Série « Technologie alimentaire » | Le sarrasin est une culture vivrière qui peut être utilisée à la fois comme médicament et comme aliment, et qui est très utile pour stabiliser la glycémie

« Le sarrasin est la seule pseudo-céréale de la famille des Polygonacées reconnue internationalement pour ses vertus médicinales et comestibles. Il présente une grande valeur pour la recherche en nutrition et en santé », a déclaré Wang Min, professeur à la Faculté des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université Northwest A&F, lors d'un entretien.

Des études épidémiologiques ont montré que l’incidence des troubles glucolipidiques et de la résistance à l’insuline est plus faible chez les personnes vivant dans des régions où le sarrasin, en particulier le sarrasin amer, est l’aliment de base. Cela suggère que la consommation à long terme de sarrasin et de ses aliments transformés a un certain effet thérapeutique préventif et auxiliaire sur la régulation des troubles glucolipidiques dans le corps humain. Des études ont montré que diverses substances actives du sarrasin, telles que la rutine, la quercétine, les proanthocyanidines, le D-chiro-inositol, la D-bucrométine et d’autres composés phytochimiques, sont étroitement liées à sa fonctionnalité.

Il existe deux variétés cultivées de sarrasin : le sarrasin amer et le sarrasin doux. En raison de la particularité de la famille de plantes, ses grains se présentent sous la forme de grains à trois côtés (sarrasin doux) et de grains à trois côtés avec rainure ventrale (sarrasin de Tartarie), qui sont très différents des cultures de graminées courantes telles que le blé, le riz, le maïs, etc., en particulier dans la distribution et la composition des composés phytochimiques, des protéines (acides aminés) et des fibres alimentaires. Cela fait non seulement du sarrasin une matière première alimentaire complète naturelle, mais forme également un bon effet complémentaire aux aliments de base conventionnels en termes de nutrition et de fonctionnalité. Par rapport au sarrasin doux, la teneur en rutine du sarrasin amer peut être 10 fois plus élevée que celle du sarrasin doux, de sorte que le sarrasin amer présente une meilleure fonctionnalité nutritionnelle.

Le sarrasin de Tartarie est produit en abondance dans le Yunnan, le Guizhou, le Sichuan et le nord du Shaanxi dans mon pays. Depuis 2000, le professeur Wang Min a dirigé son équipe pour mener des recherches approfondies dans les zones de production de sarrasin de Liangshan, du Sichuan et du nord du Shaanxi, et a mené une série d'études sur la fonction hypoglycémiante des substances nutritionnelles actives du sarrasin telles que la rutine, la quercétine, le D-chiro-inositol, l'acide protocatéchique, l'amidon de sarrasin, les fibres alimentaires de sarrasin, etc., clarifiant la relation structure-activité des composés de la série des flavonoïdes du sarrasin sur l'activité inhibitrice de l'α-glucosidase, et révélant le mécanisme d'action de la consommation de sarrasin pour abaisser la glycémie postprandiale. Dans le même temps, les flavonoïdes du sarrasin et le principal métabolite des anthocyanes, l’acide protocatéchique, peuvent réguler le mécanisme moléculaire des troubles du métabolisme du glucose et des lipides en inhibant l’apport en graisses.

Le professeur Wang Min a expliqué que l'exploration de la valeur particulière du sarrasin pour la santé lui a apporté une valeur économique plus élevée et que de plus en plus de consommateurs choisissent des aliments à base de sarrasin. Dans le traitement et l'utilisation du sarrasin : ses grains à gros grains de haute qualité peuvent être utilisés pour faire du thé de riz et de sarrasin ; ses grains petits et moyens peuvent être transformés en farine de sarrasin (qui peut être transformée en aliments de base tels que du pain et des nouilles cuits à la vapeur, et en plats d'accompagnement tels que des biscuits et des gâteaux) ; le son de sarrasin peut être transformé en huile de son de sarrasin destinée à être utilisée dans les cosmétiques, ou transformé en poudre de fibres de remplacement de farine de sarrasin après un broyage ultrafin ; Les cosses de sarrasin peuvent être utilisées pour fabriquer des noyaux d'oreillers en sarrasin, et les flavonoïdes qu'elles contiennent peuvent également être extraits et utilisés comme ingrédient dans les produits de soins de santé.

Cet article a été révisé scientifiquement par Wang Min, professeur au Collège des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université Northwest A&F, avec les contributions de Qiao Jingfang de la chaîne Whole Grain du People's Daily Health Client.