Comment conserver les edamames et les légumes verts lors de leur cuisson ? Avez-vous besoin de « technologie et de travail acharné » ?

L'été est la saison des fleurs. Manger des edamames bouillis épicés et des cacahuètes bouillies épicées dans un stand de restauration, boire de la bière et discuter avec des amis est l'un des plaisirs de la vie pour de nombreuses personnes.

Récemment, un sujet a attiré beaucoup d’attention dans les médias :

Pourquoi les edamames que je cuisine à la maison sont jaunes, mais ceux que le magasin me donne sont verts ? Pourquoi ne brunit-il pas après avoir été au réfrigérateur pendant quelques heures ?

Certaines personnes disent que l’edamame reste vert grâce à l’utilisation de poudre de blanchiment et de formaldéhyde. C'est une rumeur.

Des produits comme le formaldéhyde et la poudre de blanchiment sont utilisés pour le blanchiment et ne peuvent pas être utilisés pour préserver la couleur . Des tests pertinents n'ont pas trouvé de formaldéhyde dépassant la norme dans l'edamame, mais un récent reportage a révélé que les résidus de formaldéhyde dans les arachides décortiquées dépassaient la norme, ce qui pourrait être dû au blanchiment des coques d'arachides. Il est peu probable que le magasin ait la motivation de blanchir les edamames...

Aujourd’hui, parlons des problèmes techniques liés à la conservation des edamames et des légumes verts.

Qu'il s'agisse d'edamame ou de légumes à feuilles vertes, la couleur verte provient de la chlorophylle. La chlorophylle contient du magnésium et du phytol. Après avoir retiré le magnésium et le phytol, la couleur devient un vert olive jaunâtre. En fait, la question de garder les légumes verts a toujours été l’un des plus gros casse-têtes dans la transformation des légumes à feuilles vertes.

Pourquoi les légumes verts deviennent jaunes ?

Il n'y a aucun moyen, de nombreux pigments naturels sont instables . Soit ils se dissolvent dans l’eau et se décolorent lors de la cuisson à la vapeur, comme le violet de la peau de l’aubergine et le rouge de l’amarante rouge ; ou ils changent de couleur lorsqu'ils rencontrent des acides, des alcalis et des ions métalliques, comme le chou violet qui devient gris-violet dans un wok ; ou ils deviennent jaunes et bruns après avoir été chauffés pendant un certain temps, comme divers légumes à feuilles vertes.

Les pigments synthétiques artificiels sont très stables, donc si vous voyez un changement de couleur pendant la cuisson, il est presque certain qu'il s'agit d'un pigment naturel et il n'y a pas lieu d'avoir peur.

Quels sont quelques conseils pour garder les légumes verts ?

De nombreux facteurs sont liés au changement de couleur de la chlorophylle, notamment le pH, la lumière, le chauffage, l’oxydation, l’action enzymatique, etc. Bien que les chefs ne comprennent pas les principes scientifiques, ils ont leurs propres techniques pour garder les légumes verts. Je vais vous les résumer brièvement.

1. Ajustez le pH.

Le taux de démagnésiation de la chlorophylle est lié au pH et le taux de démagnésiation est rapide dans des conditions acides.

En règle générale, si vous faites bouillir des edamames et même la plupart des légumes à feuilles vertes dans de l'eau faiblement alcaline (comme l'eau de Pékin) pendant quelques minutes, ils resteront verts et ne jauniront pas. Cependant, de nombreuses familles ne contrôlent pas le temps de cuisson des edamames et les font souvent cuire pendant vingt à trente minutes. L'edamame deviendra inévitablement progressivement jaune-brun.

L'eau de la région sud est principalement acide, de sorte que les légumes et les edamames ont tendance à jaunir facilement lorsqu'ils sont cuits . C'est pour cela que certains chefs tentent d'ajuster le pH de l'eau. Par exemple, si vous ajoutez une petite quantité d’alcali lors de la cuisson des edamames, la couleur ne jaunira pas aussi facilement. Par exemple, l'ajout d'un peu d'eau de chaux très diluée (hydroxyde de calcium) ou de chlorure de calcium peut non seulement ajuster l'acidité et l'alcalinité, mais aussi remplacer une partie des ions magnésium par des ions calcium, ce qui permet aux légumes de conserver plus facilement leur couleur verte et d'avoir une texture plus croustillante.

Le calcium est un élément essentiel pour le corps humain et est nécessaire en grande quantité. L’ajout d’une petite quantité de sel de calcium ne provoquera pas de toxicité. Ne vous inquiétez pas d’en ajouter trop, car le goût sera amer. En fait, de nombreux cornichons sont fabriqués en ajoutant du sel de calcium pour les garder croustillants, ce qui est un procédé traditionnel.

Cependant, l’ajout de substances alcalines a également des effets secondaires : cela détruira la vitamine B1. L'edamame est un ingrédient alimentaire très riche en vitamine B1. C'est dommage d'en perdre une partie pour des raisons d'apparence.

2 Cuire avec le couvercle ouvert.

De nombreuses personnes ont eu cette expérience : lors de la cuisson de légumes verts, tant que le couvercle est ouvert, ils ne jaunissent pas facilement.

C’est parce que les cellules végétales contiennent plus ou moins d’acides organiques. Les acides organiques peuvent s'évaporer avec la vapeur d'eau lorsqu'ils sont chauffés (principe de la distillation à la vapeur).

Si vous le faites cuire avec le couvercle ouvert, la majeure partie de l'acide s'envolera au lieu de déranger la chlorophylle.

Si vous cuisinez avec le couvercle, les acides organiques ne peuvent pas s'échapper et pénètrent dans la chlorophylle, chassant les ions magnésium, ce qui fait que les feuilles jaunissent facilement.

3 Ajoutez un peu d’huile.

L’ajout d’huile pour protéger la couleur est un effet physique. Tout le monde sait que l’eau et l’huile sont incompatibles. Si la surface de l’edamame est recouverte d’une couche d’huile, les molécules d’eau ne pourront pas pénétrer aussi facilement et les ions hydrogène dissous dans l’eau pénétreront également lentement dans les feuilles ou les gousses d’edamame. De cette façon, le changement de couleur sera retardé lorsque l'edamame sera cuit.

Les chefs de la région du sud le savent bien, c'est pourquoi, lorsqu'ils blanchissent des légumes à feuilles vertes, ils ajoutent toujours un peu d'huile à l'eau de blanchiment.

4 Ajoutez beaucoup de sel.

Les ions sodium peuvent également remplacer les ions magnésium dans la chlorophylle, mais la chlorophylle peut encore rester verte à ce moment-là. La liaison entre les ions sodium et la chlorophylle n’est pas très étroite, il est donc également possible que la chlorophylle se décolore et jaunisse. Mais si vous ajoutez une grande quantité de sel, cela équivaut à fournir une concentration élevée d’ions sodium. Ces ions sodium s'appuient principalement sur leur « force numérique » pour concurrencer les ions hydrogène pour le territoire et rester verts.

De nombreux chefs utilisent cette méthode. Lorsqu'ils blanchissent des légumes, ils ajoutent un peu de sel à l'eau de blanchiment pour donner aux feuilles une apparence plus verte. En fait, les légumes dits « blanchis » nécessitent généralement l'ajout d'huile et de sel à l'eau de blanchiment, et les légumes doivent être pêchés rapidement pour que les légumes à feuilles paraissent si verts et si beaux.

Bien sûr, tout le monde sait qu’ajouter trop de sel n’est pas bon pour la santé. De plus, ajouter trop de sel rendra les légumes à feuilles vertes plus durs et moins croustillants, ce qui n'en vaut pas la peine.

5 Blanchir rapidement puis congeler.

Mettez d’abord les edamames dans de l’eau bouillante et faites-les cuire rapidement pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient à moitié cuits. Puis, figez-le dans le temps. Cela permettra aux edamames semi-finis de rester verts plus longtemps.

Trois principes entrent en jeu : premièrement, le temps de chauffage est court, les acides organiques dans les cellules n’ont pas encore été libérés et la chlorophylle n’a pas le temps de se démagnéser ; deuxièmement, l’edamame est chauffé rapidement pour tuer l’oxydase et l’enzyme qui hydrolyse le phytol ; ces enzymes peuvent détruire la structure de la chlorophylle, donc le traitement d'inactivation enzymatique est également bénéfique pour ralentir le taux de jaunissement ; troisièmement, le refroidissement, la réfrigération et la congélation en temps opportun peuvent ralentir le taux de réactions chimiques, ce qui réduira également considérablement le taux de démagnésium de la chlorophylle.

La plupart des chaînes de restaurants affirment que c’est exactement l’approche qu’elles adoptent.

Ils blanchissent d'abord rapidement les edamames, puis emballent les edamames verts à moitié cuits dans des sacs et les livrent à différents magasins en les congelant et en les réfrigérant. Une fois que le magasin reçoit les edamames mi-cuits réfrigérés ou congelés, il lui suffit d'en sortir une portion à tout moment et de la faire cuire pour le client pendant quelques minutes, puis elle est prête à être consommée. Cela garantit la sécurité et aide à maintenir la couleur fraîche.

Les méthodes ci-dessus, si elles sont utilisées en combinaison, suffisent à répondre aux besoins de la plupart des familles et des restaurants.

Il en va de même pour l’edamame, et le même principe s’applique au blanchiment de divers légumes verts. Vous souhaiterez peut-être appliquer ce que vous avez appris à d’autres situations.

Le temps de blanchiment doit être court et la vitesse de refroidissement après le blanchiment doit être rapide. Par exemple, une étude a révélé que pour blanchir le bok choy, il suffit de le blanchir à 86 °C pendant 43 secondes et d’ajouter 0,6 % de chlorure de calcium à l’eau de blanchiment, ce qui peut préserver 96 % de la chlorophylle.

Il existe cependant des méthodes plus high-tech.

6. Utiliser une technologie de verdissement composite.

Dans la transformation des légumes, si des ions zinc et des ions cuivre sont utilisés pour remplacer les ions magnésium et que du sel est ajouté, des produits de remplacement des ions magnésium tels que la chlorophylle sodium-zinc ou la chlorophylle sodium-cuivre peuvent être formés. Ces produits ne sont pas seulement verts, mais ont également une couleur forte et ne jaunissent pas. La chlorophylline de cuivre sodique elle-même est un pigment dont l'utilisation est autorisée dans la transformation des aliments dans mon pays et peut être classée comme un « pigment semi-naturel ». Le zinc et le cuivre étant tous deux des éléments essentiels pour le corps humain, ils peuvent être utilisés dans des conditions contrôlées dans la production en usine.

Cependant, ce type de méthode doit contrôler précisément le dosage, et il est préférable d'utiliser différents ions métalliques en combinaison . Par exemple, lors de l'utilisation d'ions zinc pour la protection de la couleur, l'effet est faible lorsque la concentration en ions zinc est inférieure à 20 mg/kg, tandis que lorsque l'effet de couleur est le meilleur, la concentration en ions zinc dépasse la norme résiduelle de 75 mg/kg. Dans la production de légumes séchés, le citrate de zinc, qui est plus sûr, peut être utilisé. De plus, l’ajout d’une petite quantité de vinaigre pendant le trempage et la réhydratation peut dissoudre l’excès d’ions zinc et réduire la teneur en zinc lors de la consommation.

Étant donné que la précision des opérations de restauration est très faible et que la quantité résiduelle est difficile à contrôler, et qu'une consommation excessive d'éléments tels que le zinc et le cuivre peut également provoquer une intoxication, notre pays n'autorise pas l'utilisation de telles méthodes dans les aliments de restauration préparés sur place . De plus, nous mangeons beaucoup de légumes à feuilles vertes chaque jour. Si l'on ajoute aux plats de la chlorophylle sodique et cuivrique pour colorer, ou si l'on utilise du citrate de zinc pour protéger la couleur, l'apport en cuivre ou en zinc sera alors trop élevé.

Alors que l'industrie de la restauration évolue vers des produits préfabriqués, divers plats semi-finis livrés par les cuisines centrales nécessiteront inévitablement au moins plusieurs heures de conservation des couleurs, et la conservation verte devient un gros problème. Quelques heures suffisent pour que divers légumes à feuilles vertes jaunissent et perdent leur goût, leur faisant perdre leur appétit au premier abord.

La bonne nouvelle est que le traitement de préfabrication à grande échelle de la cuisine centrale a transformé les opérations du petit atelier avec une grande liberté en opérations standardisées qui peuvent être contrôlées avec précision par le personnel technique. De nombreux produits préparés peuvent utiliser de manière plus légale et plus sûre des additifs alimentaires pour contrôler la couleur et la texture des aliments, tout en empêchant la croissance microbienne excessive et en garantissant la sécurité alimentaire.

Par exemple, la Chine a mené des recherches pertinentes sur la technologie de préservation de la couleur des plats préparés . Une petite quantité de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) est utilisée pour ajuster la valeur du pH de l'eau de blanchiment, et du chlorure de calcium et de l'ascorbate de calcium (l'acide ascorbique est de la vitamine C) sont ajoutés pour raccourcir le temps de blanchiment à moins d'une minute. Cela permet aux légumes à feuilles vertes de rester frais et verts même après avoir été transportés à 60°C pendant 4 heures.

En fait, si la couleur des edamames ne vous intéresse pas, le moyen le plus simple est de——

7 Cuisinez et mangez au fur et à mesure.

Certains magasins laissent cuire une casserole d'edamame à feu doux, sans la laisser refroidir, afin que les clients puissent les manger quand ils le souhaitent. L’arôme des edamames cuits flotte dans le magasin. Cette approche peut maintenir la sécurité. Parce qu’à 60 °C et plus, les micro-organismes ne peuvent pas se reproduire ni produire de toxines. Tant que l'edamame cuit est maintenu au chaud à au moins 60 °C, il peut empêcher la prolifération bactérienne et prévenir les intoxications alimentaires après avoir mangé.

Cependant, si le temps de chauffage est trop long, la perte de vitamines deviendra de plus en plus importante et la couleur deviendra progressivement jaune.

Malgré tout, je pense toujours que cette méthode est bien meilleure que de laisser les edamames à température ambiante pendant plusieurs heures. Après tout, la sécurité alimentaire est primordiale . Perdre quelques vitamines est bien mieux que de souffrir de vomissements, de diarrhée, de douleurs abdominales insupportables après avoir mangé, ou même d’être envoyé à l’hôpital en raison d’une déshydratation et d’un déséquilibre électrolytique.

L’apparence de l’edamame n’est pas si importante ; le plus important est sa sécurité après avoir été consommé.

Références :

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