Pourquoi les patates douces sont-elles plus parfumées et plus sucrées lorsqu’elles sont rôties ?

Wang Wenjie, journaliste stagiaire du Popular Science Times

Lors d’une froide journée d’hiver, manger un morceau de patate douce chaude cuite au four peut réchauffer votre corps et votre cœur et est nutritif. Les internautes se sont directement exclamés que « les patates douces rôties sont tout simplement un standard en hiver », et le sujet Weibo « Pourquoi les patates douces rôties sont-elles plus délicieuses que les patates douces cuites à la vapeur » est également apparu fréquemment dans les recherches populaires. Quel est le secret pour lequel les patates douces cuites au four sont plus sucrées que celles cuites à la vapeur ?

Wang Yanli, coach en gestion du poids et diététicienne agréée de la Société chinoise de nutrition, a déclaré que la douceur des patates douces est directement liée à la teneur en sucre soluble. Des études ont montré que la cuisson des patates douces augmente la teneur en sucre soluble de 9,12 % à 36,65 %. Parmi eux, le maltose a été multiplié par 200, ce qui pourrait expliquer pourquoi les patates douces cuites au four sont plus sucrées.

Par rapport aux patates douces cuites à la vapeur ou bouillies, les patates douces rôties sont plus délicieuses car une grande quantité de composés furaniques et terpéniques sont produits pendant le processus de torréfaction. La production de furane est indissociable de la réaction de Maillard. La raison pour laquelle la viande grillée, le pain cuit au four, les pâtisseries et d’autres aliments délicieux sont également liés à la réaction de Maillard.

La raison pour laquelle les patates douces cuites au four sont délicieuses est indissociable de la réaction de caramélisation. Wang Yanli a expliqué que la caramélisation est une réaction chimique induite par la chaleur qui implique principalement la décomposition et la réorganisation des substances sucrées lorsqu'elles sont chauffées. Ce processus est généralement réalisé à des températures relativement élevées (160 °C à 210 °C), ce qui produit finalement une variété de composés qui font que les patates douces rôties exsudent un jus de sucre rouge foncé et les rendent plus délicieuses. Dans notre vie quotidienne, les bonbons au caramel, les produits de boulangerie, les aliments grillés et frits présentent également des réactions de caramélisation.

Quelle est la façon la plus saine de manger ? Wang Yanli a déclaré que les patates douces cuites au four et les patates douces cuites à la vapeur ont toutes deux leurs propres avantages. D’un point de vue nutritionnel, des études ont montré que la cuisson à la vapeur des patates douces présente des avantages en matière de conservation des caroténoïdes. Du point de vue de l'indice glycémique (IG), les patates douces cuites à la vapeur ont un IG plus bas (IG de 44), tandis que les patates douces cuites au four ont un IG plus élevé (IG de 94), ce qui signifie qu'elles se décomposent rapidement en sucre et peuvent provoquer une augmentation à court terme de la glycémie.

En termes de teneur en protéines et en matières grasses, il n’y a pas de différence significative entre les deux.

Par conséquent, si vous êtes préoccupé par le contenu nutritionnel, les deux méthodes de cuisson sont acceptables et vous pouvez choisir la méthode spécifique en fonction de vos goûts et de vos besoins.