Avertissement sur les risques liés à la noix de ginkgo

Les arbres Ginkgo ont une belle forme, avec des feuilles vertes au printemps et en été et dorées en automne. Ils sont largement plantés comme arbres de jardin et arbres de rue. Chaque mois d’octobre, les fruits du ginkgo mûrissent. Certains consommateurs les achèteront, tandis que d’autres ramasseront les fruits tombés et les mangeront. Cependant, une consommation inappropriée peut facilement entraîner des risques. Comment les consommateurs devraient-ils le consommer en toute sécurité ? Les avertissements de risque suivants sont fournis.

Que sont les noix de ginkgo ?

Le fruit du ginkgo communément appelé fait référence aux graines du fruit de l'arbre ginkgo, également connues sous le nom de noix blanches, qui sont à la fois des aliments et des substances médicinales chinoises. Les fruits du ginkgo sont de forme ovale ou sphérique. À maturité, la peau devient jaune et tombe naturellement de l'arbre lorsque le vent d'automne souffle. Le fruit du ginkgo est composé d'un exocarpe charnu, d'un mésocarpe dur (coque), d'un endocarpe fin (membrane), d'un endosperme (morceaux de noyau) et d'un germe (comme le montre la figure ci-dessous). En retirant l'enveloppe extérieure de la graine, vous découvrirez les graines dures de ginkgo, communément appelées noix de ginkgo. La coque des noix de ginkgo séchées est d'un blanc argenté. Après avoir retiré cette coque dure, vous obtiendrez les noyaux de ginkgo enveloppés dans un revêtement argenté ou marron clair. Après avoir blanchi et retiré l'enveloppe, vous obtiendrez les noyaux de ginkgo. Si vous coupez les noyaux de ginkgo, le noyau à l'intérieur est l'embryon de la noix de ginkgo. La partie restante est appelée l'endosperme, qui est la principale partie comestible de la noix de ginkgo. Le noyau des noix de ginkgo fraîches est aussi vert que le vert émeraude. Une fois cuit, il devient jaune clair ou vert clair et a un goût légèrement amer. Il est moelleux et délicieux lorsqu'il est mangé chaud.

Les noyaux de ginkgo séchés contiennent environ 60 à 70 % d'amidon, 13 % de protéines et 3 % de matières grasses, ainsi que des oligo-éléments tels que des stérols, des vitamines, de la riboflavine, des oligo-éléments et des sels inorganiques. De plus, le ginkgo contient des ginkgolides et des flavonoïdes de ginkgo, des principes actifs uniques au ginkgo. Les consommer avec modération est bénéfique pour améliorer la fonction cardiovasculaire et cérébrovasculaire.

(Source de la photo : Société chinoise des sciences et technologies alimentaires)

Une consommation inappropriée comporte des risques

Les noix de ginkgo ont une valeur comestible. En plus des ingrédients mentionnés ci-dessus, ils contiennent également des ingrédients toxiques tels que l'acide ginkgolique, les toxines ginkgoliques, l'acide cyanhydrique et les protéines allergènes. Une consommation inappropriée ou excessive peut entraîner des effets secondaires toxiques. Le germe de ginkgo contient la majeure partie de l'acide cyanhydrique, de l'acide ginkgolique et une petite quantité de toxines du ginkgo présentes dans le noyau de ginkgo, et constitue la partie ayant la teneur la plus élevée en composants toxiques du noyau de ginkgo. Les toxines du ginkgo et les protéines allergènes se trouvent principalement dans l’endosperme comestible. La toxine du ginkgo est la principale substance toxique responsable d’une intoxication aiguë au ginkgo. L'intoxication au ginkgo survient généralement dans les 3 à 4 heures suivant la consommation. Les symptômes comprennent de la fièvre, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des convulsions et des difficultés respiratoires. Dans les cas graves, la mort peut survenir en raison d’une insuffisance respiratoire. Certaines personnes souffrent de troubles sensoriels et de paralysie des membres inférieurs. Si vous ressentez des symptômes d’intoxication après avoir mangé des noix de ginkgo, vous devez immédiatement provoquer des vomissements et consulter rapidement un médecin.

Comment manger des noix de ginkgo de manière scientifique ?

Tout d’abord, retirez les parties toxiques. Pour les noix de ginkgo décortiquées achetées au marché, il faut d'abord peler la coque dure, les faire bouillir dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes pour retirer la membrane, puis retirer le germe avant la cuisson. Si vous ramassez des noix de ginkgo, essayez de porter des gants lorsque vous retirez la couche extérieure, car la couche extérieure charnue du fruit du ginkgo contient un niveau élevé d'acide ginkgolique, qui corrodera la peau. Vous pouvez également mettre les noix de ginkgo dans l’eau pour faire fermenter la couche extérieure afin de faciliter le retrait des noix de ginkgo.

Deuxièmement, n’oubliez pas que vous ne pouvez pas le manger cru. Les noix de ginkgo ne peuvent pas être consommées crues, mais les méthodes de cuisson à haute température peuvent éliminer la plupart des composants toxiques des noix de ginkgo, réduire l'allergénicité et garantir la sécurité alimentaire. Différentes méthodes de cuisson nécessitent une préparation et un chauffage minutieux pour éliminer ou réduire la toxicité des noix de ginkgo.

1. Cuisson à la vapeur

Plongez la casserole dans l'eau bouillante et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant plus de dix minutes.

2. Faire bouillir/mijoter

Une fois l’eau bouillante, mettez les ingrédients dans la casserole et laissez cuire pendant 10 minutes. Laisser mijoter la viande pendant une longue période (par exemple 1 ou 2 heures) n'affectera pas le goût des noix de ginkgo.

3. Sauté

Avant de cuisiner, vous devez d'abord faire bouillir l'eau, puis la faire sauter avec d'autres plats d'accompagnement.

4. Micro-ondes

Mettez une petite quantité de noix de ginkgo dans une enveloppe (de préférence un sac en papier kraft) et mettez-la au micro-ondes. Faites-le chauffer jusqu'à ce que la coquille se brise et vous pourrez ensuite le manger. Cependant, il n'est pas recommandé d'utiliser le micro-ondes pour cuire les noix de ginkgo en coque afin d'éviter tout danger dû à une mauvaise utilisation.

De plus, contrôlez la quantité de nourriture que vous mangez. Ne consommez pas trop de noix de ginkgo cuites. Il est recommandé aux adultes de prendre 10 à 20 comprimés, aux enfants de ne pas prendre plus de 5 comprimés et aux nourrissons et aux jeunes enfants de ne pas en consommer.

Le ginkgo peut être cuisiné de différentes manières, notamment en préparant des plats tels que du porc braisé avec des noix de ginkgo, du poulet mijoté avec des noix de ginkgo et une soupe sucrée avec des champignons blancs et des noix de ginkgo. Il peut également être utilisé pour faire du porridge ou frit directement comme collation. Les noix de ginkgo sont riches en amylopectine et doivent être consommées chaudes après avoir été frites. Ils ont une texture douce et gluante et deviennent durs après refroidissement.

Rédacteur expert

Zhang Lei, chercheur au Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire

Yang Xiaoming, professeur au Collège d'alimentation et de bio-ingénierie, Université du Jiangsu

Huang Jian, chercheur, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies