Attention, ces « délices de la montagne et de la mer » attaquent vos vacances d'été

Auteur : Li Haijie, École de santé publique, Université de technologie de Chine du Nord

Réviseur : Yan Shengguang, professeur à l'École de santé publique, Université de technologie de Chine du Nord

En été torride, « chaud » est devenu le mot clé dans de nombreux endroits. Tout le monde doit être impatient de voyager pour échapper à la chaleur et découvrir les différents paysages naturels, les coutumes locales et la nourriture spéciale. Lorsque vous vous laissez tenter par de magnifiques paysages et savourez une cuisine délicieuse, vous devez être particulièrement attentif à certains pièges alimentaires pour éviter que ces « délices des montagnes et des mers » ne se faufilent dans vos vacances d'été.

1. « Délices de montagne » – champignons sauvages

Les champignons sauvages sont populaires auprès des gens en raison de leur goût délicieux, de leur haute valeur nutritionnelle, de leur riche teneur en protéines, en polysaccharides, en β-carotène et en minéraux tels que le fer, le zinc et le sélénium, ainsi que de leurs diverses méthodes de cuisson. Mon pays dispose d'abondantes ressources en champignons sauvages, qui sont largement répartis dans les forêts, les prairies, les plaines, les bords de route, etc. La province du Yunnan possède le plus grand nombre d'espèces, et d'autres provinces et villes ont également des variétés locales spécialisées. Actuellement, il existe 936 espèces de champignons comestibles et 435 espèces de champignons vénéneux dans mon pays.

Avec l’arrivée de l’été et l’augmentation des précipitations, divers champignons sauvages et autres plantes sont entrés dans une période de croissance vigoureuse. Les gens voient souvent de nombreux champignons sauvages apparaître dans les banlieues et les parcs. Leurs parapluies blancs et leurs tiges blanches semblent très « propres », mais ne vous laissez pas tromper par leur apparence : il peut s'agir de champignons très toxiques. Il n’y a pas de différence évidente d’apparence entre les champignons vénéneux et les champignons comestibles, et les champignons vénéneux sont souvent mélangés à des champignons non toxiques. Ils sont difficiles à distinguer à l’œil nu et sont très faciles à cueillir ou à manger par erreur, et les incidents d’empoisonnement se produisent fréquemment. Les champignons varient considérablement en apparence. Pour les non-professionnels, il est impossible de distinguer les champignons vénéneux des champignons comestibles en termes d'apparence, de forme, de couleur, etc. Il n'existe pas de norme simple pour distinguer les champignons vénéneux des champignons comestibles. La maison est le principal lieu où se produit l'intoxication par les champignons toxiques, et la cueillette et la consommation erronées sont les principales causes d'intoxication par les champignons toxiques. Alors, ne ramassez pas de champignons sauvages au bord de la route !

La classification clinique de l'intoxication aux champignons dans mon pays est divisée en sept types selon les organes cibles : type gastro-entérite, type lésion hépatique aiguë, type insuffisance rénale aiguë, type neuropsychiatrique, type hémolytique, type rhabdomyolyse et type dermatite photosensible. La période d'incubation d'une intoxication par des champignons vénéneux est relativement courte, allant de 1 à 24 heures, et certaines ne durent qu'environ 10 minutes. Il n’existe actuellement aucun traitement spécifique contre l’intoxication aux champignons vénéneux, et les symptômes de l’intoxication sont graves, le début est aigu et le taux de mortalité est élevé.

Voici cinq mythes courants sur l’identification des champignons :

Idée fausse n°1 : Seuls les champignons aux couleurs vives sont toxiques, tandis que les champignons de couleur claire ne le sont pas. La vérité : il n’est pas conseillé de juger si un champignon est toxique en se basant uniquement sur sa couleur. Parce que de nombreuses espèces de champignons sauvages comme les cèpes, les russules et les girolles sont de couleurs vives, mais ce sont de délicieux champignons comestibles ; L'Amanite phalloïde mortelle vêtue de blanc semble ordinaire, mais elle est très toxique.

Mythe 2 : Les champignons qui ont été mangés par des insectes ne sont pas toxiques. La vérité : les caractéristiques physiologiques des humains et des insectes sont très différentes. Le même champignon peut être « du miel pour l’un et du poison pour moi ». Par exemple, les Amanita phalloïdes mortelles matures sont souvent mangées par les insectes.

Mythe 3 : Les champignons vénéneux ont une apparence complexe, avec des écailles, du mucus, des pieds et des anneaux. La vérité : de nombreux champignons vénéneux n’ont pas de caractéristiques morphologiques uniques et sont de couleur très unie. L'ingestion accidentelle peut provoquer des symptômes hémolytiques et, dans les cas graves, entraîner la mort en raison d'une défaillance d'organe.

Idée fausse n° 4 : La cuisson à haute température, la friture et le séchage peuvent éliminer les toxines. La vérité : la structure chimique de nombreuses toxines de champignons vénéneux est assez stable et les méthodes de cuisson normales ou les processus de séchage au soleil ne peuvent pas éliminer les toxines.

Idée fausse n° 5 : Les champignons qui poussent dans des endroits sombres et humides ou sur du fumier de bétail sont toxiques, tandis que les champignons qui poussent dans des endroits propres comme sous les pins ne sont pas toxiques. La vérité : le fait qu’un champignon soit toxique ou non n’a rien à voir avec son environnement de croissance. Par exemple, l’Agaricus oleifera pousse sur les excréments de mouton dans les prairies, tandis que l’Amanita phalloides, très toxique, pousse principalement dans les forêts relativement propres.

Jetons un œil à ce à quoi ressemblent certains champignons vénéneux courants !

1. Amanite phalloïde

Figure 1 Reproduit avec la permission du Copyright Office

2. Amanite tueuse

Figure 2 Reproduit avec la permission du Copyright Office

3. Champignon à écailles brunes

Figure 3 Reproduit avec la permission du Copyright Office

2. « Fruits de mer » – poisson-globe et crustacés

Lorsque les gens partent en vacances à la mer, ils voudront certainement goûter des fruits de mer frais. Ces dernières années, les gens étant devenus plus conscients de la valeur nutritionnelle des produits aquatiques, la proportion de produits aquatiques tels que le poisson, les crevettes, le crabe et les crustacés dans la structure alimentaire a augmenté d’année en année. Cependant, les problèmes de sécurité alimentaire causés par les produits aquatiques, en particulier les intoxications alimentaires dues à ces produits, attirent de plus en plus l’attention du public. Il existe trois causes principales d’intoxication par les produits aquatiques : 1. L’intoxication par les produits aquatiques causée par des toxines naturelles accumulées dans les produits aquatiques ; 2. Intoxication par des produits aquatiques causée par la décomposition et les produits métaboliques des composants des tissus corporels ; ③ Intoxication des produits aquatiques causée par la corruption et la détérioration. Parmi eux, l’intoxication des produits aquatiques causée par des toxines naturelles est répandue et imprévisible, et constitue donc une grande menace pour la sécurité des produits aquatiques.

Actuellement, les toxines naturelles les plus nocives sont la tétrodotoxine, l’intoxication paralysante par les mollusques et la ciguatera. La tétrodotoxine est un alcaloïde contenu dans le poisson-globe (communément appelé poisson-globe) et d'autres organismes. C'est l'une des neurotoxines les plus toxiques trouvées dans la nature, et sa teneur la plus élevée se trouve dans les ovaires, le foie et les intestins du poisson-globe. L’intoxication paralysante par les mollusques est une neurotoxine. Après que les mollusques filtreurs ont ingéré des algues toxiques, la toxine n’est pas excrétée par le corps et s’accumule dans celui-ci. Lorsque les gens l’ingèrent accidentellement, un empoisonnement paralysant se produit. Les toxines de la ciguatera sont des neurotoxines polyéthers de poids moléculaire élevé qui s'accumulent dans le corps des poissons en raison de l'ingestion à grande échelle d'algues hautement toxiques.

Les principaux produits aquatiques qui accumulent facilement des toxines naturelles comprennent le poisson-globe (contenant principalement de la tétrodotoxine), les crustacés (contenant principalement des toxines paralysantes des crustacés et/ou de la tétrodotoxine), les poissons des récifs coralliens des grands fonds (contenant principalement des toxines de ciguatera) et les limules (contenant principalement de la tétrodotoxine et/ou des toxines paralysantes des crustacés). Étant donné que les toxines contenues dans ces produits aquatiques sont hautement toxiques et ne peuvent être distinguées à l'œil nu par leur apparence, leur texture, leur couleur, etc., une fois l'empoisonnement survenu, la période d'incubation est courte et il n'existe pas de médicament spécifique. Il faut donc provoquer immédiatement des vomissements et consulter rapidement un médecin.

Jetons un œil à ce à quoi ressemblent les poissons-globes et les crustacés !

1. Poisson-globe

Figure 4 Reproduit avec la permission du Copyright Office

2. Coquillages

Figure 5 Reproduit avec la permission du Copyright Office

Qu'il s'agisse de « délices de montagne » ou de « délices de la mer », pour que nous puissions vivre une meilleure expérience culinaire, nous devons respecter les réglementations en vigueur et ne pas cueillir ou récupérer des aliments sauvages à volonté. Travaillons ensemble pour maintenir la sécurité alimentaire de nos populations.

Références :
【1】Peng Yixiang, Li Liping. Mangez les champignons sauvages avec prudence et évitez les champignons vénéneux[J]. Vie Monde, 2021(06) : 42-45.
【2】Ma Linhong, Deng Xuan. Restez loin des champignons vénéneux (Partie 1)[J]. Agriculture du Hunan, 2019(08): 39.
【3】Shi Xiaojuan. Trois non aux champignons sauvages[J]. Industrie alimentaire chinoise, 2022(06) : 96.
【4】Lin Huajuan, Chen Xiao, Lu Yao. Analyse des problèmes de sécurité aquatique causés par les toxines naturelles dans la province du Guangdong[J]. Sciences de l'environnement marin, 2013, 32(3) : 475-480.