Comment réduire l'acrylamide dans les aliments

Récemment, le Conseil des consommateurs de Shenzhen a sélectionné au hasard 15 types de chips de pommes de terre provenant de sources en ligne et hors ligne pour des tests comparatifs et a constaté que la teneur en acrylamide des cancérogènes de classe 2A dans les chips de pommes de terre de trois entreprises bien connues était supérieure au niveau de référence fixé par l'Union européenne (750 μg/kg), atteignant 2 000 μg/kg. Dans cet article, parlons de ce qu’est l’acrylamide ? Et comment le réduire ?

Qu'est-ce que l'acrylamide ? L'acrylamide est la matière première pour la production de polyacrylamide. Selon la classification du Centre international de recherche sur le cancer (IRAC), l’acrylamide est un cancérigène de classe 2A. Cela signifie qu’il existe suffisamment de preuves pour montrer que l’acrylamide peut provoquer le cancer chez les animaux de laboratoire. Cependant, les preuves de cancérogénicité pour l’homme sont limitées, nous pouvons donc seulement dire qu’il est susceptible de provoquer un cancer chez l’homme.

Les entreprises concernées mentionnées ci-dessus ont répondu que mon pays ne dispose pas de normes de sécurité alimentaire limitant la teneur en acrylamide et que les produits seront vendus normalement. Ils ont répondu aux doutes de la population en affirmant qu'il n'existe pas de norme nationale limitant la teneur en acrylamide, ce qui constitue une tentative de se soustraire à ses responsabilités et de bloquer la sécurité alimentaire.

Dans quelles circonstances l’acrylamide sera-t-elle produite ? En fait, ce ne sont pas les produits à base d’acrylamide qui contaminent les aliments. Tout aliment riche en amidon produira de l’acrylamide après avoir été frit.

L'acrylamide sera produit lorsque la température de cuisson est supérieure à 120℃, la friture, la cuisson au four et les sautés, qui sont tous supérieurs à 120℃. Par rapport aux chips, les Chinois mangent beaucoup plus souvent des plats sautés, il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de manger des chips de temps en temps.

Les aliments riches en glucides et pauvres en protéines comprennent principalement les chips de pommes de terre, le pain, les bâtonnets de pâte frits, les gâteaux frits, les bâtonnets de pâte torsadés, les biscuits, les pâtisseries diverses, le café, etc. Il convient de noter que plus l'aliment est fin, plus il produit d'acrylamide. Cela est dû au fait que l’acrylamide se forme principalement à la surface des aliments lorsqu’ils sont chauffés. Les aliments comme les chips de pommes de terre sont fins et ont une grande surface, il est donc facile pour l’acrylamide d’être produit. De plus, plus la température de chauffage est élevée, moins il y a d'eau, plus le temps de cuisson est long et plus il produit.

Comment réduire sa consommation d’acrylamide ? Mangez moins d’aliments frits. Des études menées en Chine continentale et à Hong Kong ont montré que les légumes et leurs produits dérivés sont la principale source d’apport en acrylamide, contribuant à environ 50 %. Plus la température de friture est élevée et plus le temps de friture est long, plus il y a de précurseurs d'acrylamide dans le plat et plus il y a d'acrylamide produit. Parmi eux, la teneur en acrylamide du chou chinois, des épinards d'eau, de l'oignon, de la courgette et du poivron après la cuisson est beaucoup plus élevée que celle de l'amarante, des épinards, de la laitue et de la courge amère après la cuisson.

Blanchir les légumes dans de l’eau bouillante avant de les faire frire peut également réduire la quantité d’acrylamide. Comment le blanchir ? Utilisez suffisamment d’eau pour couvrir tous les légumes ; l'eau doit être bouillante avant de blanchir les légumes ; le temps de blanchiment doit être court, généralement 30 secondes ou moins pour les légumes à feuilles et environ 1 minute pour les autres légumes. Blanchir les légumes de cette manière peut maximiser la réduction des substances nocives telles que l’acrylamide, les nitrites et les résidus de pesticides, tout en maximisant la rétention des nutriments.

Les légumes doivent être cuits à la vapeur ou bouillis plus souvent, et ceux qui peuvent être consommés crus doivent être lavés et consommés crus. Les légumes qui peuvent être consommés crus, bouillis ou cuits à la vapeur ne produiront pas d'acrylamide, il est donc recommandé de laver les concombres, les tomates, la laitue, les courgettes, les carottes et autres légumes qui peuvent être consommés crus et de les servir froids ; après les avoir blanchis à l'eau bouillante, sortez les légumes, rincez-les à l'eau froide, puis égouttez-les, mélangez-les avec un peu de pâte de sésame ou arrosez-les de sauce soja légère et saupoudrez de coriandre et d'ail haché ; Après avoir tranché ou râpé les légumes, ajoutez un peu de farine de maïs ou de fécule, faites-les cuire à la vapeur dans le cuiseur vapeur pendant 2 minutes après l'ébullition de la casserole, et versez l'huile, le vinaigre, le poivre de millet et la sauce soja légère après les avoir sortis de la casserole.

Mangez moins d’aliments à forte teneur en acrylamide, comme les chips de pommes de terre cuites au four. Coupez les pommes de terre en tranches et faites-les tremper dans l'eau pendant 15 à 30 minutes, puis utilisez du papier absorbant pour absorber l'humidité, ce qui peut également réduire la formation d'acrylamide pendant le processus de cuisson. De plus, ne mettez pas les pommes de terre au réfrigérateur (mettez-les simplement dans un endroit frais), car une partie de l'amidon des pommes de terre sera convertie en sucres libres à basse température, et lorsqu'elle sera cuite à haute température, elle produira une grande quantité d'acrylamide en réagissant avec les acides aminés des aliments. Lorsque vous faites frire des pommes de terre ou griller du pain, il suffit de les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées ou plus claires. Si la couleur devient brun foncé ou même brûlée, davantage d'acrylamide sera produite.

Au lieu de se demander si l’acrylamide est cancérigène, il est préférable d’essayer de ne pas fumer, de ne pas boire, de manger moins de poisson salé et de consommer moins de produits carnés transformés comme les saucisses, le jambon et le bacon. Il a été confirmé que les substances ci-dessus sont toutes cancérigènes pour l’homme. Il convient de mentionner que la viande rouge est également répertoriée comme cancérigène de classe 2A. Ceux d’entre nous qui mangent du porc, du bœuf et du mouton tous les jours n’ont plus à se soucier de l’acrylamide.

Il est faux de parler de toxicité sans parler de dosage. Il n’est pas possible d’éviter complètement la consommation d’acrylamide dans l’alimentation, mais une alimentation équilibrée peut réduire le risque de cancer. Au lieu de se demander s’il faut manger un aliment en particulier, il est préférable d’adopter une alimentation globalement équilibrée.