Je commence à baver quand je passe devant une boulangerie. Cet arôme tentant est-il faux ?

Chaque fois que je passe devant une boulangerie, je sens toujours l'arôme, qui semble encore plus apaisant dans le froid de l'hiver. Mais une fois entré, j’ai découvert que le parfum ne venait pas du pain.

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L'odeur de boulangerie est-elle fausse ? Pourquoi est-ce ainsi ? Explorons-le aujourd’hui.

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D'où vient l'odeur du pain ?

La raison pour laquelle le pain fraîchement cuit a un arôme fort est principalement due au fait que les bactéries, la levure, la pâte fermentée et les sucres, etc., produisent des réactions chimiques lorsqu'ils sont chauffés pour produire une série de composés aux odeurs de caramel, de brûlé, d'alcool et de sucré [1].

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Mais quelques heures après la cuisson, l'humidité et l'alcool du pain s'évaporent progressivement, ces composés se dissipent lentement et le pain n'a plus la même odeur.

Au cours du processus de cuisson, les sucres et les protéines du pain réagissent entre eux pour produire une série de composés.

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Ainsi, pour attirer les clients, certaines boulangeries, en plus de cuire le pain un lot après l'autre, doivent s'appuyer sur une sorte de « technologie et de travail acharné » appelée arôme du pain .

Évaluation du produit d'aromathérapie du pain Source : Vista Hydrogen Business

Les arômes alimentaires capturent des composés aux saveurs spécifiques afin de restituer le goût des aliments. Les ingrédients des parfums sont souvent une classe de composés organiques complexes, tels que les pyrazines, les alcools, les aldéhydes, les cétones et les composés phénoliques. Si vous prenez l'un d'entre eux seul, vous pourriez penser qu'il a un goût étrange, mais après avoir été savamment mélangé, il deviendra le goût de pain que vous connaissez.
Comme les parfums courants et l’aromathérapie, les parfums alimentaires dissolvent également les épices dans des solvants volatils. Au fur et à mesure que le solvant s'évapore, les épices seront lentement libérées et l'arôme sera produit.

L’odeur est un signal que les humains reçoivent grâce à un traitement complet par une série d’organes et de tissus. La cavité nasale humaine contient environ 40 millions de cellules olfactives. Chaque cellule olfactive possède une structure saillante en forme de poil appelée « poils olfactifs », qui contient un grand nombre de récepteurs capables de générer des signaux nerveux après avoir capturé des molécules odorantes. Après la conduction nerveuse, ils sont finalement traités dans notre cerveau et combinés dans l’odeur que nous sentons.

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Pourquoi utiliser un arôme alimentaire ?

Pour d’autres aliments qui ont également une saveur spécifique et qui se disperse facilement, les commerçants qui les vendent peuvent envisager d’utiliser du parfum pour attirer plus de clients. En plus du pain, d'autres aliments comme le café et le pop-corn peuvent également être imités de manière « réaliste » par l'arôme.

Aujourd'hui, alors que les plats préparés sont populaires, de nombreux convives recherchent encore « l'arôme du wok ». C'est pourquoi certaines entreprises ont lancé « l'essence aromatique wok » dans le but de compléter l'expérience olfactive.

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Ces dernières années, les types de parfums alimentaires sont devenus de plus en plus diversifiés. La question est donc : le goût des aliments est-il vraiment si important ? La réponse est oui, les humains sont très sensibles à « l’odorat ».

Comparé aux autres sens, l’odorat est le plus particulier : c’est le seul qui peut atteindre directement les centres émotionnels et mémoriels du cerveau. Après avoir perçu des objets extérieurs, les autres sens doivent d’abord passer par le thalamus puis être transmis au cerveau, mais l’odorat n’a pas besoin de faire de détour. Les signaux provenant des cellules olfactives peuvent atteindre directement l’amygdale et l’hippocampe du cerveau, qui sont respectivement responsables du traitement des émotions et de l’apprentissage de la mémoire.

Ainsi, lorsque nous sentons à nouveau une odeur familière, l'amygdale évoque des émotions et l'hippocampe fait émerger des souvenirs, ce qui crée un lien étroit entre « odeur », « émotion » et « mémoire » [2]. Pour certains patients atteints de la maladie d’Alzheimer, les odeurs familières peuvent même raviver des souvenirs [3] !

La maladie d’Alzheimer est une maladie cérébrale courante associée à la neurodégénérescence.

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Ainsi, comme une stimulation « à distance », rien qu'en le sentant, votre cerveau se souviendra de la joie que vous avez ressentie en mangeant du pain et de son goût sucré, vous rendant très gourmand.

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Les arômes alimentaires sont-ils nocifs pour le corps humain ?

Au cours du processus de fermentation, le pain forme une structure lâche et poreuse. Cette caractéristique en fait comme un filtre capable d’absorber les odeurs. C'est pourquoi certaines personnes l'utilisent pour absorber les odeurs dans le réfrigérateur.

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Alors on ne peut s’empêcher de se demander : puisque le pain absorbe les saveurs, n’absorbe-t-il pas aussi les arômes ? Peut-on encore manger ce genre de pain ?

Bien que les ingrédients des parfums sur le marché n'aient pas été rendus publics, les parfums alimentaires capturent simplement des composés spécifiques dans les aliments qui peuvent s'évaporer et être capturés et reconnus par le nez (collectivement appelés « arômes »). Même sans ces composés, les mêmes substances seront produites au cours du processus de transformation des aliments. Cela signifie que tant qu'il est utilisé à des concentrations normales, il ne causera pas de dommages au corps humain et peut être consommé en toute confiance.

Bien sûr, tout comme pour le parfum, la concentration que chaque personne peut accepter est différente. C'est parce que le nombre de cellules olfactives et de poils olfactifs dans le nez de chaque personne est différent, donc la sensibilité aux différentes odeurs est également différente. La même odeur peut rendre une personne très excitée, tandis qu’une autre personne sera indifférente.

Le parfum peut donner une odeur, mais si vous en vaporisez trop, l'odeur deviendra piquante.

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Alors, la prochaine fois que vous sentirez l’odeur d’une boulangerie, pourquoi ne pas vérifier s’ils ont du pain fraîchement cuit ?

Références [1] Li Wenhai. La couleur et le goût du pain[J]. Guangdong : Société sucrière de Guangzhou, 1994.

[2] Brann DH, Datta S R. Trouver le cerveau dans le nez[J]. Revue annuelle des neurosciences, 2020, 43 : 277-295.

[3] Velayudhan L, Lovestone S. Test d'identification des odeurs comme marqueur de réponse au traitement chez les patients atteints de la maladie d'Alzheimer recevant du donépézil[J]. Journal de psychopharmacologie clinique, 2009, 29(4) : 387-390.

Auteur : Wu Erping, membre de la Shanghai Science Writers Association et de la Chinese Chemical Society Rédacteur en chef : Bai Ming Remerciements : Wu Yang, Ph.D. en sciences, professeur associé, École d'environnement et de génie chimique, Université de Shanghai ; Jiang Mengping, Ph.D., Centre d'excellence en sciences du cerveau et technologie du renseignement (Institut des neurosciences), Académie chinoise des sciences, a fourni les conseils scientifiques pour cet article.