Manger des aliments brûlés augmente-t-il le risque de cancer ? Développez 5 habitudes culinaires qui peuvent vous sauver la vie

Cet article a été révisé par Pa Li Ze, médecin-chef de la nutrition, membre du Comité de vulgarisation scientifique de la Société chinoise de nutrition.

Dans le processus de cuisson quotidien, il est inévitable que les aliments soient brûlés ou carbonisés. Si l'aliment n'est que légèrement brûlé, de nombreuses personnes choisiront de continuer à le manger, mais si l'aliment entier devient noir, elles le jetteront souvent tout entier.

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Bien sûr, il y a quelques personnes qui aiment ce genre de sensation croustillante. Par exemple, certaines personnes aiment manger la partie brûlée des patates douces rôties dans la rue. Lorsqu'ils achètent des scones, ils aiment aussi les faire brûler un peu, pour qu'ils soient croustillants, croquants et parfumés...

Cependant, une rumeur circule largement en ligne selon laquelle « les aliments brûlés ne peuvent pas être consommés et peuvent provoquer le cancer ! » Quelle est la vérité ?

Combien de substances cancérigènes sont contenues dans les aliments brûlés ?

En matière de nourriture, la température peut faire la différence.

La bonne température peut non seulement tuer les agents pathogènes et les parasites dans les aliments, mais aussi ramollir les fibres, réduire les facteurs antinutritionnels, dissoudre les substances aromatisantes des acides aminés, améliorer le goût et rendre de nombreux nutriments plus faciles à digérer et à absorber ;

Cependant, lorsque les aliments sont chauffés à une température trop élevée, les ingrédients sains tels que la vitamine C, les vitamines B et les acides gras insaturés sont détruits et certaines substances nocives peuvent être produites, notamment des substances cancérigènes.

De plus, différents cancérigènes sont produits à différentes températures :

1. Chauffé à 120°C, l'acrylamide (cancérigène de classe 2A) arrive chez vous

Les aliments contenant des glucides et des acides aminés (comme les pommes de terre, le pain, les petits pains cuits à la vapeur, etc.) sont sujets à une « réaction de Maillard » après avoir été cuits à des températures élevées supérieures à 120 °C.

Cette réaction a toujours été populaire dans le monde culinaire car elle peut donner aux aliments une apparence brune et également produire des substances aromatiques telles que le furane, la pyrazine, le thiophène, le thiazole, etc., qui rendent les gens plus appétissants. Cependant, certains sous-produits nocifs sont également produits au cours de ce processus, le plus important étant l’acrylamide.

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Cependant, bien que l’acrylamide ait certains effets neurotoxiques, la quantité d’acrylamide présente dans les aliments en général n’est pas préoccupante. Tant que vous n'en mangez pas trop fréquemment, que vous n'en mangez pas trop à la fois et que vous vous assurez de le manger avec des légumes et des fruits frais, c'est sans danger.

Conseil : les aliments riches en amidon qui sont frits ou cuits au four contiennent des niveaux relativement plus élevés d’acrylamide. Si vous êtes vraiment préoccupé par l’acrylamide d’origine alimentaire, il est recommandé de manger moins de chips, de frites, de pain grillé, de pommes de terre frites, etc.

2. Les amines hétérocycliques (cancérigènes de classe 1) vous font signe lorsqu'elles sont chauffées à 200 °C

La cuisson à haute température et à long terme d’aliments riches en protéines tels que le bétail, la volaille et le poisson peut produire des amines hétérocycliques. D'une manière générale, plus la température de chauffage est élevée, plus le temps de chauffage est long et plus la teneur en eau des aliments est faible, plus d'amines hétérocycliques seront produites.

Des études ont montré que les amines hétérocycliques sont cancérigènes et mutagènes et sont associées au cancer du foie, au cancer colorectal, au cancer du sein, au cancer de la prostate et à d’autres cancers.

3. Lorsqu'il est chauffé à 300 °C, du benzopyrène (cancérigène de classe 1) apparaît.

Lorsque la température de l'huile est trop élevée, notamment supérieure à 300°C, les lipides vont subir des réactions de craquage thermique et produire des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Le plus connu d’entre eux est le « benzopyrène », un puissant cancérigène. De plus, la quantité totale de benzopyrène produite lorsque les aliments sont brûlés est beaucoup plus importante que lorsqu’ils ne le sont pas.

Il a été prouvé qu’une exposition à long terme au benzopyrène peut non seulement provoquer un cancer du poumon, mais également un cancer du tube digestif, un cancer de la vessie, un cancer du sein, etc.

Par conséquent, il n’est pas possible de déterminer si un aliment présente un risque de cancer simplement en regardant s’il est brûlé.

Est-ce que manger des aliments brûlés peut définitivement provoquer un cancer ?

incertain.

L'Association japonaise de recherche sur le cancer a mené une expérience qui a révélé que donner directement de la nourriture carbonisée aux hamsters peut effectivement provoquer un cancer du foie chez eux. Cependant, si la nourriture est carbonisée et mélangée à la nourriture avant d'être donnée, même si elle est donnée aux hamsters pendant toute leur vie (la durée de vie des hamsters est d'environ 2 ans), l'expérience n'a pas révélé que les hamsters développeraient un cancer.

Comme le dit le proverbe : « Il est irresponsable de parler de toxicité sans tenir compte du dosage. » Par conséquent, tant que vous suivez le principe de diversité alimentaire dans votre alimentation quotidienne, manger un peu d’aliments brûlés ne provoquera pas de cancer.

Même si cela ne provoque pas nécessairement le cancer, les nutriments contenus dans la partie brûlée des aliments sont presque tous détruits et n’apportent aucun bénéfice à votre santé. Alors, mangez moins si vous le pouvez, et ne mangez pas si vous pouvez l’éviter.

Cuisine du quotidien

Comment réduire la génération de substances nocives ?

En plus des aliments brûlés, des procédures de cuisson incorrectes peuvent nuire silencieusement à votre corps et même augmenter votre risque de cancer ! Il convient donc de garder à l’esprit les points suivants :

1. Égouttez l'eau et mettez-la dans la casserole

Si l'eau des ingrédients n'est pas égouttée lors de la friture, ils éclabousseront violemment dès qu'ils entreront en contact avec l'huile et se vaporiseront rapidement en de nombreuses minuscules particules, de sorte que la valeur PM2,5 peut être supérieure à celle de la friture. L’inhalation à long terme de ces minuscules particules est susceptible de causer des dommages aux poumons et d’augmenter le risque de pneumonie et même de cancer du poumon.

2. Poêle chaude avec de l'huile froide

Beaucoup de gens aiment attendre que l’huile fume avant de mettre les aliments dans la poêle. Cependant, lorsque le carter d'huile fume, la température de l'huile peut avoir atteint plus de 200 ℃. Mettre les aliments dans la poêle à ce moment-là détruira non seulement les nutriments des aliments, mais peut également provoquer une mutation des protéines, des graisses et des glucides contenus dans les aliments et produire des substances cancérigènes.

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Il est donc recommandé d’utiliser une poêle chaude et de l’huile froide lors de la cuisson.

3. Conseils pour différentes méthodes de cuisson

Il est préférable de choisir des méthodes de cuisson à la vapeur, à l'eau bouillante et au mélange. Lorsque vous faites sauter, frire et cuire au four, vous devez apprendre à maîtriser quelques conseils pour réduire les dommages :

1. Lors de la cuisson au wok, faites chauffer la poêle avec de l'huile froide et faites sauter rapidement à feu vif ; vous pouvez également blanchir les aliments jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits avant de les faire sauter pour réduire le temps de cuisson à haute température.

2. Lorsque vous faites frire des aliments, vous pouvez d’abord cuire les aliments pour raccourcir le temps de friture ; vous pouvez également utiliser de la pâte pour isoler une partie de la température ; vous devez utiliser de l'huile fraîche à chaque fois.

③ Lors de la cuisson au gril, n'utilisez pas de charbon de bois ouvert, mais plutôt un gril électrique ; enveloppez les aliments dans du papier d'aluminium pour les protéger de la « fumée et du feu » ; les aliments grillés peuvent être marinés avec des oignons, du gingembre, de l'ail, du jus de citron, etc., ce qui peut réduire la production d'amines hétérocycliques lors de la cuisson au gril ; Coupez la viande en petits morceaux ou faites-la cuire à moitié à l'avance, et elle sera bien cuite avec un peu de grillade, ce qui réduira le temps de chauffage à haute température.

4. Lavez le pot à temps

Il est également erroné de cuisiner le plat suivant sans nettoyer la poêle !

Étant donné que la surface apparemment propre du pot sera recouverte de graisse et de résidus alimentaires, lorsqu'il sera à nouveau chauffé à haute température, des substances cancérigènes telles que le benzopyrène peuvent être produites ; et lorsque vous continuez à cuisiner sans laver la casserole, vous constaterez que les résidus alimentaires brûlent facilement, ce qui augmente la formation de substances cancérigènes.

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Donc, après avoir cuisiné un plat, assurez-vous de nettoyer la poêle avant de cuire le suivant.

5. Gardez la hotte allumée en permanence

La fumée d'huile peut contenir plus de 200 substances nocives telles que le benzopyrène, l'acroléine, les composés aminés hétérocycliques, etc., qui sont très nocives pour la santé.

Selon une enquête, les personnes exposées pendant une longue période à des vapeurs d’huile à haute température dans la cuisine ont 2 à 3 fois plus de risques de développer un cancer du poumon que les gens ordinaires. Pour les personnes qui souffrent déjà de maladies respiratoires telles que l’asthme, la pneumonie, etc., ces substances nocives peuvent également aggraver leur état.

Suggestion : Assurez-vous d’allumer la hotte lorsque vous cuisinez. Après la cuisson, de la fumée d'huile restera dans la cuisine et les tuyaux, alors essayez de laisser la hotte fonctionner pendant 3 à 5 minutes après la cuisson pour vous assurer que les gaz nocifs sont complètement évacués.

Source : compte officiel Je suis un grand docteur

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