Déterrer les racines | Les dernières recherches prouvent que « manger du saindoux peut être bénéfique pour la santé cardiovasculaire des personnes âgées » ? Les données scientifiques ne peuvent pas être interprétées de cette manière

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« Qu’est-ce qui est le plus sain, l’huile végétale ou l’huile animale ? » a toujours été un sujet controversé. Il existe de nombreuses affirmations sur Internet selon lesquelles « l’huile végétale est plus saine que le saindoux ». Cependant, de nombreux amateurs de saindoux pensent également que « le saindoux est plus délicieux et plus sain que l’huile végétale, et que le riz au saindoux est un heureux souvenir d’enfance ».

Par conséquent, chaque fois que l’expression « justifier les graisses saturées/le porc » apparaît, elle attirera beaucoup d’attention.

Récemment, l'Université de médecine traditionnelle chinoise du Henan a publié une enquête épidémiologique dans la revue médicale Current Problems In Cardiology, concluant que « pour les personnes âgées chinoises, cuisiner avec des graisses animales comme le saindoux (riche en graisses saturées) est plus bénéfique pour la santé cardiovasculaire, tandis que l'utilisation d'huiles végétales peut être nocive ». Cette conclusion signifie que manger du saindoux est non seulement inoffensif pour la santé, mais bénéfique, ce qui a naturellement été bien accueilli par de nombreuses personnes.

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Bien que cet article ait été publié dans une revue universitaire standard et que la source des données soit relativement fiable, je pense qu’il est encore très imprécis de tirer une telle conclusion à partir des données de l’enquête.

De quoi parle exactement cette recherche ?

Cet article est une analyse des données existantes, issues de l'« Enquête de suivi sur les facteurs affectant la santé des personnes âgées en Chine » organisée par l'Université de Pékin. Au total, les données sur la structure alimentaire et la santé de 15 242 personnes âgées chinoises (âge minimum 65 ans) en 2018 ont été incluses dans l'analyse finale.

Parmi ces personnes, 1 533 personnes (âge moyen 85,90 ans) utilisaient principalement de l’huile animale pour cuisiner, et 13 709 personnes (âge moyen 84,47 ans) utilisaient principalement de l’huile végétale. Parmi les personnes ayant consommé de l’huile animale, 249 personnes ont développé une maladie cardiovasculaire athéroscléreuse (MCVA), tandis que 3 918 personnes ayant consommé de l’huile végétale ont développé une MCVA, avec des proportions respectives de 16,2 % et 28,6 %.

Selon les données, l’incidence des maladies cardiovasculaires chez les personnes âgées qui consomment de l’huile végétale est beaucoup plus élevée !

Cependant, les données issues des enquêtes épidémiologiques contiennent souvent des « pièges statistiques ». Les données elles-mêmes indiquent seulement qu’il existe une « corrélation » entre elles – afin d’établir une « relation de cause à effet » entre elles, une analyse plus approfondie et d’autres preuves sont nécessaires.

Que penser de cette étude

Premièrement, il s’agissait d’une « étude transversale ». Plus précisément, à un certain moment (cette étude a été menée en 1998), nous avons rencontré de nombreuses personnes de différents endroits, recueilli leurs diverses informations, puis analysé statistiquement les relations entre ces personnes. C'est-à-dire que pour chaque échantillon, il s'agit uniquement de l'information à ce moment précis, et il n'y a aucune information avant ou après. Par exemple, une personne qui passe de l’huile animale à l’huile végétale parce qu’elle tombe malade et une personne qui tombe malade après avoir consommé de l’huile végétale pendant de nombreuses années ne sont pas distinguées dans une telle étude.

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En effet, comparés aux personnes âgées qui consomment principalement des huiles animales, les personnes âgées qui consomment principalement des huiles végétales présentent les caractéristiques suivantes :

1. Niveau d’études supérieures ;

2. Une proportion plus élevée de personnes mariées ;

3. Une proportion plus élevée de personnes qui font de l’exercice régulièrement ;

4. La proportion de ménages dont le revenu annuel est supérieur à 300 000 yuans est plus élevée ;

5. Les taux actuels de tabagisme et de consommation d’alcool sont plus faibles ;

6. Taux plus élevés de surpoids et d’obésité ;

7. La proportion de personnes qui consomment du riz comme aliment de base est plus faible ;

8. Une proportion plus élevée de personnes consomment des fruits et légumes frais chaque jour ;

9. La consommation de viande est plus faible ;

10. La proportion d’hypertension est légèrement plus élevée ;

11. Un taux plus élevé de diabète de type 2 ;

12. Une proportion plus élevée de cholestérol élevé ;

13. La proportion dans les zones rurales est encore plus faible ;

14. Les personnes qui consomment des huiles animales viennent principalement du Sud/Sud-Est.

Parmi ces facteurs, 3, 5, 8 et 9 devraient tous être bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, tandis que 1, 4 et 13 s’accompagnent de meilleures conditions de vie et de santé. Il est surprenant que les personnes présentant ces « facteurs favorables » présentent une incidence plus élevée de maladies cardiovasculaires. Après que les chercheurs ont utilisé des outils statistiques pour « éliminer » l’influence de ces facteurs, le taux d’incidence des maladies cardiovasculaires chez les personnes qui consomment des huiles végétales est toujours plus élevé que chez les personnes qui consomment des huiles animales, ce qui semble être une « preuve concluante ».

Mais il faut noter que la soi-disant « élimination de l’impact des facteurs de confusion » est principalement un « jeu de chiffres ». Cela ne signifie pas que l’impact de ces facteurs peut être complètement exclu, ni que les facteurs énumérés couvrent tous les facteurs d’influence. Par exemple:

▶ Les personnes qui ont consommé de l'huile animale pendant de nombreuses années et qui sont passées à l'huile végétale en raison d'un risque élevé de maladie cardiovasculaire ou qui ont déjà souffert de maladies cardiovasculaires (en raison de la recommandation nutritionnelle selon laquelle « l'huile végétale est plus bénéfique pour la santé cardiovasculaire ») ;

▶ L’étude ne prend en compte que la nature de la consommation d’huile végétale ou animale, sans tenir compte de la quantité d’huile consommée, ce qui est déraisonnable. Par exemple, la différence entre manger 80 grammes d’huile et 40 grammes d’huile par jour peut masquer l’impact de « l’huile animale ou de l’huile végétale » ;

▶ L’huile animale et l’huile végétale ne sont qu’un facteur parmi d’autres dans la structure alimentaire. Outre les trois facteurs considérés dans l'étude, à savoir « consommation de viande », « fruits et légumes frais » et « aliments de base », s'accompagnent-ils de différences dans d'autres facteurs nutritionnels (tels que les calories totales, les fibres alimentaires, les sucres libres, etc.) ?

▶ Autres facteurs possibles non pris en compte

En fait, parmi les 15 « caractéristiques de population » impliquées dans cette étude (les 14 paramètres ci-dessus plus la consommation d'« huile végétale/huile animale »), si nous en choisissons deux au hasard et faisons des corrélations, nous pouvons obtenir de nombreux résultats « subversifs », tels que :

3 et 6, que « les personnes qui font régulièrement de l’exercice sont plus susceptibles d’être en surpoids et obèses » ;

4 et 11, qui sont « Les personnes ayant un revenu familial élevé sont plus susceptibles de souffrir de diabète de type 2 » ;

8 et 12, « Manger des fruits et légumes frais tous les jours est plus susceptible de provoquer un taux de cholestérol élevé »

…

Les données sont toujours les mêmes, mais en raison des différents angles d’interprétation, ces conclusions absurdes peuvent être tirées. Cela montre simplement que les données des enquêtes épidémiologiques ne permettent pas à elles seules de tirer des conclusions. La manière dont elles sont interprétées est la clé pour savoir si les conclusions sont fiables.

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En résumé, cette étude a ciblé une population présentant d'énormes différences en termes de régions (c'est-à-dire de facteurs tels que la génétique et l'environnement), de conditions de vie, d'état de santé, etc., et a associé un facteur de la structure alimentaire (huile animale ou huile alimentaire) à un critère de santé (l'incidence des maladies cardiovasculaires) avec de nombreux facteurs influençant la santé, puis a utilisé le premier comme « cause » du second. Même si la source des données ne pose pas de problème, ces données sont loin d’être suffisantes pour établir une « relation de cause à effet » entre les deux.

D’autres études qui « justifient le saindoux »

En fait, ce n’est pas le premier rapport à « justifier le saindoux ». Par exemple, la BBC britannique a publié un « classement nutritionnel des aliments », dans lequel le saindoux se classe 8e. Cela a fait le bonheur de nombreux amateurs de saindoux, et le classement a été largement diffusé avec l'image d'un « renversement de la conclusion scientifique », d'une « gifle aux experts en nutrition » et d'une « justification du saindoux ».

La BBC n’est pas une institution universitaire ni une agence de réglementation des aliments et des médicaments, c’est juste un média. Les « classements nutritionnels des aliments » qu’il publie n’ont aucune autorité scientifique. Bien entendu, le classement ne se base pas sur le contenu nutritionnel ou la valeur nutritionnelle des différents aliments, mais sur une méthode d’évaluation. Cette méthode a été publiée dans PLOS ONE. Il utilise la base de données sur la composition des aliments du ministère de l'Agriculture des États-Unis et des informations sur les besoins du corps humain en divers nutriments pour répondre aux besoins humains grâce à une combinaison de différents aliments.

Captures d'écran de PLOS ONE

Le soi-disant classement de « plus de 1 000 types d’aliments » est en fait l’utilisation de plus de 1 000 types d’aliments dans différentes combinaisons. L’objectif est d’utiliser le moins de types d’aliments possible pour répondre aux besoins du corps humain. Il existe bien sûr de nombreuses combinaisons de ce type, et le même aliment peut apparaître dans différentes combinaisons.

Les chercheurs pensent que si un aliment apparaît dans davantage de combinaisons, cela signifie que sa capacité à coopérer avec d’autres aliments pour répondre aux besoins du corps humain est plus forte, ce qui signifie qu’il est « plus riche en nutriments ». Cette « richesse » est comprise comme une « haute valeur nutritionnelle ».

Cette méthode d’évaluation peut être cohérente, mais cela ne signifie pas que ses résultats sont raisonnables et significatifs. Par exemple, parmi les 1 000 aliments disponibles pour la combinaison, la saveur, le goût, le prix et la disponibilité de chaque aliment varient considérablement. Si un aliment « combinaison appropriée » n’est pas disponible, la combinaison le contenant devra être recombinée, et le résultat global pourra être modifié. Par exemple, selon le classement obtenu par cette évaluation, le persil, la plie, les graines de chia, etc. sont mieux classés que le saindoux. Il existe des milliers de combinaisons alimentaires qui en contiennent, et toutes les combinaisons utilisées pour le classement ne sont qu'environ 20 000. Ces trois aliments sont rares pour les Chinois. Si ces trois aliments sont retirés de 1 000 aliments, la composition alimentaire de la population chinoise ne changera pratiquement pas. Il y aura alors des milliers de combinaisons à refaire, et le classement sera complètement différent.

En d’autres termes, cette méthode d’évaluation n’est rien d’autre qu’un jeu de données. Les chercheurs ont établi un ensemble de règles pour classer les aliments, puis la BBC a publié les résultats du classement sous le nom de « classement des aliments sains ». Parce que certains résultats de ce classement diffèrent des perceptions établies, il a attiré une grande attention.

Le caractère déraisonnable de cet ensemble de règles a été ignoré par ceux qui les ont publiées et diffusées.

En bref, la « base scientifique » du « classement nutritionnel des aliments » publié par la BBC n’est pas raisonnable et le classement n’a aucune valeur pratique.

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en conclusion

Le saindoux est un type d’huile de cuisson. La clé de l’impact de l’huile comestible sur la santé réside dans sa composition en matières grasses. Sur la base d’une grande quantité de données de recherche, les recommandations alimentaires actuelles dans les pays du monde entier recommandent de minimiser l’apport en graisses saturées tout en contrôlant l’apport total en graisses.

Comparé aux huiles végétales courantes (à l’exception de l’huile de palme et de l’huile de coco), le saindoux est beaucoup plus riche en graisses saturées, mais moins que le beurre et le suif. Compte tenu de l’attrait gustatif du saindoux, il n’y a pas de gros problème pour les personnes qui aiment en manger une petite quantité, mais il n’est pas fiable de penser qu’il est « bénéfique pour la santé cardiovasculaire des personnes âgées » ou même par extension « bénéfique pour la santé ».

Auteur : Yun Wuxin, docteur en génie alimentaire, rédacteur scientifique

Réviseur : Zhu Huilian, professeur au département de nutrition, École de santé publique, Université Sun Yat-sen

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