Les fruits lyophilisés sont-ils vraiment un gaspillage d’argent ? En fait, tout le monde lui a fait du tort...

Un ami m'a récemment demandé : Quelqu'un m'a donné des collations aux fruits lyophilisés , et mes enfants en sont tombés amoureux dès qu'ils les ont essayées.

On dit que les fruits doivent être consommés frais. Une fois transformé, il reste très peu de nutriments.

Même si les fruits secs peuvent encore conserver les fibres alimentaires et les minéraux, au moins les vitamines et les ingrédients de soins de santé sont perdus.

Ces fruits lyophilisés sont-ils un gaspillage d’argent ? C’est si cher, peut-il vraiment fournir des compléments nutritionnels ? Est-ce considéré comme un aliment sain si nous offrons ce genre de collation comme cadeau de Nouvel An ?

J'ai dit : Si manger des fruits frais n'est pas pratique, ou pas suffisant, ou si vous avez d'autres préoccupations, vous pouvez toujours utiliser des fruits lyophilisés pour compléter la nutrition des fruits. Bien sûr, c’est aussi délicieux en guise de collation.

Comment sont fabriqués les fruits lyophilisés ?

Les fruits dits « lyophilisés » sont fabriqués selon le procédé de « lyophilisation sous vide ». Normalement, les aliments séchés doivent être chauffés, alors pourquoi les aliments peuvent-ils être séchés à l’état congelé ?

Quiconque a étudié la physique sait que l’eau a une courbe triphasée. À l’état gelé, une petite quantité de molécules d’eau s’échappera directement de la glace et se transformera en vapeur d’eau. Ce changement est appelé « sublimation ».

L'équipement de congélation sous vide congèle d'abord les fruits à une basse température de moins 30 à 40 degrés Celsius, recouvrant ainsi les aliments de nombreux minuscules cristaux de glace. Pompez ensuite l’air pour réduire la pression. La vapeur d'eau générée par la sublimation des cristaux de glace est également pompée en continu, de sorte que l'équilibre biphasique glace-gaz tend à produire de la vapeur d'eau.

De cette façon, les cristaux de glace présents dans les aliments continuent de se transformer en vapeur d’eau à basse température. Après quelques dizaines d’heures, la nourriture devient sèche.

Parce que les cristaux de glace se transforment directement en vapeur et quittent tranquillement la matrice alimentaire sans passer par l'état d'eau liquide, de nombreux espaces sont laissés à l'intérieur des aliments, ce qui leur donne un goût croustillant.

Ce processus nécessite à la fois la congélation et la mise sous vide, il est donc très gourmand en énergie et plus coûteux que d'autres méthodes de traitement de déshydratation telles que le séchage au soleil, le séchage à l'air chaud, le séchage infrarouge, le séchage par micro-ondes et la friture à basse température.

Il y a cependant des investissements et des gains.

Les fruits lyophilisés préservent les nutriments

L’extraction sous vide résout le problème selon lequel de nombreux nutriments et ingrédients antioxydants s’oxydent facilement pendant le traitement. Par exemple, les nutriments tels que la vitamine C, la vitamine A, la vitamine E, l’acide folique et les ingrédients antioxydants tels que les anthocyanes, les flavonoïdes et les caroténoïdes ont tous peur de l’oxydation.

La congélation à basse température résout également le problème selon lequel certaines vitamines et composés phytochimiques ont peur de la chaleur. Tout le monde sait que les vitamines telles que la vitamine C, la vitamine B1 et l’acide folique ont peur de la chaleur. Les ingrédients de soins de santé tels que les anthocyanes et les glucosinolates craignent également la chaleur.

Parce qu'il n'est pas cuit, il n'y a aucune perte d'ingrédients sains solubles dans l'eau tels que la vitamine C, plusieurs vitamines B, les anthocyanes, les flavonoïdes, l'acide chlorogénique, etc.

Comme il n’y a pas de friture, il n’y a aucun problème de perte d’ingrédients sains liposolubles tels que les caroténoïdes et la vitamine K lors de la dissolution de l’huile.

Parce qu’il est suffisamment sec pour inhiber la croissance des micro-organismes, aucun conservateur n’est nécessaire .

Cependant, en raison des nombreux espaces, les aliments lyophilisés sous vide absorbent très facilement l’humidité. Les aliments à structure poreuse s’oxydent rapidement s’ils sont laissés à température ambiante pendant une longue période et entrent en contact avec l’oxygène.

Par conséquent, les aliments lyophilisés sont généralement placés dans des emballages sous vide, remplis d'azote, résistants à la lumière et à l'oxygène. Consommer immédiatement après ouverture de l'emballage .

Lorsque vous achetez des fruits lyophilisés, ne les confondez pas avec des fruits et légumes frits à basse température.

Il convient de noter que de nombreuses personnes confondent les chips de fruits et légumes frits à basse température avec les produits de fruits et légumes lyophilisés. En fait, ils sont complètement différents.

Les chips de fruits et légumes frits à basse température sont produites par friture sous vide. L'aspiration réduit la pression. Selon les lois de la thermodynamique, le point d’ébullition de l’huile va baisser considérablement, même jusqu’à moins de 100 degrés Celsius.

Cette méthode de friture à basse température peut réduire considérablement la polymérisation oxydative des huiles et éviter la production de substances cancérigènes telles que le benzopyrène. Il réduit également le taux de réaction de Maillard, peut bien conserver la couleur d'origine des fruits et légumes et réduit également le problème de perte d'arôme des fruits et légumes dû à la chaleur.

Il s’agit néanmoins d’une méthode de chauffage qui nécessite d’augmenter la température, ce qui entraînera inévitablement la perte de vitamines. S’il y a une grande quantité d’huile, certains caroténoïdes et chlorophylle seront perdus. Plus important encore, la friture à basse température augmentera considérablement la teneur en matières grasses des fruits et légumes.

Comme nous le savons tous, les fruits et les légumes sont des aliments classiques à faible teneur en matières grasses, et la teneur en matières grasses de la plupart des fruits ne dépasse pas 1 %. Cependant, une fois transformés en « chips de fruits » frites à basse température, leur teneur en matières grasses peut atteindre plus de 10 %, voire jusqu’à 30 %, les transformant en produits riches en calories et en matières grasses !

Par conséquent, lorsque vous achetez des fruits et légumes secs, gardez les yeux ouverts et lisez attentivement la liste des ingrédients et les informations nutritionnelles.

Les chips de fruits et légumes croquants ne sont pas nécessairement des produits lyophilisés . Si les mots « huile végétale » apparaissent dans la liste des ingrédients et si la teneur en matières grasses est très élevée dans le tableau des valeurs nutritionnelles, il ne s’agit certainement pas de fruits lyophilisés, mais d’un produit frit à basse température.

Vérifiez également la liste des ingrédients pour détecter d’éventuels sucres et édulcorants. À moins que certains fruits particulièrement acides (comme l'argousier, l'argousier, le citron, la canneberge, etc.) ne nécessitent un peu de sucre pour l'aromatiser, la liste des ingrédients des fruits lyophilisés ne devrait de préférence contenir que « un certain fruit » . Ces produits ont la densité nutritionnelle la plus élevée.

Les personnes ayant une mauvaise fonction gastro-intestinale peuvent manger

Les fruits lyophilisés sous vide sont plus doux pour l'estomac et les intestins, résolvant des problèmes tels que « avoir peur du froid en mangeant des fruits avant les repas », « avoir peur du froid en mangeant des fruits le matin » et « les fruits qui font mal à l'estomac ». En même temps, cela évite en grande partie la perte de nutriments et de sucre supplémentaire causée par la cuisson des fruits.

Par exemple, j’ai un intestin sensible. Après avoir mangé une pomme fraîche, vous sentirez votre estomac gargouiller et vos intestins sonner. Les pommes séchées sont très dures et difficiles à digérer, ce qui provoque des maux d’estomac. Mais manger une poignée ou deux de pommes lyophilisées ne posera pas ces problèmes.

L’une des raisons peut être qu’après la lyophilisation, les pommes séchées forment une structure lâche et poreuse, ce qui facilite le contact complet avec les sucs digestifs et les rend plus faciles à digérer.

La deuxième raison peut être qu’après la lyophilisation et le stockage pendant un certain temps, la plupart des protéases des fruits frais sont inactivées, réduisant ainsi les dommages causés à la muqueuse à la surface du tube digestif.

La troisième raison est que vous n’êtes pas obligé de manger le fruit lyophilisé en entier. Vous pouvez manger une petite poignée ou un petit sac à la fois. La quantité totale est limitée, elle ne causera donc pas de problèmes aux intestins.

Convient aux petits et grands appétits

En parlant de cela, je me souviens de certaines plaintes que j'entends souvent : « J'ai peu d'appétit et je n'arrive pas à finir une grosse pomme Fuji en une seule fois, et je ne peux pas conserver la moitié restante. » Certains disent aussi : « Je suis trop gourmand. Je ne peux pas m'empêcher de manger toutes sortes de collations. Je vais grossir si je mange trop. »

Les fruits lyophilisés comme collation peuvent résoudre ces problèmes. Étant donné que la taille de la portion de chaque paquet de fruits lyophilisés est très petite et que le prix est relativement élevé, il est peu probable que vous en mangiez trop . L’utilisation de petits paquets de fruits lyophilisés au lieu de biscuits, de collations, de chips, etc. contient beaucoup moins de calories. C'est sain, délicieux et peut empêcher de trop manger.

Les personnes occupées au travail peuvent manger

« Il n’est pas pratique de manger des fruits en travaillant » et bien d’autres problèmes. Mangez directement à partir de l’emballage, à tout moment.

Il peut être consommé toute l’année et sa valeur nutritionnelle est très similaire à celle des fruits frais. En tant que collation saine, c'est un très bon choix. C'est meilleur que ces chips de fruits et légumes frits à basse température, et bien meilleur que les biscuits, les gâteaux, les chips de pommes de terre, etc.

Les diabétiques peuvent-ils manger

D’après les recherches que nous avons effectuées sur les pommes lyophilisées et les dattes lyophilisées, ces produits sont relativement adaptés aux personnes diabétiques.

Jetez un œil à la courbe de glycémie réalisée dans notre laboratoire. L'image de gauche montre les trois traitements des dattes, et l'image de droite montre les trois traitements des pommes. La ligne rouge représente les fruits frais (RJ, RA), la ligne noire les fruits cuits (CJ, CA) et la ligne jaune les fruits lyophilisés (FJ, FA). On peut constater que le pic de glycémie des fruits lyophilisés est le plus bas et que la plage de fluctuation de la glycémie qu'ils provoquent est encore plus petite que celle des fruits frais .

Après avoir calculé les valeurs de l'index glycémique, il a été constaté que les dattes lyophilisées étaient de 65, tandis que les dattes fraîches étaient de 75 ; les pommes lyophilisées étaient 52, tandis que les pommes fraîches étaient 51. On peut dire que les fruits lyophilisés peuvent être consommés sans danger par les patients diabétiques (données à publier).

Certains amis pourraient demander : J'ai entendu dire que la valeur IG de la pomme n'est que de 36 ? Comment est-il devenu 51 ? C'est parce que les pommes testées à l'époque n'avaient pas autant de sucre et aussi peu d'acide que les pommes d'aujourd'hui... Le sucre augmentera la valeur IG, tandis que les acides organiques et les polyphénols diminueront la valeur IG. De nos jours, la plupart des variétés de fruits sont mises à jour avec plus de sucre, moins d'acidité et moins d'astringence, donc naturellement la réponse glycémique augmentera. Malheureusement, les consommateurs aiment ça.

En bref, les fruits lyophilisés sans sucre ajouté sont une bonne chose et sont relativement plus sains comme collation . Son principal problème est qu’il est relativement coûteux. Le choix dépend de votre capacité à manger suffisamment de fruits frais et de votre perception du rapport coût-efficacité.