Combien de minutes faut-il pour faire bouillir des œufs pour les rendre délicieux ? Une expérience vous le dira !

Avez-vous déjà mangé des œufs ? Il existe de nombreuses façons de manger des œufs, comme les œufs à la coque, les œufs au plat, les œufs brouillés, la soupe aux œufs... Cependant, si vous voulez parler de la manière la plus simple et la plus pratique, ce doit être les œufs à la coque ! Pour les employés de bureau qui manquent de temps, les œufs durs sont le meilleur moyen de compléter leurs protéines !

Bien que faire bouillir des œufs soit une tâche simple, les œufs obtenus varieront considérablement si le temps d'ébullition est différent. Combien de temps faut-il les faire bouillir pour obtenir l’œuf que l’on souhaite ?

Après des expériences, nous avons découvert que lorsque les œufs à température ambiante sont placés dans de l’eau bouillante et cuits pendant 8 à 9 minutes, ils sont plus délicieux.

Ensuite, parlons des changements dans le goût et la nutrition des œufs au cours de cette expérience~

Pour cuisiner les meilleurs œufs

Nous avons fait une expérience

Afin de minimiser les erreurs, avant de faire bouillir les œufs dans cette expérience, nous devons d’abord nous assurer que la surface des œufs est propre et exempte d’excréments de poulet. Deuxièmement, les œufs doivent être sortis du réfrigérateur à l’avance et la température des œufs doit être contrôlée à température ambiante.

Prenez une casserole plus profonde avec suffisamment d’eau pour couvrir les œufs. Portez l’eau à ébullition puis mettez-y les œufs. Préparez également une bassine d’eau froide.

Il y a 13 œufs au total. Faites-les bouillir à feu moyen pendant 3 à 20 minutes chacun. Sortez les œufs une fois le temps de cuisson terminé et mettez-les dans de l'eau froide pour les refroidir pendant 3 à 5 minutes afin qu'ils soient plus faciles à peler. Une fois que tout est cuit et décortiqué, coupez-les en deux et placez-les en position pour comparaison.

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Comme on peut le voir sur la figure ci-dessus :

- Faire bouillir pendant 3 minutes : lorsque vous épluchez la coquille, elle sera molle. Bien que le blanc d'œuf se soit solidifié, sa texture est molle et éclatera si vous le pressez un peu fort. Le jaune d’œuf n’est pas du tout solidifié et est liquide.

- Faire bouillir 4 minutes : Le blanc d'œuf se solidifie et devient légèrement plus dur que les œufs cuits 3 minutes, mais le jaune reste coulant.

-Cuire 5 minutes : Le blanc d'œuf se solidifie et devient plus dur, mais il est encore relativement mou, et le jaune est dans un état semi-fluide. - Faire bouillir pendant 6 minutes : Le blanc d'œuf est solidifié, et la majeure partie du jaune est solidifiée, mais la partie médiane est un liquide semi-solidifié avec une forte odeur de poisson.

-Faire bouillir pendant 7 minutes : Le blanc d'oeuf est solidifié. Bien que le jaune d’œuf soit presque complètement solidifié, il reste un peu de semi-solide au centre. La couleur est plus vive et le goût est légèrement poissonneux.

- Cuire 8 à 9 minutes : Le blanc d'œuf est solidifié et élastique, et le jaune d'œuf est complètement solidifié mais encore relativement mou, avec une couleur vive et une texture douce.

- Faire bouillir pendant 10 minutes : Le blanc et le jaune d'œuf sont pratiquement cuits. La majeure partie du jaune est passée de l’orange vif au jaune et est devenue plus dure.

-Cuire pendant 12 à 15 minutes : Le blanc et le jaune d'œuf sont entièrement cuits. Le blanc d’œuf est dur au toucher, tandis que le jaune devient plus ferme et devient jaune. Le jaune d'œuf a un fort arôme gras et un goût légèrement sec et un peu étouffant.

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Deuxièmement, lorsque l’œuf est bouilli pendant plus de 15 minutes, le jaune devient vert :

- Faire bouillir pendant 20 minutes : Pendant la cuisson, la surface extérieure du jaune n'est pas devenue verte à 10 et 12 minutes. La surface extérieure du jaune des œufs bouillis pendant 15 minutes n'est devenue que légèrement verte, tandis que la surface extérieure du jaune des œufs bouillis pendant 20 minutes a commencé à devenir visiblement verte.

Parmi ces œufs, les œufs à température ambiante ont meilleur goût lorsqu'ils sont bouillis dans de l'eau bouillante pendant 8 à 9 minutes. À ce moment-là, les œufs ont une légère odeur de poisson, une élasticité modérée et une texture douce sans être étouffants. Si vous aimez les œufs à la coque, les cuire pendant 4 à 5 minutes est la meilleure méthode.

Modifications nutritionnelles des œufs durs

Lorsqu'il s'agit de manger des œufs, certaines personnes pensent que les œufs durs sont nutritifs et délicieux, mais d'autres pensent que les nutriments contenus dans les œufs durs sont détruits et que seuls les œufs crus sont nutritifs. En fait, le processus de cuisson des œufs a peu d’effet sur les principaux nutriments.

1. Protéines

L’objectif le plus important de la consommation d’œufs est de compléter les protéines. La teneur en protéines des œufs est de 13,1 g/100 g et constitue une protéine complète. La composition en acides aminés est très similaire à celle du corps humain, et le corps humain a un taux d'absorption et d'utilisation très élevé. Les protéines contenues dans les œufs crus sont gélatineuses et difficiles à digérer et à absorber pour le corps humain. Cependant, lorsque les œufs sont cuits, les protéines se dénaturent et sont plus facilement absorbées et utilisées par le corps humain. Des études ont montré depuis longtemps que la digestibilité des protéines des œufs cuits peut atteindre 97 %, tandis que celle des œufs crus n’est que de 50 % au maximum.

Cela est dû au fait que les œufs crus contiennent des substances anti-trypsine, qui inhibent l’activité de la trypsine et affectent la digestion des protéines.

2. Vitamine A, vitamine E

Les deux sont des vitamines liposolubles dotées de propriétés antioxydantes. Ils sont relativement stables lors de la cuisson générale. Une fois que les œufs crus deviennent des œufs cuits, les teneurs en vitamine A et en vitamine E ne changent pas beaucoup.

3. Vitamines B

Les œufs contiennent des nutriments tels que la vitamine B1, la vitamine B2, la niacine, la biotine, la vitamine B12, etc. La perte de ces nutriments dans les œufs durs est très faible, il n'y a donc pas lieu de s'en inquiéter.

Les œufs crus contiennent des protéines anti-biotine, qui affectent l’absorption de la biotine par l’organisme. La biotine intervient dans le processus de digestion des aliments. En cas de carence, cela peut provoquer des symptômes tels que la dermatite périorale, la conjonctivite, la perte de cheveux, l'amincissement des cheveux, une couleur de cheveux plus claire, de la fatigue, etc. Les personnes souffrant d'une carence sévère peuvent perdre leurs sourcils, leurs cheveux et leurs cils en 3 à 6 mois. Cependant, la plupart des gens souffrent rarement d’une carence en biotine. La plupart des personnes qui consomment des œufs crus pendant une longue période peuvent souffrir d’une carence en biotine.

4. Minéraux

Les œufs sont riches en minéraux, tels que le calcium, le phosphore, le potassium et le fer, qui sont relativement stables pendant la cuisson et ont peu d’impact.

5. Phospholipides, cholestérol

Faire bouillir les œufs a peu d’effet sur la teneur en phospholipides et en cholestérol, mais une cuisson à long terme peut provoquer divers degrés d’oxydation, ce qui n’est pas bon pour la santé.

Bien que les œufs cuits aient une meilleure absorption des nutriments, ils ne doivent pas être cuits trop longtemps, sinon la surface du jaune d'œuf deviendra progressivement verte. C'est parce que pendant le processus de cuisson des œufs, le fer du jaune se combine avec le soufre du blanc d'œuf pour former du sulfure ferreux vert foncé, de sorte que la surface du jaune devient vert foncé.

Cet ingrédient n’est pas nocif pour le corps humain, mais il affectera l’appétit. Bien que cela affecte également l'absorption du fer dans le jaune d'œuf, après tout, la teneur en fer d'un œuf n'est pas très élevée et le taux d'utilisation est faible, donc cela n'a pas d'importance.

Les œufs au thé qui ont été bouillis pendant longtemps dans la boutique du petit-déjeuner. Source de l'image : Auteur

J'adore les œufs à la coque, ce point ne peut être ignoré

Les œufs à la coque désignent généralement les œufs dont le blanc s'est solidifié et dont le jaune est semi-fluide ou semi-solide. Ils ont un goût doux et délicieux et sont très populaires.

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D’un point de vue nutritionnel, les protéines anti-trypsine et anti-biotine se trouvent principalement dans les blancs d’œufs. Pour les aliments comme les œufs à la coque, les composants antinutritionnels sont presque éliminés tant que le blanc d’œuf est coagulé. En même temps, le jaune d’œuf n’est pas surchauffé. De cette façon, les nutriments du jaune d’œuf sont mieux conservés et le cholestérol n’est presque pas oxydé, ce qui en fait un aliment relativement sain.

Cependant, les personnes qui aiment manger des œufs à la coque doivent vraiment être vigilantes, car elles risquent une intoxication alimentaire. Les œufs mal cuits peuvent contenir des salmonelles et d’autres bactéries, augmentant ainsi le risque d’intoxication alimentaire.

La salmonelle est une bactérie présente dans les intestins des humains et des animaux et que l’on retrouve couramment dans les aliments d’origine animale, notamment les œufs, la viande et le lait cru. La salmonelle peut infecter les œufs de deux manières. Premièrement, les œufs peuvent être infectés par le tissu reproducteur de la poule infectée avant que la coquille ne soit formée. Deuxièmement, les œufs peuvent être contaminés par des excréments présents sur la coquille. Les œufs ne sont pas complètement « scellés » et sont couverts de petits trous à la surface. Les bactéries peuvent facilement pénétrer la coquille de l’œuf et envahir l’intérieur de l’œuf.

Ne sous-estimez pas la salmonelle. Si vous êtes infecté, les symptômes peuvent être de légères douleurs abdominales, de la diarrhée et des vomissements, voire la mort. Cependant, il n'est pas résistant à la chaleur et mourra immédiatement lorsqu'il sera chauffé à 100℃, et il sera également détruit à 60℃ pendant 15 minutes.

En règle générale, lorsque la température du jaune d'œuf atteint 60 °C, il devient opaque et lorsqu'il atteint 74 °C, il forme progressivement un solide. Par conséquent, si le blanc de l'œuf à la coque que vous mangez s'est solidifié et a une texture molle, tandis que le jaune est encore à l'état liquide et fluide, cela signifie que la température au centre du jaune ne peut pas dépasser 60 °C, ce qui rend difficile l'élimination de la salmonelle.

Par conséquent, pour des raisons de sécurité alimentaire, il est recommandé de ne pas manger d'œufs crus et de les cuire autant que possible. Les amis qui aiment vraiment manger des œufs à la coque doivent faire attention aux deux points suivants :

1. Faites attention à la méthode de stockage

Les œufs qui peuvent être consommés crus doivent généralement être conservés à une température de 0 à 10 °C, et il est préférable de les sceller individuellement et de les conserver au réfrigérateur.

2. Faites attention à la date d'expiration

En effet, même si les œufs ont une coquille, celle-ci n’est pas scellée et est recouverte de petits trous à la surface, dont la stérilité totale ne peut être garantie. Un stockage à long terme ou des méthodes de stockage inappropriées entraîneront une croissance bactérienne.

Résumer

Les œufs à la coque ont un goût unique et délicieux, mais si vous ne faites pas attention, cela augmentera les risques pour la sécurité alimentaire. Si vous ne voulez pas trop vous inquiéter, mangez simplement des œufs entièrement cuits ! Mettez les œufs crus à température ambiante dans la casserole après que l'eau bout et faites-les cuire pendant 8 à 9 minutes pour un meilleur état et un meilleur goût. Chacun a des goûts différents, vous pouvez donc choisir le temps d'ébullition en fonction de vos préférences.

Si les œufs viennent d'être sortis du réfrigérateur, il est recommandé de les mettre dans de l'eau froide, de commencer à chronométrer 3 minutes après l'ébullition de l'eau, puis d'éteindre le feu sans ouvrir le couvercle et de laisser mijoter pendant 5 minutes.

Références

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[2]Evenepoel, Pétale. « Digestibilité des protéines d'œufs cuits et séchés chez l'homme, évaluée par des techniques d'isotopes stables. » The Journal of Nutrition, vol. 128, n° 10 (1998) : 1716-22. Doi : 10.1093/jn/128.10.1716

[3] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire. 8ème édition. Maison d'édition médicale populaire. 2018

[4] Wang Xiangdong, Xu Jianguo, He Junyan. Étude de l'influence du processus de cuisson des œufs sur la formation de FeS dans les produits[J]. Sciences de l'alimentation, 2006(10):366-369.

[5]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_22.html

[6] Wang Xueshuo, Cui Shenghui, Xing Shuxia, Ding Hong. Analyse des risques, enquête sur la contamination et prévention des salmonelles dans les aliments de restauration[J]. Affaires pharmaceutiques chinoises, 2013, 27(09) : 974-979. DOI : 10.16153/j.1002-7777.2013.09.006.

[7] Écrit par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Billet ; Photographié par Ryan Matthew Smith et Nathan Myhrvold ; Traduit par l'équipe de traduction de Modernist Cooking. La cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine, volume 4 : ingrédients et préparation [M]. Pékin : Maison d'édition photographique des Beaux-Arts de Pékin, septembre 2016.

Cet article est un travail du projet de vulgarisation scientifique Chine-Sky étoilé

Produit par : Département de vulgarisation scientifique de l'Association chinoise pour la science et la technologie

Producteur｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin