Série « La santé par l’alimentation » | Où sont cachés les nitrites ? Manger de cette façon peut réduire votre consommation

Ces dernières années, les médias ont fréquemment rapporté que les niveaux de nitrites dans les produits alimentaires dépassaient la norme. Il n’est pas rare que des personnes soient empoisonnées en ingérant par erreur du nitrite comme sel de table. Alors, quelle est la différence entre le nitrite et le sel de table ? Comment pouvons-nous réduire efficacement sa pollution et ses dommages pour garantir la sécurité alimentaire ? Parlons de sujets liés aux nitrites.

Le nitrite est un sel industriel couramment utilisé dans l'industrie chimique pour synthétiser des acides aminés et divers acides organiques. Il est utilisé pour dissoudre les pigments et favoriser l'absorption des colorants dans l'industrie de l'impression et de la teinture. Il peut également être utilisé comme agent de blanchiment pour la soie et le lin, comme agent de traitement thermique des métaux, comme inhibiteur de corrosion de l'acier, etc.

Le nitrite peut réagir avec la myoglobine de la viande pour rehausser la couleur de la viande. Il peut également empêcher la graisse des produits carnés de s’oxyder et de produire de mauvaises odeurs, améliorant ainsi le goût des aliments. Cependant, c’est précisément en raison de l’utilisation répandue du nitrite et de son apparence et de son goût similaires à ceux du sel de table que nous devrions prêter davantage attention à ses propriétés chimiques dangereuses et à ses effets nocifs sur le corps humain.

Le nitrite peut oxyder l’hémoglobine normale transportant l’oxygène dans le sang en méthémoglobine et provoquer une hypoxie tissulaire. Les symptômes légers comprennent une cyanose des lèvres, du bout de la langue ou de la peau sur tout le corps ; les symptômes modérés comprennent des étourdissements, des maux de tête, de la fatigue, de la somnolence ou de l'irritabilité, des difficultés respiratoires, de la diarrhée, etc. les cas graves peuvent provoquer un coma, des convulsions, de l’incontinence et même la mort par insuffisance respiratoire.

Le nitrite est une substance hautement toxique. Si un adulte ingère 0,2 à 0,5 gramme, cela peut provoquer un empoisonnement, et 3 grammes peuvent être mortels. Les nitrosamines peuvent également traverser le placenta et atteindre le fœtus et avoir des effets tératogènes sur celui-ci.

Quelles sont les sources courantes de nitrite dans les aliments ?

1. Les légumes s’enrichissent facilement en nitrite. Les légumes frais absorbent les nitrates du sol et, dans certaines conditions, les nitrates seront réduits en nitrites pour la consommation humaine. La teneur en nitrites des légumes non frais va augmenter.

2. Les légumes marinés sont également une source courante de nitrite. La teneur en nitrites atteint son maximum le 6ème jour de décapage et est complètement décomposée après environ 20 jours.

3. Des nitrites ont également été détectés dans certaines céréales et certains poissons. L’utilisation de pesticides et d’engrais, le rejet d’eaux usées industrielles et l’irrigation avec des eaux usées peuvent tous entraîner la libération et le dépôt de nitrites.

Comment pouvons-nous réduire la consommation de nitrites ?

1. Le nitrite est très similaire au sel de table, il doit donc être correctement étiqueté pour éviter toute mauvaise utilisation.

2. Lorsque vous achetez des aliments transformés, faites attention à la teneur en nitrites indiquée sur l’étiquette. La norme nationale relative aux additifs alimentaires stipule clairement que le nitrite de sodium résiduel dans la viande en conserve ne doit pas dépasser 30 mg/kg. Évitez d’acheter des aliments transformés qui dépassent cette gamme.

3. Ne mangez pas de légumes non frais et mangez moins de restes.

4. Les légumes marinés peuvent être consommés sans danger après 20 jours et évitez de manger des légumes marinés pendant une longue période.

5. L’ail, l’oignon et le gingembre ont un certain effet nettoyant sur les nitrites.

6. Les pommes, les poires et les myrtilles peuvent réduire l’absorption des nitrites.

7. Le jus de pomme, le jus de mandarine, le jus d'ananas, le jus de poire, etc. ont également un certain effet nettoyant sur les nitrites.

Auteurs : Tong Yao et Hu Mengdie, Département des soins médicaux spéciaux, Hôpital du cancer, Académie chinoise des sciences médicales

Expert en révision : Xin Xiaowei, nutritionniste et directeur adjoint du département de nutrition de l'hôpital du cancer, Académie chinoise des sciences médicales