Série « Guide de sécurité alimentaire » | Un homme qui se nourrit de légumes marinés pendant trois repas par jour reçoit un diagnostic de cancer gastrique avancé ! Comment manger des légumes marinés de manière plus sûre ?

Récemment, un reportage sur un homme qui mangeait trois repas de cornichons par jour et à qui on a diagnostiqué un cancer gastrique avancé est devenu un sujet brûlant. La consommation à long terme de légumes marinés est-elle nocive pour votre santé ? Comment manger des légumes marinés de manière plus sûre ? Avec ces questions, le journaliste a interviewé Yu Huanling, professeur et vice-doyen du département de nutrition et d'hygiène alimentaire de l'école de santé publique de l'université médicale de la capitale.

Légumes marinés maison. Photo de Qiao Yeqiong, journaliste du Quotidien du Peuple en ligne

Peut-on manger des légumes marinés ?

Les légumes marinés sont des aliments traditionnels préparés à partir de légumes grâce à des techniques de transformation telles que le saumurage. On peut citer les cornichons, le kimchi, la choucroute fermentée, etc. Yu Huanling a expliqué que certains reportages dans les médias mentionnaient l'impact des légumes marinés sur la santé, ce qui reflétait principalement la teneur en nitrite des légumes marinés.

Yu Huanling a déclaré qu'une consommation excessive de nitrite peut induire une méthémoglobinémie toxique, qui peut provoquer des symptômes tels qu'une oppression thoracique, des difficultés respiratoires, des étourdissements, des maux de tête, un essoufflement, des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Dans les cas graves, le patient peut tomber dans le coma, souffrir de convulsions, devenir incontinent ou même mourir d’une insuffisance respiratoire.

« De plus, le nitrite peut également réagir avec les amines, le produit de décomposition des protéines dans l'estomac, pour produire des composés N-nitroso tels que les nitrosamines, qui sont extrêmement tératogènes et cancérigènes », a déclaré Yu Huanling.

Conformément à la norme nationale de sécurité alimentaire GB 2762-2012 « Limites de contaminants dans les aliments », la teneur en nitrite (calculée en nitrite de sodium) des légumes marinés ne doit pas dépasser 20 mg/kg. La norme de l'industrie agricole NY/T 437-2012 « Green Food Pickles » stipule que la teneur en nitrites des cornichons verts ne doit pas dépasser 4 mg/kg.

Alors, les légumes marinés que les gens mangent habituellement sont-ils sans danger ? Yu Huanling a déclaré que la teneur en nitrites dans les légumes marinés continuera de diminuer avec le temps, et que la valeur maximale se produit souvent 5 à 10 jours après le marinage, principalement à 20-30 mg/kg. En général, après 20 jours, la teneur en nitrites des légumes marinés est relativement faible. « Si vous faites mariner votre propre kimchi, il est préférable de le manger dans les deux ou vingt jours. »

« Les légumes marinés sont relativement sûrs à condition de respecter les règles d'hygiène et de les utiliser correctement. Pour prévenir l'intoxication aux nitrites, le plus important est d'éviter leur mauvaise utilisation, notamment leur utilisation comme sel de table », a déclaré Yu Huanling.

Comment manger de manière plus sûre ?

Yu Huanling a déclaré que les légumes marinés traditionnels sont fabriqués par fermentation en utilisant la pression osmotique élevée des sels et l'action des micro-organismes. Cependant, comme les légumes frais utilisés comme matières premières pour les légumes marinés sont généralement très enrichis en nitrates, au cours des processus traditionnels de stockage et de fermentation, les nitrates sont facilement convertis en nitrites par les bactéries nitrate réductase, ce qui entraîne des problèmes de sécurité tels que des résidus de nitrites et un dépassement des normes.

« Dans la vie, bien que les intoxications alimentaires causées par la teneur en nitrites des légumes marinés soient relativement rares, pour le bien de la santé de tous, la teneur en nitrites peut être réduite autant que possible en améliorant le processus. » Yu Huanling a suggéré que les matières premières végétales peuvent être blanchies et stockées à basse température, et que des quantités appropriées de polyphénols de thé, de jus de gingembre, d'épices, etc. peuvent être ajoutées au bouillon de fermentation pour réduire la production de nitrite.

Selon la norme nationale de sécurité alimentaire GB 2760-2014 « Norme d'utilisation des additifs alimentaires », les antioxydants autorisés à être ajoutés aux légumes marinés comprennent l'acide phytique, l'acide ascorbique, les phospholipides, l'acide D-isoascorbique et son sel de sodium. « L'ajout de vitamines antioxydantes peut inhiber la formation de nitrite dans le kimchi, et l'effet de l'acide ascorbique (vitamine C) est meilleur que celui de la vitamine E et des vitamines, ce qui suggère que certaines vitamines complexes peuvent être ajoutées de manière appropriée pendant le décapage. » a déclaré Yu Huanling.

« Comparé aux légumes frais, la plupart des légumes marinés ont une teneur en nutriments plus faible, tandis que leur teneur en sel et en nitrites est plus élevée. Par conséquent, bien que les légumes marinés soient délicieux, il est important de contrôler la quantité consommée pour éviter une consommation excessive de sodium », a déclaré Yu Huanling.

Yu Huanling recommande que lorsque vous mangez des légumes marinés, vous devriez les associer à des fruits et légumes riches en vitamine C, tels que les poivrons doux, le brocoli, les dattes d'hiver, les fraises, etc. Cela peut non seulement améliorer la sécurité alimentaire, mais également réduire les dommages causés par les nitrites à l'organisme. (Le journaliste du Quotidien du Peuple Qiao Yeqiong et le stagiaire Hu Haiyue)