Cancérigène ? Perte nutritionnelle ? La friteuse à air est en difficulté...

◎ Rapport complet de Wang Yu du Science and Technology Daily

Hier soir

« Les experts déconseillent l'utilisation fréquente des friteuses à air. »

Se précipiter au sommet des recherches les plus populaires

Dans une interview avec Jiangsu Satellite TV,

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Les friteuses à air utilisent de l’air chaud à circulation rapide pour cuire les aliments. Si les aliments contiennent des sucres réducteurs tels que le glucose et le fructose, ainsi que des protéines, une certaine quantité de substances cancérigènes nocives telles que l’acrylamide sera produite lors du traitement à haute température. De plus, de nombreux nutriments seront perdus en cas de températures élevées. Les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K doivent être combinées avec des huiles pour être libérées. Une consommation prolongée d’une quantité insuffisante d’huile de cuisson peut facilement conduire à un apport insuffisant en acides gras insaturés, ce qui à son tour induit une série de maladies.

Que se passe-t-il?

Connu sous le nom de « faire exploser le ciel, la terre et tout »

Beaucoup de gens le considèrent comme un représentant d'une « alimentation saine ».

Les friteuses à air provoquent-elles vraiment le cancer ?

Comment fonctionne une friteuse à air ?

La friture traditionnelle utilise la vaporisation de l’huile à haute température pour éliminer l’humidité de la surface des aliments, tout en conduisant la chaleur de l’extérieur vers l’intérieur pour cuire les aliments.

Il y a un élément chauffant pour la cuisson des aliments sur le dessus de la friteuse à air, qui peut chauffer rapidement l'air dans le pot, puis à l'aide d'un ventilateur haute puissance, il génère un flux de chaleur vortex à haute température et à circulation rapide dans l'espace confiné de la friteuse.

En termes simples, il s’agit d’utiliser de l’air chaud pour remplacer les huiles animales et végétales traditionnelles, permettant à l’air de « frire » les aliments.

Zhu Yi, professeur associé au Collège des sciences alimentaires et d'ingénierie nutritionnelle de l'Université agricole de Chine, a expliqué : La plaque de cuisson à l'intérieur de la friteuse à air est généralement placée au milieu de la friteuse, laissant un certain espace au-dessus et en dessous. De cette façon, sous l'action du ventilateur, l'air chaud en circulation peut atteindre un contact complet avec la surface des aliments.

L'air chaud chauffe continuellement les aliments et peut même « forcer » la graisse contenue dans les ingrédients huileux eux-mêmes, rendant les aliments cuits et la surface dorée, donnant aux aliments un goût « frit » croustillant et croquant.

Les friteuses à air produisent-elles de l’acrylamide, un cancérigène ?

Fan Zhihong, professeur associé du département de nutrition et de santé de l'Université agricole de Chine, a déclaré que quel que soit le type de casserole utilisé, tant que les aliments sont surchauffés, des substances cancérigènes seront produites. Qu'il s'agisse d'une friteuse à air, d'un four ou d'une poêle à frire, ils ne produiront pas de substances cancérigènes excessives s'ils sont utilisés correctement.

Fan Zhihong a déclaré que les substances nocives produites par le chauffage comprennent principalement : les hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes produits par les huiles et les graisses exposées à une chaleur élevée. Les acides gras trans et d’autres substances nocives sont produits lorsque les huiles sont chauffées à haute température pendant une longue période. Carcinogènes aminés hétérocycliques produits par surchauffe des acides aminés protéiques. Substances acrylamides produites dans la réaction de Maillard.

Parmi eux, l’acrylamide, en tant que cancérigène de classe 2A, s’est avéré cancérigène chez les animaux, mais il existe des preuves limitées qu’il provoque le cancer chez l’homme. De plus, l’acrylamide n’est pas produit uniquement lors de l’utilisation d’une friteuse à air. Fan Zhihong a déclaré que les substances de type acrylamide commencent à être produites en petites quantités au-dessus de 120 degrés Celsius. C'est surtout à 160~180 degrés Celsius que le pic de production est atteint. Cette température est idéale pour griller et frire des aliments.

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La friteuse à air est-elle plus saine que la friture traditionnelle ?

Fan Zhihong a déclaré que quatre types de substances nocives seront produites lors de la friture des aliments. Lors de la cuisson dans une friteuse à air, si la température est correctement contrôlée et non surchauffée, seul le dernier type d'acrylamide est préoccupant.

La diététicienne agréée Gu Zhongyi estime qu'en utilisant moins d'huile et en contrôlant la température, les friteuses à air sont en théorie plus saines. Par rapport à la friture avec de la vraie huile, les friteuses à air peuvent réduire la consommation d’huile.

Concernant l'affirmation selon laquelle « une consommation à long terme d'une quantité insuffisante d'huile de cuisson peut facilement conduire à une consommation insuffisante d'acides gras insaturés », Gu Zhongyi a déclaré que cette affirmation est correcte d'un point de vue scientifique. Cependant, pour les personnes qui utilisent des friteuses à air, il est impossible de consommer trop peu d’huile de cuisson. Ce dont ils ont probablement besoin, c’est de réduire leur consommation de matières grasses.

Selon les données de l’étude de cohorte sur l’évolution de l’état nutritionnel des résidents chinois en 2015, environ 68 % des résidents adultes de mon pays ont un apport énergétique quotidien moyen en matières grasses qui dépasse la limite supérieure de 30 %.

Quant à l'idée selon laquelle de nombreux nutriments seraient perdus sous des températures élevées, Gu Zhongyi a déclaré que peu importe qu'il s'agisse d'une friture ordinaire ou d'une friture à l'air, tant que les aliments sont cuits, les nutriments seront perdus. Lorsque nous cuisinons, les vitamines sont les nutriments les plus perdus parmi les différents ingrédients. Parmi elles, les vitamines hydrosolubles (vitamine C et vitamines B) sont plus facilement perdues que les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, K).

Comment réduire la consommation d'acrylamide

Fan Zhihong a déclaré qu'il n'y avait aucun moyen d'éviter la production d'acrylamide. Car si vous ne le souhaitez pas, vous n'obtiendrez pas la jolie couleur jaune des aliments et le riche arôme du barbecue.

Ainsi, même si la friteuse à air n’est pas aussi mauvaise que la friture, elle n’a pas beaucoup d’avantages dans la production d’acrylamide. Le goût croustillant s'accompagne souvent d'une teneur relativement élevée en acrylamide. Les aliments riches en matières grasses, comme le poisson grillé et les ailes de poulet grillées, contiennent également des produits d’oxydation des graisses.

Néanmoins, la manière dont les aliments sont transformés a toujours un impact important sur la production d’acrylamide. L’acrylamide dans les aliments cuits à haute température ne peut pas être complètement évité, mais certaines améliorations du processus peuvent être apportées lors de la transformation des aliments pour réduire la quantité d’acrylamide produite.

Fan Zhihong a suggéré que pour réduire la consommation d’acrylamide, il existe plusieurs moyens :

Contrôlez la température et le temps de cuisson. Faites simplement en sorte que la surface des aliments soit dorée, ne visez pas le brun. Plus la couleur est foncée, plus la production de substances nocives est élevée.

Limitez la fréquence de préparation des aliments à la friteuse à air. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter si vous en mangez une fois par semaine, car la quantité totale de substances nocives ne sera pas trop importante.

Contrôle de la quantité totale. Tout aliment qui brunit après avoir été chauffé contient de l’acrylamide. Y compris les croûtes de pain, les biscuits, les crêpes, les gâteaux au sésame, les petits pains frits, les boulettes frites, le maïs grillé... les aliments grillés, rôtis, frits et frits introduiront cette substance.

La friteuse à air est bonne

Ne soyez pas gourmand

Dans la cuisine quotidienne

Principalement à la vapeur, bouilli, mijoté, sauté, etc.

Méthode de cuisson

Conserver le goût original des aliments

Alimentation équilibrée et riche

Le mode de vie le plus sain

Source : Science et Technologie Quotidien

Rédacteur en chef : Wang Yu

Critique : Julie

Juge final : Wang Yu