Dans le nord, le langage des fleurs du chou dit que l'hiver arrive...

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Ces langages floraux sont largement connus, mais si les légumes ont aussi des langages floraux, alors le langage du chou est probablement « L'hiver arrive » (trémolo).

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Pourquoi?

Il y avait une blague dans le passé sur le fait d'acheter du chou en hiver.

Un sudiste qui achète du chou : « Patron, donnez-moi un chou. »

Un nordiste achète du chou : « Patron, donnez-moi d'abord 100 kilos de chou ! »

Le chou chinois est un incontournable pour les habitants du Nord en hiver. Il peut être sauté, servi froid, mijoté ou mariné. Il a la réputation d'être le « roi des légumes ».

Pourquoi les gens du Nord faisaient-ils des réserves de choux pendant l’hiver ? Comment choisir un bon chou ? Cet article parle du chou !

Pourquoi tout le monde aimait-il autrefois faire des réserves de choux en hiver ?

Autrefois, il y avait de nombreuses sortes de légumes comestibles dans le nord en été, mais en hiver, en raison des basses températures, seuls quelques légumes résistants aux basses températures pouvaient être stockés pour la consommation hivernale. Les pommes de terre, les radis, les carottes et le chou sont tous des incontournables du panier de légumes d’hiver. Le chou chinois est le plus populaire car :

Le chou chinois est durable à conserver. À mesure que la température baisse en hiver, les substances régulatrices osmotiques du chou chinois augmentent rapidement et à des niveaux plus élevés, et l'activité des enzymes protectrices est également plus élevée, montrant une forte résistance au froid.

Cependant, si la température est inférieure à -10℃, le chou est sujet aux dommages causés par le gel . Par conséquent, lorsque la température est inférieure à -10℃ en hiver, il est généralement nécessaire de couvrir le chou stocké avec une couverture.

Le chou chinois conservé a meilleur goût. Le goût du chou conservé en hiver est différent de celui conservé en été. Après le gel, à mesure que la température baisse, la teneur en protéines solubles et en sucres solubles du chou augmente.

La teneur en protéines solubles du chou chinois à -10℃ est 3 à 5 fois supérieure à celle à 5℃, et la teneur en sucres solubles des feuilles fraîches de chou chinois est 4 à 11,5 fois supérieure à celle à 5℃. Ce changement rend non seulement le chou plus résistant au froid et plus facile à conserver, mais lui donne également un goût plus rafraîchissant et plus sucré. Comment ne pas aimer de tels légumes à la fois durables et délicieux ?

Autrefois, le chou était conservé de cette façon

Habituellement, la période de conservation des choux en cave s'étend de la mi-novembre à la fin avril de l'année suivante. Le chou chinois frais a une teneur élevée en eau et peut facilement se gâter s'il n'est pas stocké correctement. Par conséquent, pour manger du chou en hiver, lorsque l'hiver approche dans le nord, les gens mettront le chou dans un endroit frais pendant environ une semaine pour le refroidir et évaporer l'humidité. Les deux couches extérieures du chou seront séchées jusqu'à ce qu'elles soient molles et qu'il n'y ait plus de bruit de « craquement » lorsqu'elles sont pressées à la main.

Ensuite, retirez les feuilles jaunes et pourries, secouez la terre au niveau des racines et conservez autant de feuilles extérieures du chou que possible. Une fois que les feuilles extérieures sèchent naturellement, un film protecteur se forme, ce qui peut garantir que l'humidité de la couche intérieure du chou n'est pas perdue, réduisant ainsi les pertes. Ensuite, conservez-le dans une cave, placez-le sur une étagère, retournez-le régulièrement et retirez à temps les feuilles jaunes et pourries.

Durant cette période, vous devez également faire attention à la ventilation, réduire la teneur en éthylène dans l'environnement de stockage et ajuster la température, de préférence en la maintenant entre 0 et 5°C. Car plus la température de l’environnement de stockage est élevée, plus il est facile pour le chou de libérer de l’éthylène. L'éthylène a un effet de maturation, ce qui accélérera la détérioration du chou, le rendra facile à tomber et réduira sa durée de conservation.

Bien sûr, le stockage de choux mentionné ci-dessus est devenu un souvenir d’enfance dans de nombreux endroits, y compris dans la ville natale de l’auteur dans le nord-est de la Chine. Maintenant, si nous voulons manger du chou, nous pouvons simplement courir au supermarché et en acheter un à tout moment. Il n’est pas nécessaire de stocker du chou. Bien sûr, si vous souhaitez retrouver le goût du chou congelé, vous pouvez également le refroidir vous-même.

Lorsque vous mangez du chou, vous pouvez vous poser les questions suivantes. Laissez-nous vous les expliquer tous d'un coup ici.

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Comment éliminer les résidus de pesticides ?

Beaucoup de gens craignent que le chou qu’ils achètent au marché contienne des résidus de pesticides et ne savent pas comment le nettoyer. En fait, tant que vous achetez le chou par le biais de canaux officiels, vous n’avez pas à vous soucier des résidus de pesticides. Quelqu'un a un jour mené une évaluation des risques liés aux résidus de pesticides sur 258 groupes d'échantillons de choux ordinaires provenant de marchés de gros dans certaines parties de la province de l'Anhui. Bien que des résidus de pesticides aient été détectés dans la quasi-totalité des échantillons, les résidus de pesticides dans 99,2 % des échantillons étaient inférieurs au résidu maximal, qui se situait dans la fourchette de risque et ne présentait aucun risque pour la sécurité.

Bien sûr, pour réduire davantage l’apport de résidus de pesticides dans notre alimentation, nous pouvons apprendre à mieux laver les légumes. Vous pouvez le faire tremper dans de l'eau tiède à 20℃~25℃ pendant 10 minutes, puis le rincer à l'eau claire pendant 30 secondes ; vous pouvez également le faire tremper dans l'eau de lavage du riz pendant 5 minutes puis le rincer. De plus, à mesure que le chou acheté est stocké plus longtemps, la teneur en résidus de pesticides volatils diminuera progressivement.

Puis-je manger du chou avec des taches noires ?

La possibilité de consommer du chou tacheté de noir dépend de la situation. Il n’y a qu’une seule situation dans laquelle il ne peut pas être mangé.

Les petites taches noires sur le chou peuvent être lavées directement avec de l'eau. Il se peut qu'il y ait de la saleté ou des œufs de chenilles du chou attachés aux feuilles de chou. Après les avoir nettoyés, vous pouvez les cuisiner et les manger.

Les petites taches noires sur le chou ne peuvent pas être éliminées, peu importe la force avec laquelle vous le lavez. Il se peut que le chou soit atteint de la maladie des taches noires, causée par une infection fongique. Cette maladie survient souvent chez les légumes crucifères. S'il n'est pas pourri ou avarié, il peut être consommé.

S'il y a plus de taches noires, il y a des halos jaunes autour des lésions, et certains ont des anneaux concentriques lorsqu'ils sont agrandis, les feuilles de chou jaunissent, sèchent, pourrissent et se détériorent, et les lésions sur les pétioles et les tiges sont fusiformes, brun foncé, et même de la moisissure noire apparaît. À ce stade, le chou n'a aucune valeur comestible , son goût devient amer et il ne peut pas être mangé.

Comment choisir un bon chou ?

Bien que le chou soit bon marché et de bonne qualité, il faut tout de même le choisir avec soin. Voici 3 suggestions pour vous aider à acheter du bon chou.

1. Regardez l'apparence

Choisissez du chou chinois avec des feuilles fraîches, sans dommage, bien emballées et sans taches noires.

2. L'odorat

Les racines du chou qui a été pulvérisé avec du formaldéhyde sont blanches et ont une belle apparence, mais elles dégagent une odeur piquante. Ne l'achetez pas si l'odeur est évidente, mais ne vous inquiétez pas si vous achetez du chou contenant du formaldéhyde. Le formaldéhyde est soluble dans l’eau, vous pouvez donc simplement le tremper dans l’eau puis le rincer plusieurs fois.

3. Pesez-le

Pour des choux de taille similaire, vous pouvez les peser et choisir le plus lourd, qui a généralement une teneur en eau plus élevée et sera plus frais.

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Ces 3 types de choux ont leurs propres avantages nutritionnels

Enfin, parlons des types de choux les plus courants. Il existe de nombreux types de choux dans la famille des choux. Le chou généralement utilisé pour la conservation pendant l'hiver est le chou chinois, tandis que le bok choy et le chou miniature sont également des légumes couramment consommés.

1 chou chinois

La teneur en vitamine C du chou chinois est de 37,5 mg/100 g, ce qui est similaire à celle de l'orange. Il a également une faible teneur en acide oxalique et peut être consommé cru. Manger 200 grammes de chou chinois par jour peut répondre à plus de 70 % des besoins quotidiens en vitamine C d’un adulte moyen, ce qui est plutôt bien.

De plus, 100 grammes de chou chinois contiennent 1,2 gramme de fibres alimentaires, et la teneur en fibres alimentaires du chou chinois stocké pour l'hiver aura tendance à augmenter avec le temps. L’augmentation de l’apport en fibres alimentaires dans l’alimentation peut favoriser la motilité gastro-intestinale, prévenir la constipation et réduire le risque de cancer colorectal.

2 choux chinois

Comparé au chou chinois, le chou chinois a des feuilles plus vertes et est riche en vitamine C et en carotène, qui sont respectivement 1,7 fois et 23 fois supérieures à celles du chou chinois. La teneur en β-carotène du chou chinois est encore plus élevée. Le β-carotène peut être converti en vitamine A dans le corps, ce qui peut prévenir des maladies telles que la cécité nocturne et la sécheresse oculaire et est bénéfique pour la santé oculaire.

De plus, la teneur en calcium du chou chinois est également bonne, soit 117 mg/100 g, soit le double de celle du chou chinois. Bien que le taux d’absorption ne soit pas aussi élevé que celui du lait, il peut également contribuer à la supplémentation en calcium.

3 petits choux

Le chou bébé ressemble beaucoup au chou chinois, mais il est de taille miniature. Bien que la teneur en vitamine C soit inférieure à la moitié de celle du chou chinois, la teneur en potassium du chou bébé est deux fois supérieure à celle du chou chinois et la teneur en sodium est inférieure à celle du chou chinois, ce qui le rend très adapté aux personnes qui ont besoin de contrôler leur tension artérielle.

Résumer

Aucun chou ne peut échapper à l’hiver dans le nord. Préparer du chou mariné au vinaigre, du chou mijoté au tofu, de la choucroute marinée et du kimchi sont tous délicieux pendant le froid de l'hiver !

Références

[1] Meng Fanzhen, Zhang Zhenxian, Yu Xianchang, Ai Xizhen. Effets du stress à basse température sur certaines propriétés physiques et chimiques du chou chinois au champ [J]. Journal chinois d'éco-agriculture, 2005(02):84-86.

[2] Fu Chunyan, Guo Mingyan, Li Jingyan, Yu Fengjuan. Technologie de stockage en cave du chou chinois en hiver[J]. Sciences et technologies privées, 2014(01):11.

[3] Wang Xiuying, Zhao Junliang, Li Gaizhen, Qi Xianhui, Lan Chuangye, Zhao Meihua, Wu Dongtang. Technologie de stockage et de conservation du chou chinois[J]. Légumes de Shanghai, 2020(02):68-70.

[4] Atawula Timur, Abulaike Niyaz, Tian Quanming, Zhang Jian, Xu Bin, Wu Bin. Analyse de l’effet de conservation du stockage en cave de type « suspendu » sur la qualité de stockage et le métabolisme de l’oxygène actif du chou d’hiver[J]. Sciences agricoles du Xinjiang, 2022, 59(05) : 1292-1300.

[5] Lei Fengjun. Expérience sur les symptômes et les effets de contrôle de la maladie des taches noires du chou[J]. Sciences et technologies rurales modernes, 2018(04):72.

[6] Li Junhui, Han Yuhui, Gui Yun, Yan Wei, Song Xiaowan. Résidus de quatre pesticides courants dans le chou commun et évaluation des risques[J]. Sciences et technologies agricoles modernes, 2018(04):117-118+120.

[7] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[8] Fibres alimentaires du chou chinois https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169979/nutrients

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, l'un des premiers instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé et nutritionniste agréé en Chine

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Planification丨Ding Zong

Rédacteur en chef : Ding Zong