Cette huile favorise-t-elle les métastases cancéreuses ? Puis-je encore manger des nouilles instantanées, du poulet frit et des aliments soufflés ?

L’huile de palme est largement utilisée dans les aliments transformés, c’est pourquoi la question de savoir si elle est saine a suscité beaucoup d’attention. Il y a toujours eu un dicton selon lequel « l’huile de palme est riche en graisses saturées et est mauvaise pour la santé », et il existe également des rapports selon lesquels « des recherches ont montré que l’huile de palme peut favoriser les métastases cancéreuses ». Qu’est-ce que l’huile de palme exactement ? Est-ce vraiment si nocif ? Puis-je encore manger de l’huile de palme ?

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Qu'est-ce que l'huile de palme ?

L'huile de palme est une huile végétale extraite du fruit du palmier à huile et a une longue histoire d'utilisation en Afrique et en Asie du Sud-Est. C'est l'une des trois huiles végétales les plus utilisées au monde, avec l'huile de soja et l'huile de colza, et elle occupe depuis longtemps la première place [1]. La consommation d'huile d'arachide, d'huile de maïs, d'huile de tournesol, d'huile de sésame, etc., plus connues, est bien inférieure à celle-ci.

Fruit du palmier à huile.

L'huile de palme est utilisée dans la transformation des aliments, les produits chimiques quotidiens, les cosmétiques et d'autres domaines[2]. Beaucoup de gens se demandent : « Pourquoi vois-je si peu d'huile de palme ? Je n'en utilise presque jamais à la maison. » En fait, c'est parce que vous n'avez pas prêté attention à la liste des ingrédients du produit. En fait, les palmiers sont partout autour de nous. De nombreux produits qui nous entourent contiennent de l'huile de palme ou des ingrédients à base d'huile de palme, par exemple le chocolat, la crème glacée, les nouilles instantanées que nous mangeons tous les jours, ainsi que les articles de toilette que nous utilisons tous les jours, tels que le shampoing, la lotion, la crème solaire, le rouge à lèvres, etc., contiennent tous de l'huile de palme ou des ingrédients à base d'huile de palme[3].

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Quels sont les avantages de l’huile de palme ?

L’huile de palme est également largement utilisée dans la transformation des aliments en raison de son avantage unique : une teneur relativement élevée en graisses saturées. Les huiles végétales courantes dans nos vies ont une faible teneur en graisses saturées, elles ont donc un point de fusion bas et sont liquides à température ambiante. Mais l’huile de palme est assez particulière. Sa teneur en graisses saturées atteint environ 50 %, ce qui n'est pas inférieur à celui du saindoux. Sa teneur en acides gras monoinsaturés est également proche de 40 %, mais sa teneur en graisses polyinsaturées est relativement faible, ce qui fait que son point de fusion peut atteindre 35 °C. Il est solide ou semi-solide à température ambiante, a une bonne stabilité, ne s'oxyde pas et ne se détériore pas facilement et a meilleur goût.

1) Bon goût

Du point de vue de la structure moléculaire, la structure moléculaire des graisses saturées se présente sous la forme d’une longue ligne droite. Du point de vue de la transformation des aliments, lorsqu'ils entrent en contact avec l'amidon et diverses celluloses, les acides gras peuvent pénétrer à l'intérieur de la structure en spirale de l'amidon, formant finalement un complexe de structure en spirale stable, ce qui améliore la viscosité et la ténacité. Par conséquent, l'huile de palme peut être cachée dans les aliments à l'état solide à température ambiante, contrairement à l'ajout d'une grande quantité d'huile végétale qui s'infiltrera à température ambiante [4]. Il vous donne un goût délicat sans vous donner une sensation trop grasse.

2) Bonne stabilité thermique

En raison de sa proportion relativement élevée de graisses saturées, l'huile de palme est moins susceptible de subir des réactions d'oxydation violentes à haute température[5], ce qui la rend plus adaptée à la cuisson à haute température comme la friture[6] et est la plus largement utilisée dans les aliments frits[7]. Ces propriétés en font également un bon substitut à l’huile végétale hydrogénée dans la transformation des aliments. Les huiles végétales hydrogénées traditionnelles contiennent beaucoup de gras trans. Tout le monde sait que les gras trans sont mauvais. L’huile de palme est populaire car elle ne contient pas de gras trans et ses performances sont proches de celles de l’huile hydrogénée.

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L’huile de palme favorise-t-elle les métastases cancéreuses ?

Cependant, lorsqu’il s’agit d’huile de palme, beaucoup de gens pensent qu’il s’agit d’une matière première industrielle bon marché et synonyme de produits malsains. Il existe même des rapports indiquant que l’huile de palme peut favoriser les métastases cancéreuses. En fait, cette affirmation exagère les méfaits de l’huile de palme.

L’affirmation selon laquelle « l’huile de palme favorise les métastases cancéreuses » provient d’une étude menée par des scientifiques espagnols[8]. Dans l’étude, les scientifiques ont d’abord ajouté brièvement des acides gras à des cellules cancéreuses orales ou cutanées humaines pendant qu’elles étaient en culture. Ils ont ensuite transplanté ces cellules cancéreuses dans les tissus correspondants de souris nourries avec un régime alimentaire standard. Les résultats ont montré que plusieurs acides gras n’avaient aucun effet sur les tumeurs primaires, mais l’acide palmitique augmentait significativement la capacité des cellules cancéreuses à métastaser dans les poumons. Un autre groupe d’expériences a directement nourri des souris porteuses de tumeurs avec un régime riche en huile de palme. Même après seulement dix jours de consommation, les cellules cancéreuses transplantées chez les souris ont montré une plus grande capacité à métastaser. Cependant, cette étude n’est qu’une étude animale, ce qui est complètement différent de la recherche clinique humaine. Les résultats expérimentaux sont en réalité très préliminaires et très différents de notre régime alimentaire réel. Il n’y a pas lieu de trop s’inquiéter.

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Quel est le problème avec l’huile de palme ?

Le véritable problème de l’huile de palme réside dans les acides gras saturés qu’elle contient. Cela semble être une arme à double tranchant. Du point de vue de la transformation des aliments, il présente de nombreux avantages, mais d’un point de vue nutritionnel, il n’est pas bon pour la santé cardiovasculaire. La teneur en acides gras saturés de l’huile de palme est généralement supérieure à 50 %, et la teneur en graisses saturées de l’huile de palme commercialement utilisée (purifiée) peut atteindre plus de 80 %. L’opinion dominante actuelle au sein de la communauté scientifique est qu’une consommation excessive de graisses saturées augmente le risque de maladies cardiovasculaires. C’est pour cette raison que les recommandations diététiques et les conseils de santé des pays du monde entier nous rappellent de limiter notre consommation de graisses saturées. Par exemple, l’Organisation mondiale de la santé, les dernières recommandations alimentaires américaines et celles de mon pays recommandent toutes que l’apport en acides gras saturés soit inférieur à 10 % de l’énergie alimentaire totale.

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Peut-on encore manger de l’huile de palme ?

En tant qu’huile, l’huile de palme présente également des avantages nutritionnels. Il peut nous fournir des acides gras et de l’énergie pour les activités humaines. De plus, il contient plus de tocotriénols, qui sont un type de vitamine E. Il contient également souvent plus de carotène, qui peut être converti en vitamine A dans le corps. Lorsque nous nous demandons s’il faut consommer de l’huile de palme ou non, nous ne pouvons pas ignorer la « quantité ». En fait, non seulement l’huile de palme, mais la consommation excessive de toute huile est mauvaise pour la santé, même l’huile d’olive.

Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommandent de consommer un total de 25 à 30 grammes d’huile comestible par jour ; l'énergie fournie par les graisses pour les adultes devrait représenter moins de 30 % de l'énergie totale, c'est-à-dire que la quantité totale de graisses ingérées par un adulte par jour devrait être contrôlée à 50-70 grammes ; dont les graisses saturées ne doivent pas dépasser 10 % de l'apport total en graisses, soit environ 5 à 7 grammes. À cette quantité recommandée, il n’y a pas lieu de s’inquiéter des risques pour la santé si vous consommez de l’huile de palme avec modération. Mais tout le monde doit comprendre que l'huile de palme n'est en effet pas une huile saine, et les aliments qui utilisent beaucoup d'huile de palme, qu'il s'agisse de chips, de biscuits, de bandes épicées, etc. sont souvent riches en sel, en sucre et en graisse, vous devez donc faire attention à ne pas en manger trop. En général, l’huile de palme elle-même est inoffensive et les aliments contenant de l’huile de palme ne sont pas un « désastre ». La clé est de faire attention à un régime alimentaire raisonnable, de développer des habitudes alimentaires saines et d’essayer d’atteindre une alimentation équilibrée.

Références :

[1] Zhang Yufeng, Wang Hui, Song Fei, Chen Hua, Zhang Jianguo, Lei Xintao. Progrès de la recherche sur la technologie de traitement de l'huile de palme[J]. Journal des céréales, des huiles et des sciences et technologies alimentaires, 2018, 26(01) : 30-34. DOI : 10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.01.006.

[2] Gai Zhengyan, Ma Chuanguo, Lou Lijuan. Derniers progrès de la recherche sur l’huile de palme[J]. Transformation des céréales et de l'huile, 2010(11):6-9.

[3] Yang Guangyu, Wang Dong. Progrès de la recherche sur l'huile de palme et son application en élevage[J]. Salon de l'alimentation animale, 2010(08):33-36.

[4] Li Peiyan. Effet de l'huile sur la texture des frites frites et son mécanisme[D]. Université de Jiangnan, 2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.001934.

[5] Ji Yanyu. Étude sur les changements de qualité et la stabilité oxydative de l'huile de palme au cours du traitement thermique[D]. Université de Hainan, 2017.

[6] Kuang Ting, Ji Yanyu, Yao Mengying, Yun Yonghuan, Zhang Weimin. Stabilité thermique et oxydative de l'huile de palme[J]. Industrie alimentaire, 2019, 40(11) : 186-191.

[7] Li Xu. Recherche sur l'évolution de la loi et l'application de la composition des substances polaires des huiles et des graisses pendant le chauffage et la friture[D]. Université de Jiangnan, 2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.000063.

[8] Gloria Pascual et al., (2021) L'acide palmitique alimentaire favorise une mémoire prométastatique via les cellules de Schwann. Nature Doi : 10.1038/s41586-021-04075-0

Auteur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Revue | Han Hongwei, chercheur au Centre national d'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire

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