Une femme a tiré une « ficelle » en chemin après avoir mangé des champignons. Elle a dit que si vous mangez des champignons, vous mangerez l'âme des champignons. On ne peut pas manger des champignons au hasard !

Récemment, des informations sur des hallucinations et des empoisonnements causés par la consommation de champignons comestibles peuvent être vues fréquemment sur diverses plateformes. « Certaines personnes riaient sans raison apparente, certaines avaient des hallucinations et tiraient sans cesse des ficelles, et certaines disaient avoir vu des elfes... » Tout cela était causé par des champignons vénéneux.

▲Image : Une courte plateforme vidéo

Maintenant que la saison des pluies est arrivée, les champignons comestibles sont devenus un plat très populaire sur la table en raison de leur valeur nutritionnelle et de leur goût délicieux. Cependant, les cas d'intoxication alimentaire causés par la consommation de « champignons » ne sont pas rares et surviennent chaque année, en particulier de juin à octobre, qui est la période de pointe des intoxications aux champignons.

Mangez des champignons, mangez des champignons, âme, et ce n'est qu'en mangeant des champignons en toute sécurité que vous pourrez être le meilleur !

Bien que les champignons comestibles soient délicieux, comment satisfaire nos papilles gustatives tout en garantissant la sécurité ? Quels champignons peuvent être consommés sans danger ?

Cet article parlera des « champignons vénéneux ». Il existe un type de champignon qui nécessite une prudence particulière, et un autre type de champignon qui doit être traité correctement avant d’être consommé !

1. Ce champignon a un taux d'empoisonnement et de mortalité élevé

Parmi tous les incidents d’intoxication par des champignons vénéneux, l’intoxication causée par le genre Amanita se classe au premier rang. Parmi les décès dus à l’intoxication par des champignons vénéneux dans mon pays, environ 70 % sont causés par le genre Amanita, en particulier dans le sud de la Chine. Parmi les intoxications à l'Amanita phalloïde, l'Amanita phalloïde et l'Amanita phalloïde sont les plus courantes.

Ce type de champignon contient principalement des ingrédients polypeptidiques circulaires toxiques, notamment de l'amatoxine et de la phalloïdine, et l'amatoxine comprend l'amanite phalloïdine.

Les deux peuvent empêcher la synthèse des protéines dans le corps, mais l’amatoxine est la principale substance toxique des polypeptides cycliques et sa toxicité est 10 à 20 fois supérieure à celle de la phalloïdine. [1]

Ce type d’intoxication par des champignons comestibles peut provoquer des symptômes d’hépatite toxique chez les patients. La période d’incubation est supérieure à 6 heures et la maladie se développe généralement en 8 à 12 heures. Les premiers symptômes sont de type gastro-entérite, avec nausées, vomissements et diarrhée. Après 1 à 2 jours, il y aura une « fausse période de récupération », au cours de laquelle des dommages au foie se seront réellement produits. Ensuite, la période des dommages viscéraux entrera en jeu, affectant davantage la santé du foie, du cerveau, du cœur et des reins, le foie étant le plus grave. [2]

Sans traitement efficace, la plupart des patients décèdent dans les 7 jours suivant une insuffisance hépatique aiguë. Les personnes souffrant d’une intoxication légère entrent généralement dans la période de récupération après 2 à 3 semaines.

▲Figure : D'après la référence [3] Journal of Mycology

2. Une mauvaise manipulation entraînera l'émergence d'un « pays lilliputien »

Dans la vraie vie, lorsque nous voyons des « elfes, des lilliputiens » et d’autres choses après avoir mangé des champignons, il s’agit la plupart du temps d’un empoisonnement causé par une mauvaise manipulation des cèpes.

En parlant de cèpes, je crois que beaucoup de gens les adorent ! L'apparence du champignon cèpe est très similaire à une version agrandie du « champignon shiitake géant ». Sa famille est très grande. Il existe près de 200 espèces de cèpes connues dans mon pays [4], dont la plupart sont comestibles, non toxiques et non amères. Il faut cependant être très prudent avec certains types de cèpes. S’ils ne sont pas manipulés correctement, ils peuvent provoquer des symptômes d’intoxication après consommation.

Par exemple, le petit et beau champignon cèpe qui peut provoquer chez les gens une « hallucination de Lilliput » est également appelé « voir la main verte » car sa partie devient verte ou bleue lorsqu'elle est touchée par la main.

En juillet 2020, on a appris qu'une femme du Yunnan avait été admise à l'hôpital en raison d'hallucinations après avoir mangé du « Jianshouqing ».

▲Image : Une courte plateforme vidéo

La substance toxique hallucinogène présente dans Boletus edulis provient d'un alcaloïde, similaire au diéthylamide de l'acide lysergique, et peut agir sur le système nerveux central pour provoquer des hallucinations. [5]

Ne pensez pas que voir le « petit homme » soit une chose très intéressante. Certaines personnes auront peur lorsqu’elles verront l’autre côté. Après une intoxication, elle peut provoquer des symptômes d'intoxication gastro-intestinale tels que des vomissements et de la diarrhée dans les cas les plus légers, et même mettre la vie en danger dans les cas graves.

Cependant, pour ceux qui aiment manger du Boletus edulis, ils n’ont pas à y renoncer. Tant qu'il est bien cuit, ils peuvent profiter de son goût délicieux.

Si vous êtes vraiment inquiet, vous pouvez choisir Boletus edulis, Bronze Boletus et Yellow Boletus. Ces trois types de cèpes sont courants, non toxiques et délicieux, et vous pouvez les manger en toute confiance.

Les différences nutritionnelles entre les trois sont les suivantes : le cèpe jaune contient la plus grande quantité de protéines et de fibres alimentaires insolubles, le cèpe cuivré contient la meilleure teneur en zinc et le cèpe délicieux contient la plus grande quantité de vitamines B.

3. Quels champignons peuvent être consommés sans danger ?

Beaucoup de gens n’ont pas une compréhension globale des champignons. Lorsqu'ils sont confrontés à un certain type de champignon, ils se posent souvent de nombreuses questions : « Quel genre de champignon est-ce ? Peut-on le manger ? Est-il toxique ? » C'est particulièrement vrai pour les personnes nées dans les années 80, 90 et 2000, qui en sont encore moins conscientes !

Si vous n’êtes pas en mesure de déterminer si les champignons sont toxiques, choisissez simplement des champignons non toxiques.

Champignons shiitake, champignons noisettes, matsutake, pleurotes, champignons noirs, champignons blancs, pleurotes royaux, champignons poulet, champignons enoki, champignons arbre à thé, hericium erinaceus, champignons de fruits de mer, etc.

Parmi eux, les champignons shiitake sont le « plat d'accompagnement vedette » riche en fibres alimentaires. Chaque 100 g de champignons shiitake frais contient 3,3 g de fibres alimentaires, soit 1,3 fois la quantité de champignons noirs gorgés d'eau ! Une alimentation adéquate en fibres peut favoriser la motilité gastro-intestinale, prévenir les maladies intestinales et est bénéfique pour la santé intestinale.

▲Photo : Champignons shiitake frais

Les composés soufrés présents dans les champignons shiitake séchés sont 2,3 fois supérieurs à ceux des champignons shiitake frais[6], donc qu'ils soient utilisés en cuisine ou en soupe, la saveur sera plus forte.

▲Photo : Champignons shiitake séchés

Le matsutake est le délicieux « roi des champignons » et est riche en minéraux sélénium et potassium. Il est plus adapté aux personnes qui ont besoin de contrôler leur tension artérielle.

▲Photo : Matsutake

Les champignons noisettes sont représentatifs des « délices de montagne » du Nord-Est, et le plat le plus populaire, le poulet mijoté aux champignons, utilise des champignons noisettes. Le champignon roi des pleurotes est un ingrédient polyvalent qui semble particulièrement « robuste » et qui est très facile à cuisiner.

▲Photo : Pleurote royal

▲Photo : Hericium erinaceus

▲Photo : Alpinia hortensis

▲Photo : Agrocybe edulis

▲Photo : Pleurote

▲Photo : Champignons de fruits de mer

▲Photo : Champignon Enoki

Résumé : « Ne mangez pas de champignons au hasard ! » L’intoxication aux champignons vénéneux n’est pas une blague et peut être mortelle si elle est grave. Ne prenez pas de risques en mangeant des champignons. Il existe tellement de champignons sûrs et non toxiques qu'il devrait y en avoir suffisamment pour que vous puissiez en manger !

Références :

[1] Li Linjing, Li Gaoyang, Xie Qiutao. Progrès de la recherche sur la classification et l’identification des toxines des champignons vénéneux[J]. Journal chinois d'hygiène alimentaire, 2013, 25(04) : 383-387. DOI : 10.13590/j.cjfh.2013.04.010.

[2] Zhu Jiaying, Dong Yukang, Ren Yipin, Huang Jia, Yang Xiulin. Lignes directrices pour le diagnostic et le traitement des intoxications aux champignons vénéneux dans la province du Guizhou (édition 2020) (partie I) Centre national mobile d'élimination des incidents d'intoxication d'urgence (Guizhou) Branche de médecine d'urgence de l'Association médicale du Guizhou [J]. Médecine du Guizhou, 2020, 44(09) : 1369-1372.

[3] Tuligul, Bao Haiying, Li Yu. Liste des champignons vénéneux en Chine[J]. Journal de mycologie, 2014, 33(03) : 517-548. DOI : 10.13346/j.mycosystema.130256.

[4] Li Taihui, Song Bin. Espèces et répartition des cèpes comestibles en Chine [J]. Journal des champignons comestibles, 2002(02):22-30.

[5] Ding Xiaowei, Liu Kaihui, Deng Baiwan, Chen Wenqiang. Progrès de la recherche sur les cèpes vénéneux en Chine[J]. Journal des sciences agricoles de l'Anhui, 2010, 38(03):1114-1115.

[6] An Jingjing, Wang Chengtao, Liu Guorong, Yang Xuelian, Zhang Xiaoxi, Li Jing. Analyse GC-MS des composants aromatiques volatils des champignons shiitake frais et séchés[J]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire, 2012, 33(14) : 68-71.