Sachant cela, le poisson aura encore meilleur goût !

Foodie Cloud : Ceux qui courent sur la terre ne sont pas aussi bons que ceux qui volent dans le ciel, et ceux qui volent dans le ciel ne sont pas aussi bons que ceux qui nagent dans l'eau...

Les principales espèces qui nagent dans ces eaux sont les poissons. Comparé au porc, au bœuf et au mouton que nous mangeons habituellement, manger plus de poisson est plus bénéfique pour votre santé.

Les « Directives alimentaires pour les résidents chinois » de mon pays recommandent également de manger du poisson deux fois par semaine, soit 300 à 500 grammes de poisson par semaine, soit une moyenne de 40 à 75 grammes par jour.

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Cependant, selon les données du « Rapport de recherche scientifique sur les directives alimentaires de la Chine 2021 », en 2018, seulement 25,6 % des adultes de mon pays avaient une consommation quotidienne moyenne de poisson et de crevettes conforme à la norme ou supérieure, et 74,4 % de la population adulte avaient une consommation quotidienne de poisson et de crevettes inférieure à 40 grammes/jour. En termes de consommation de viande de bétail et de volaille, la proportion de personnes âgées de 18 à 44 ans qui consomment ≥ 75 grammes de viande de bétail et de volaille par jour est relativement élevée, à plus de 58 %.

Par conséquent, la plupart d’entre nous doivent veiller à augmenter leur consommation de poisson et de crevettes dans leur alimentation, tout en réduisant leur consommation de viande de bétail et de volaille.

Cet article vous expliquera en détail pourquoi nous recommandons de manger du poisson et comment le rendre délicieux. Enfin, il vous apprendra à choisir et à acheter du poisson.

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Quels sont les bienfaits de manger du poisson ?

La plupart de la chair du poisson est blanc pâle, ce qui est lié à l’environnement de croissance du poisson. Les poissons vivent dans l’eau et nagent tous les jours, ils ont donc besoin d’une période d’endurance plus longue pour terminer. L’eau crée également de la flottabilité et de la résistance pour les poissons. Plus ils nagent vite, plus la résistance est grande. Par conséquent, les poissons doivent également avoir suffisamment de puissance pour accélérer, de sorte que les fibres musculaires blanches rapides qui doivent stocker l'énergie d'urgence occupent la grande majorité de la masse musculaire, principalement pour faciliter l'accélération soudaine. Certains poissons ont plus de viande rouge sur leur corps. Ces poissons sont généralement capables de nager longtemps d'un seul coup et possèdent davantage de fibres musculaires roses dans leur corps.

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La plupart des organismes terrestres stockent l’énergie dans la graisse, tandis que les poissons stockent l’énergie dans les protéines de leurs muscles. Par conséquent, la chair de poisson contient plus de protéines, généralement 15 à 22 %, et il s’agit de protéines de haute qualité avec un taux d’absorption élevé.

En même temps, comme les poissons vivent dans l’eau toute l’année et ont besoin que leur corps maintienne un fonctionnement normal même à 0°C, leur structure graisseuse est très longue et irrégulière, contenant davantage d’acides gras insaturés, principalement la série n-3. Les poissons vivant dans l’eau de mer en particulier ont un contenu plus riche. Cet acide gras joue un rôle important dans la santé humaine. Elle est liée à la santé du cerveau et de la rétine, ainsi qu’aux systèmes cardiovasculaire et immunitaire.

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Un régime riche en acides gras polyinsaturés n-3 a des effets anti-inflammatoires, peut réduire le taux de cholestérol sanguin, inhiber la formation de caillots sanguins et réduire le risque de maladie cardiaque et de cancer.

Des études ont montré que consommer davantage de poisson peut réduire le risque de mortalité toutes causes confondues et d’accident vasculaire cérébral, ainsi que le risque de démence et de troubles cognitifs chez les personnes d’âge moyen et les personnes âgées.

De plus, le foie de poisson est riche en vitamine A et en vitamine D, qui peuvent favoriser l'absorption et l'utilisation du calcium par l'organisme, sont bénéfiques pour la santé oculaire et peuvent prévenir la cécité nocturne.

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Quand est-il préférable de manger du poisson ?

La viande de bétail et de volaille que nous consommons habituellement prend plusieurs heures pour atteindre le stade de maturité après l'abattage, et elle est plus délicieuse à ce stade. Le poisson est différent. Il mûrit très rapidement après avoir été abattu et sera plus délicieux s'il est laissé pendant une courte période. Certains poissons auront meilleur goût juste après la période de rigidité cadavérique, qui dure environ 8 à 24 heures après la mort, mais si la période de rigidité cadavérique est dépassée, la chair du poisson se gâtera facilement. C’est probablement la raison pour laquelle de nombreux restaurants servent du poisson fraîchement tué.

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Que se passe-t-il lorsque le poisson est cuit ?

Lorsque le poisson est cuit et chauffé, sa texture, son odeur et sa couleur changent, et ces changements rendent le poisson cuit plus appétissant que le poisson frais.

1 Changements de couleur des poissons :

La chair des poissons et des crustacés est transparente lorsqu'ils sont frais. Lorsqu'elle est chauffée, la myoglobine se dénature et passe du transparent au blanc.

C'est différent pour les crevettes et les crabes. Lorsqu'ils sont frais, ils sont généralement d'apparence verte. C'est parce que l'astaxanthine se combine avec les protéines pour former des protéines pigmentaires. Après chauffage, la protéine se dénature et l'astaxanthine est oxydée en astaxanthine, de sorte qu'elle prend une apparence rouge.

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2. Modifications de la texture du poisson :

Au fur et à mesure que la température augmente pendant le processus de cuisson, la chair du poisson change non seulement de couleur mais aussi de texture. Lorsque la température est supérieure à 60 ℃, le tissu musculaire rétrécit, la teneur en eau continue de diminuer et la dureté augmente.

La texture du poisson est relativement fragile et peut être facilement cassée si vous ne faites pas attention. Cela est dû au fait que les muscles des poissons ont une structure en couches, avec des couches empilées pour former un « W », et contiennent peu de tissu conjonctif, de sorte qu'ils ne peuvent pas mieux conserver leur forme. Pendant le processus de chauffage, à 50 ~ 55 ℃, le collagène du tissu conjonctif du poisson commencera à se décomposer, ce qui entraînera la stratification des muscles du poisson et leur transformation en sections.

Le poisson doit donc être cuit à feu doux et pas trop longtemps. Si le temps de chauffage est trop long, la chair du poisson deviendra non seulement vieille et dure, mais se désagrégera également facilement. Un morceau de chair de poisson de 2,5 cm d'épaisseur sera cuit en 10 minutes environ. Dans les parties les plus épaisses de la viande, vous pouvez faire une coupe oblique tous les 1 à 2 cm pour améliorer le problème d'épaisseur inégale de la chair du poisson affectant la cuisson.

Quelqu'un a fait une expérience de cuisson sur une brème. Il a été constaté que 500 grammes de daurade étaient entièrement cuits et avaient la texture idéale après avoir été chauffés dans un cuiseur vapeur à 100°C pendant 8 minutes. Si la daurade est marinée avec une quantité appropriée de sel, dans les mêmes conditions de chauffage, la viande peut être entièrement cuite et tendre après une cuisson à la vapeur pendant environ 9 minutes.

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Lors de la cuisson du poisson, coupez d'abord le poisson en filets de poisson de taille moyenne, mettez les filets de poisson dans la casserole avant que la soupe chauffante ne soit sur le point de bouillir, puis éteignez le feu, ajoutez un peu de jus de cuisson refroidi et baissez la température dans la casserole à 65 ~ 70 ℃ (vous pouvez utiliser un thermomètre), couvrez le couvercle et laissez les filets de poisson cuire lentement.

③ Changements dans l’odeur du poisson :

La plupart des gens ont l’impression que l’odeur du poisson est « poissonneuse ». En fait, le poisson extrêmement frais ne sent pas principalement le poisson, mais plutôt l'odeur du jus pressé des feuilles des plantes. Presque tous les poissons portent une molécule aromatique qui peut dégager une forte odeur de feuille de géranium avec un goût légèrement métallique, tandis que les poissons d'eau douce portent une odeur d'« herbe fraîchement coupée » et une saveur terreuse.

L'odeur terreuse provient principalement du caractère terreux, qui est concentré dans la peau du poisson et dans le tissu musculaire foncé. En général, on peut le décomposer en utilisant du vinaigre ou d’autres assaisonnements acides.

L'odeur de poisson provient principalement de la triméthylamine. Cela est dû au fait que l'oxyde de triméthylamine produit par les poissons pour équilibrer la concentration en sel de l'eau de mer rencontre des bactéries sur le corps du poisson et se décompose en triméthylamine avec une odeur de poisson.

Pour éliminer l'odeur de poisson, vous pouvez d'abord le rincer à l'eau claire pour éliminer la triméthylamine à la surface du poisson. Utilisez ensuite des assaisonnements acides comme du vinaigre et du citron pour faire mariner. Ils peuvent fournir des atomes d'hydrogène pour se combiner avec la triméthylamine, lui permettant de se combiner avec l'eau et d'autres molécules, de sorte que l'odeur de poisson ne se propage pas dans la cavité nasale lorsque nous mangeons du poisson.

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Bien que le poisson frais ait généralement un goût de poisson, après chauffage, l'interaction entre les acides gras, les molécules d'oxygène, les acides aminés et d'autres substances donnera au poisson cuit une saveur unique. Le poisson cru contient plus de nucléotides, qui produiront un goût umami lorsqu'il sera chauffé. La teneur en acides volatils, en composés azotés et en composés carbonylés du poisson cuit augmente considérablement. Ce sont des composants volatils, nous pouvons donc sentir l’arôme tentant.

La saveur du poisson sera meilleure s'il est grillé, frit, fumé, etc. Si une sauce est appliquée pendant la cuisson du poisson, l'éthanol, la sauce soja, le sucre et d'autres substances de la sauce participeront également à la réaction thermique. Avec les différents acides aminés et oligopeptides produits par l'hydrolyse chauffée des protéines de poisson, l'odeur globale sera plus coordonnée et proéminente, et le goût sera plus délicieux et riche.

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Quels poissons sont recommandés ?

Bien qu’il soit recommandé de manger du poisson régulièrement, tous les poissons ne peuvent pas être consommés. Les poissons marins, en particulier, peuvent avoir des problèmes de pollution par les métaux lourds. La quantité de polluants dans la chair des poissons est liée à leurs habitudes alimentaires et aux eaux de vie. Les gros poissons prédateurs situés au sommet de la chaîne alimentaire marine présentent des niveaux de toxines plus élevés.

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Presque tous les produits chimiques produits dans le monde s’accumulent finalement dans les organismes marins. Les plus nocifs sont les dioxines et les biphényles polychlorés, qui peuvent endommager nos nerfs et notre cerveau. Les polluants organiques peuvent également provoquer des lésions hépatiques, des cancers et des troubles endocriniens.

Le 18 janvier 2017, la Food and Drug Administration (FDA) et l'Agence de protection de l'environnement (EPA) des États-Unis ont publié la version finale des recommandations de consommation de poisson, recommandant de manger 227 à 340 g de poisson à faible teneur en mercure par semaine et d'éviter les poissons à forte teneur en mercure, tels que le maquereau à grandes oreilles, le thon obèse, le marlin, l'espadon, le sébaste de Nouvelle-Zélande, etc. En ce qui concerne les recommandations spécifiques sur les poissons à consommer, veuillez consulter l'image suivante :

▲Source de l'image : Recommandations de consommation de poisson de la FDA américaine

De plus, les femmes qui envisagent de devenir enceintes, les femmes enceintes et les jeunes enfants doivent éviter de manger des poissons de grande taille ou prédateurs, comme le thon (en particulier le thon obèse et le thon rouge), le béryx, le requin, l'espadon, le marlin, l'hoplostète orange et le maquereau royal, car ces poissons peuvent contenir des niveaux plus élevés de méthylmercure, un métal lourd, que d'autres poissons.

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Comment choisir un bon poisson ?

Si vous souhaitez manger du poisson délicieux, nutritif et sûr, vous devez être plus prudent lors de l’achat de poisson. Il est recommandé de se référer aux 4 points suivants pour l'achat :

1 Regardez les écailles du poisson : les écailles semblent fraîches et brillantes, collent au corps du poisson et ne tombent pas facilement, tout comme une armure. C'est un poisson frais. Chez les poissons rassis, les écailles ont perdu leur éclat, sont lâches et tombent facilement, et ne sont pas fermes.

2. Regardez les branchies du poisson : Les branchies du poisson frais sont propres, rouge vif, sans mucus ni odeur, et les opercules et les bouches des branchies sont bien fermés ; tandis que les branchies des poissons rassis sont rouge foncé, rouge grisâtre, voire vertes ou blanches, avec une augmentation du mucus et une odeur de poisson, les opercules branchiaux sont lâches et la bouche est grande ouverte.

③ Regardez les yeux : Les yeux du poisson frais sont clairs et saillants, avec des couleurs noires et blanches distinctes ; tandis que les yeux des poissons rassis sont enfoncés, avec des globes oculaires troubles et un film blanc.

④ Appuyez sur le corps du poisson : lorsque vous appuyez sur le corps d'un poisson frais, il ne se bossellera pas, sera élastique et sera dur. Les parties les plus molles récupéreront immédiatement après avoir été pressées et le ventre du poisson ne gonflera pas. Cependant, lorsque vous appuyez sur le corps d'un poisson rassis, il se bosselle, devient mou et collant. Les parties molles ne récupéreront pas après avoir été pressées et, en raison de la croissance des bactéries, le ventre du poisson gonflera et sa porte ventrale fera saillie.

De plus, si vous choisissez des poissons vivants, ceux qui sont vifs et réactifs sont les meilleurs. Ceux qui sont lents à se déplacer ou à flotter sur l’eau risquent de mourir.

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Augmenter sa consommation de poisson est bon pour la santé, mais il est recommandé de ne pas manger de sashimi d’eau douce et de manger moins de poisson grillé et frit. Parce que les poissons d’eau douce peuvent être contaminés par des parasites et des bactéries lorsqu’ils sont cuits en sashimi , et que les poissons grillés ou frits peuvent produire des substances cancérigènes.

Références :

[1] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

[2] Harold Mackey, auteur. Traduit par Lin Huizhen. Alimentation et cuisine. Lait, œufs, viande, poisson. Maison d'édition de photographie des beaux-arts de Pékin. 2013.8

[3] Zhou Xiaoyan. Technologie de cuisson[M]. Presses textiles de Chine, 2008.

[4]https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish

[5] Centre pour la sécurité alimentaire, gouvernement de la région administrative spéciale de Hong Kong https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsb_201404.html

Auteur | Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, technicien en nutrition agréé, responsable de la santé, nutritionniste public

Critique | Chen Shengjun, chercheur associé, Institut de recherche sur la pêche en mer de Chine méridionale, Académie chinoise des sciences de la pêche

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