Quels changements se produiront dans votre corps si vous mangez régulièrement de la choucroute ? La choucroute provoque-t-elle vraiment le cancer ?

Radis aigre, niébé aigre, concombre aigre... Rien qu'en écoutant cette série de noms de plats, vos dents deviendront molles et votre bouche salivera.

On peut dire que le « kimchi », produit de l’art du temps et de la température, est en plein essor dans notre pays. La soupe de radis aigre et de vieux canard du Hunan, les haricots aigres et la viande hachée du Sichuan et de Chongqing, et bien sûr, le plus spectaculaire, le chou mariné du nord-est de la Chine - à la fin de l'automne, des chariots de choux sont transportés au rez-de-chaussée de la communauté, et le vent d'automne les souffle jusqu'à ce que la peau soit sèche. Ensuite, le pot de chou mariné et la pierre à pression sont retirés de la maison, et après un certain temps, ils deviennent du chou mariné et du porc, des vermicelles de chou mariné, du pot chaud de chou mariné sur la table d'hiver...

Ragoût de chou aigre et de porc. Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Cependant, les différentes déclarations sur le kimchi ces dernières années ont laissé les gens un peu confus - certaines personnes disent que le kimchi contient du nitrite, qui peut provoquer le cancer, tandis que d'autres disent que le kimchi contient des bactéries lactiques, qui sont des probiotiques, donc le kimchi est un aliment sain. Quelle affirmation est correcte ? Aujourd'hui, nous allons clarifier les choses~

Comment est fabriqué le kimchi ?

Bien que la production de kimchi puisse être quelque peu différente selon les endroits, en général, les légumes sont placés dans un grand bocal, versé avec de l'eau salée pour recouvrir les légumes, puis le bocal est scellé et des bactéries lactiques sont utilisées pour fermenter et décomposer les sucres dans les aliments et libérer de l'acide.

Un pot d'excellent kimchi doit répondre à trois exigences :

—— « Frais », « acide » et « croquant » .

En regardant les saveurs qui obsèdent les humains, l’umami arrive en tête. Le goût umami des aliments provient souvent de certains acides aminés umami, tels que l'acide glutamique, l'acide aspartique, la lysine, la tyrosine, etc. Qu'il s'agisse du délice du poisson et du mouton, ou de la saveur umami des champignons, ils sont indissociables des acides aminés aromatisants. Le MSG, l’essence de poulet et les divers assaisonnements que nous utilisons pour cuisiner et qui mettent l’accent sur la saveur umami reposent tous sur l’ajout des acides aminés aromatiques mentionnés ci-dessus. Par exemple, l’ingrédient principal du MSG est le glutamate monosodique.

Le processus de fermentation du kimchi, dominé par les bactéries lactiques, produit une grande quantité d’acides aminés umami . Des études ont montré que, qu’il s’agisse de cornichons du Sichuan, de légumes salés du Jiangxi ou de choucroute du Nord-Est, les légumes fermentés sont riches en acides aminés tels que l’acide glutamique, la phénylalanine, l’alanine et l’acide aspartique. Bien que différents types de légumes fermentés contiennent différents types d’acides aminés et que leur teneur varie en fonction du temps de fermentation, la présence de ces substances umami est la base du délice du kimchi.

La fermentation des bactéries lactiques produit également des acides organiques. Ce goût aigre n'est pas aussi « piquant » que le goût aigre apporté par le vinaigre, mais il est plus doux et possède un arôme aigre particulier. C'est le résultat du changement continu des acides organiques au cours du processus de fermentation pour produire des alcools et des esters.

« Croustillant » n’est pas un goût, mais une texture. On peut dire que l'amour des gens pour le « croquant » est basé sur l'instinct : d'une part, il vient du désir de fraîcheur - les fruits et légumes croquants représentent généralement suffisamment d'humidité, de fraîcheur et de plénitude ; d'autre part, cela vient du désir du goût croustillant après la cuisson. Les aliments croustillants sont souvent cuits au four ou frits, ce qui provoque la réaction de Maillard qui fait ressortir l'arôme, la couleur attrayante et le goût.

Comparé à d’autres légumes marinés, le croustillant unique du kimchi lui a valu l’amour d’un plus grand nombre de personnes. Le « croustillant » du kimchi n’est pas seulement affecté par la fraîcheur des légumes marinés, mais également par le temps de marinage, la température de marinage et la valeur du pH dans le pot de kimchi. Ainsi, même si la préparation du kimchi semble simple, le taux de réussite pour les novices n’est pas élevé. C'est grâce à l'accumulation d'expérience dans les détails ci-dessus que les maîtres sont capables de mariner un délicieux kimchi croustillant, acide et parfumé.

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Le kimchi est-il cancérigène, riche en sel et mauvais pour la santé ?

Ces dernières années, en raison de l’évolution des modes de vie, l’impression que se font de nombreuses personnes sur le kimchi est passée de « délicieux, bon marché et pratique » à « cancérigène, riche en sel et malsain ». Est-il vraiment vrai que le kimchi ne peut plus être mangé ?

Tout d’abord, nous devons admettre qu’en termes de valeur nutritionnelle et de santé, le kimchi est en effet bien inférieur aux légumes frais. D’une part, le processus de marinage entraîne une perte importante de vitamines dans les légumes frais ; En revanche, quelle que soit la méthode utilisée pour préparer le kimchi, une grande quantité de sel est inévitable. Manger du kimchi en grande quantité pendant une longue période augmentera en effet le risque d’hypertension artérielle. De plus, un régime alimentaire riche en sel à long terme constitue également un facteur de risque de cancer gastrique.

Cependant, les dommages causés par la teneur élevée en sel du kimchi dépendent de la quantité et de la fréquence à laquelle nous le consommons. Tant que vous pouvez contrôler la fréquence et la quantité de vos repas, vous pouvez également réduire efficacement les effets néfastes d’une consommation élevée de sel.

Deuxièmement, un autre risque pour la santé du kimchi est le nitrite. Lors du processus de décapage des légumes, les nitrates qu'ils contiennent sont transformés en nitrites par les bactéries. Le nitrite peut être transformé en nitrosamines dans l’estomac. Les nitrosamines sont des substances cancérigènes qui peuvent facilement provoquer un cancer gastro-intestinal.

Bien que les nitrosamines soient cancérigènes, cela ne signifie pas que le kimchi est un « poison ». La production de nitrite changera en fonction de la durée du décapage.
Selon des calculs expérimentaux, la teneur en nitrites des légumes marinés augmentera progressivement, atteignant un pic environ une à deux semaines après le marinage, et diminuera progressivement jusqu'à atteindre la limite nationale après 20 jours. Après 30 jours, elle peut généralement atteindre 3 mg/1000 g, ce qui est conforme aux « Limites nationales de sécurité alimentaire des contaminants dans les aliments (GB2762-2017) » de notre pays pour la teneur en nitrites dans les légumes marinés - ne dépassant pas 20 mg/1000 g. Cela signifie que nous pouvons raisonnablement éviter les dommages causés par les nitrites en fonction du temps de décapage.

Source de l'image : Référence [3]

Le kimchi contient des bactéries lactiques

Les « produits fermentés » sont-ils sains ?

En ce qui concerne le kimchi, il existe désormais un dicton selon lequel il s’agit d’un « produit de santé intestinale » qui peut améliorer la flore intestinale. Cette affirmation est-elle raisonnable ?

Des expériences ont confirmé que les aliments fermentés tels que le kimchi peuvent compléter les probiotiques intestinaux et réduire la réponse inflammatoire du corps. Cependant, étant donné que ces probiotiques se trouvent principalement dans la soupe au kimchi et que le kimchi lui-même est riche en sel, il n’est toujours pas recommandé de compter sur la consommation de plus de kimchi pour obtenir des probiotiques intestinaux.

Nous pouvons obtenir des probiotiques grâce à des aliments fermentés plus sains comme le yaourt et le fromage. Les personnes ayant une flore intestinale normale n’ont pas besoin de consommer trop de probiotiques. Faites simplement attention à une alimentation équilibrée et mangez plus de légumes frais et de céréales complètes riches en fibres alimentaires, qui peuvent également favoriser la croissance saine de la flore intestinale.

Mangez du kimchi comme ça

Risques sanitaires réduits

De cela, nous pouvons voir que si vous souhaitez manger du kimchi en toute sécurité, il vous suffit de trouver un équilibre entre goût et santé. Vous pouvez vous référer aux méthodes suivantes pour réduire les risques pour la santé liés à la consommation de kimchi :

1. Pour faire du kimchi maison, vous pouvez acheter directement de la poudre de bactéries lactiques pures pour la fermentation. Réduisez la possibilité de production de nitrites en évitant la présence de bactéries étrangères.

2. Prolongez le temps de fermentation : essayez de le manger après 20 jours à 1 mois de marinage.

3. Bien sceller : Que ce soit pendant la période de décapage ou après avoir mangé, vous devez faire attention à bien sceller pour éviter que les bactéries ne pénètrent et n'augmentent la teneur en nitrites.

4. Réfrigération à basse température : après avoir mangé, vous pouvez utiliser la réfrigération à basse température pour ralentir la production de nitrite.

5. N’achetez pas de kimchi en gros auprès de vendeurs ambulants. Ces produits informels peuvent présenter des problèmes tels qu’un temps de décapage insuffisant et des bactéries de fermentation impures, ce qui entraîne une teneur élevée en nitrites et augmente les risques pour la santé.

6. Mangez en petites quantités et rincez à l'eau avant de manger.

7. Utilisez du kimchi à la place du sel dans les ragoûts ou les sautés. Cette méthode permet non seulement d'ajouter plus de légumes frais et de reconstituer les vitamines manquantes dans le kimchi, mais a également pour effet de « réduire le sel », faisant d'une pierre deux coups !

Kimchi mariné pendant la nuit vs kimchi de bain vs kimchi traditionnel

Lequel est le plus recommandé

Ces dernières années, il existe de plus en plus de variétés de kimchi. Du kimchi « mariné pendant la nuit » plein de fraîcheur japonaise, au kimchi de bain (également appelé kimchi de plongée) du Sichuan et de Chongqing, lequel de ces kimchi est le plus recommandé par rapport au kimchi traditionnel ?
Les cornichons dits de nuit, comme le kimchi de bain/kimchi de plongée, sont des kimchi qui peuvent être consommés après seulement quelques heures ou après un marinage de nuit. C'est une énorme différence par rapport au temps de marinage traditionnel du kimchi d'un mois ou même plus, et c'est plus pratique.
En termes de saveur, le kimchi traditionnel mariné plus longtemps est certainement plus riche en saveur. Après tout, le processus de fermentation peut produire davantage de substances aromatiques telles que des acides, des esters et des alcools. Bien sûr, certaines personnes pensent que même si la saveur aigre du kimchi de bain n'est pas assez forte, elle est rafraîchissante et croustillante. Il s'agit d'un jugement subjectif basé sur le goût personnel, donc n'en discutons pas pour l'instant.

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Du point de vue de la sécurité alimentaire, le kimchi traditionnel mariné pendant plus d’un mois a une très faible teneur en nitrites, généralement inférieure à la limite de sécurité spécifiée par les normes nationales, et une consommation modérée ne menacera pas la santé. Cependant, comme le temps de marinage du kimchi mariné pendant la nuit, du kimchi de bain/du kimchi de plongée est très court, le nitrite n'a pas eu le temps d'être produit en grande quantité. De plus, ce type de légumes marinés à court terme contient souvent du vin blanc et est conservé dans un réfrigérateur à basse température, ce qui n'est pas propice à la croissance des bactéries et à la production de nitrites. Par conséquent, il est sûr tant que l’hygiène du processus de décapage est garantie. Il est toutefois préférable de consommer ce type de kimchi dans les 2 à 3 jours, sinon la teneur en nitrites augmentera progressivement.

Du point de vue de la teneur en sel, le kimchi traditionnel a une teneur élevée en sel, mais le kimchi mariné pendant la nuit, le kimchi de bain et le kimchi de plongée n'ont pas nécessairement une teneur en sel plus faible. Afin de rendre ce type de kimchi plus facile à mariner et d'augmenter la saveur, vous devez d'abord utiliser une grande quantité de sel pour « tuer » l'humidité des légumes. Il faut également ajouter du sel et une grande quantité de sucre pendant le processus de marinage (certaines recettes utilisent 100 grammes de sucre pour mariner deux radis blancs et un concombre). Si vous mangez trop en une seule fois, cela augmentera également votre consommation de sel et de sucre, ce qui aura un effet néfaste sur la stabilité de la pression artérielle et de la glycémie.

On peut en déduire que tant que vous faites attention au temps de décapage et à l'hygiène du processus de décapage, il ne devrait pas y avoir de problèmes majeurs avec la sécurité de ces deux types de kimchi, et ils ont également leurs propres saveurs uniques. La seule chose à laquelle vous devez faire attention est qu'il est judicieux de contrôler la consommation et de ne l'essayer qu'occasionnellement comme plat d'accompagnement.

Références

[1] Zhang Yulin, Chen Hongfan, Zhao Zhiping. Analyse des métabolites différentiels et des voies métaboliques associées du chou-rave fermenté à long terme[J]. Sciences de l'alimentation, 2022, 43(22) : 192-198.

[2] Ma Huanhuan, Lü Xinran, Lin Yang, Sun Mengtong, Bai Fengling, Li Jianrong. Analyse synchrone des bactéries lactiques et des nutriments lors de la fermentation naturelle du chou mariné traditionnel du Nord-Est[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2017, 43(02):79-84.

[3] Zhang Zhiguo, Wang Guangyin, Sun Jianquan. Etude dynamique de la teneur en nitrites dans le kimchi [J]. Condiments chinois, 2008(4):40-42.

[4] Commission nationale de la santé de la République populaire de Chine, Administration d’État pour la réglementation du marché. Norme nationale de sécurité alimentaire Limites de contaminants dans les aliments (GB2762-2022).

[5]Wastyk HC, Fragiadakis GK et al. Les régimes alimentaires ciblant le microbiote intestinal modulent le statut immunitaire humain[J]..Cell, 5 août 2021 ; 184(16) : 4137-4153.

Planification et production

Cet article est un travail du projet de vulgarisation scientifique Chine-Sky étoilé

Produit par : Département de vulgarisation scientifique de l'Association chinoise pour la science et la technologie

Producteur｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Auteur : Wang Lu, diététicienne agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Planification de Yang Yaping

Rédacteur en chef : Yang Yaping