiène alimentaire (6e édition) [M], Maison d'édition médicale populaire de Pékin : 200707.307-312.

Les images proviennent d'Internet. S'il y a une infraction, veuillez contacter l'éditeur et nous les supprimerons immédiatement.