L'été et les fruits de mer vont mieux ensemble, mais le principe est de bien les manger

Les nuits d’été en ville, les rues sont brillamment éclairées et animées. Les rangées de « Snack Street » dégagent constamment l’arôme de divers aliments, et le plus irrésistible d’entre eux est celui des fruits de mer ! Calamars grillés, huîtres grillées, crevettes grillées et palourdes juteuses... Tout le monde faisait la queue et agitait les mains comme s'ils avaient pris rendez-vous, faisant saliver les gens.

Il est difficile de résister à l’enthousiasme pour les fruits de mer, mais ne soyez pas pressé. Si vous souhaitez manger en toute sécurité, avec bonheur et en bonne santé, vous devez d’abord clarifier certains points.

01 Les fruits de mer et les fruits peuvent-ils provoquer une intoxication lorsqu’ils sont mélangés ? Purement inquiétant

« Les fruits de mer contiennent de l'arsenic et les fruits contiennent de la vitamine C. Manger les deux ensemble produira de l'arsenic et provoquera un empoisonnement ! » Cette rumeur a une base de masse très solide, mais quelle est la réalité ? C'est juste une inquiétude inutile !

Selon les dispositions de la norme nationale de mon pays « Limites de contaminants dans les aliments », la limite maximale d'arsenic inorganique chez les animaux aquatiques est de 0,5 mg/kg, tandis que la dose létale orale d'arsenic (trioxyde d'arsenic) pour les adultes est d'environ 100 mg, et l'élément arsenic dans 100 mg d'arsenic est de 75 mg.

▲Source de l'image : GB 2762-2017 Limites de contaminants dans les aliments

Prenons l’exemple des crevettes :

Si vous mangez des crevettes et des fruits ensemble pour obtenir une dose mortelle d’arsenic, vous devriez manger environ 150 kilogrammes de crevettes à la fois. Une personne normale ne peut pas manger cette quantité. Même s’ils le peuvent, ils mourront de ballonnement avant d’être empoisonnés. De plus, la majeure partie de l’arsenic contenu dans les fruits de mer est de l’arsenic organique stable, et la très petite quantité d’arsenic inorganique qu’il contient sera rapidement métabolisée par l’organisme après avoir mangé et ne causera aucun dommage.

Peut-être que certains diront : « Mais j'ai eu la diarrhée parce que j'ai mangé des fruits de mer et des fruits. Même si je ne suis pas empoisonné, c'est parce qu'ils sont incompatibles, n'est-ce pas ? » Revoyons à nouveau. La théorie de « l’incompatibilité alimentaire » n’existe pas du tout. La cause la plus probable de la diarrhée après avoir mangé des fruits de mer et des fruits est la consommation de fruits de mer.

Cela est dû au fait que les aliments frais ne sont pas manipulés proprement ou ne sont pas bien cuits.

02 Puis-je boire de la bière en mangeant des fruits de mer ? N'essayez pas

Vous appréciez votre repas, mais vous avez toujours l’impression qu’il manque quelque chose si vous n’avez pas deux verres de vin ? Écoutez attentivement : manger des fruits de mer et boire de la bière est une très mauvaise habitude alimentaire ! Vous savez, ces deux-là sont de vieux partenaires qui peuvent déclencher des crises de goutte. En matière de santé, essayons une approche plus agréable !

Une explication détaillée : la grande majorité des fruits de mer sont riches en purine (la teneur en purine est de 150 à 1 000 mg/100 g) [1]. Une consommation excessive d’aliments riches en purines peut affecter de manière significative le niveau d’acide urique dans le corps humain et augmenter l’incidence de l’hyperuricémie (HUA) [2]. C’est l’une des raisons pour lesquelles il n’est pas recommandé de manger trop de fruits de mer à la fois. La teneur en purine des fruits de mer courants est la suivante :

Maquereau espagnol grillé (purine totale : 452 mg/100 g)

Maquereau (purine totale : 258 mg/100 g)

Cabillaud cuit au four (purine totale : 230 mg/100 g)

Bar (purine totale : 227 mg/100 g)

Saumon (purine totale : 168 mg/100 g)

Courbine jaune (purine totale : 165 mg/100 g)

Écrevisses (purine totale : 174 mg/100 g)

Huîtres (purine totale : 242 mg/100 g)

Calamar (purine totale : 244 mg/100 g)

…

Deuxièmement, bien que la bière elle-même ne contienne pas une grande quantité de purine, elle contient une quantité relativement élevée d'acide guanylique, qui sera métabolisé dans le corps pour produire une grande quantité de purine, augmentant ainsi la concentration d'acide urique dans le sang.

Par conséquent, si des fruits de mer et de la bière sont consommés ensemble, on peut dire que cela « ajoute l’insulte à l’injure » et cela favorisera davantage l’apparition de la goutte. C’est encore plus dangereux, surtout pour les personnes dont le taux d’acide urique est anormal ! Si vous n’avez pas de problème d’acide urique élevé, vous pouvez boire de la bière de temps en temps lorsque vous mangez des fruits de mer, mais il n’est toujours pas recommandé de prendre le risque.

03 Manger des fruits de mer crus est-il plus nutritif ? Pour des raisons de sécurité, il est préférable de bien le cuire.

Sashimi de saumon, crevettes ivres, crabe ivre... beaucoup de gens commencent à baver quand ils en entendent parler. En plus de leur goût authentique, les gens croient également que ces fruits de mer originaux n'ont pas été cuits à haute température, ils conservent donc plus de nutriments et sont plus complets. Cependant, du point de vue de la sécurité alimentaire

De ce point de vue, nous ne recommandons pas de manger des fruits de mer crus.

Il existe de fréquents rapports de cas d’infection parasitaire suite à la consommation de fruits de mer crus[3]. Les produits aquatiques peuvent facilement transporter des parasites, tels que l’Anisakis, la douve du foie et la sparganose. Il ne suffit pas de tremper les fruits de mer dans de la moutarde ou de les faire mariner dans du vin pour tuer les parasites.

De plus, les fruits de mer crus peuvent contenir des bactéries pathogènes, telles que Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, etc. Elles pénètrent dans l'organisme avec les fruits de mer crus et peuvent provoquer une intoxication alimentaire.

Parmi les fruits de mer crus, les filets de saumon sont le mets le plus courant dans les restaurants, mais une grande partie du saumon vendu sur le marché est en fait de la truite arc-en-ciel. Truite arc-en-ciel ≠ saumon, c'est un poisson d'eau douce avec un risque relativement élevé de parasites. Le vrai saumon est officiellement du saumon de l’Atlantique d’élevage, qui subit un traitement spécial, comme la congélation, pour réduire le risque de parasites. Néanmoins, qu’il s’agisse de vrai saumon ou de fausse truite arc-en-ciel, il est recommandé de le cuire avant de le manger. En termes de sécurité,

Le principe selon lequel « il vaut mieux tuer quelqu’un innocemment que de le laisser partir » doit être suivi.

En fait, comparée au saumon, la truite arc-en-ciel n’est pas moins nutritive. Sa teneur en matières grasses est seulement la moitié de celle du saumon, tandis que la teneur en protéines des deux est similaire, toutes deux autour de 20 %, ce qui le rend plus adapté à ceux qui ont besoin de perdre du poids et de contrôler leur poids.

04 Quelle quantité de fruits de mer est-il approprié de consommer ?

Selon les enquêtes, la consommation actuelle de poisson et de crevettes par les résidents chinois est relativement faible. En 2002, la consommation moyenne de poisson et de crevettes par habitant était de 29,6 g/j. En 2012, bien que la consommation globale de viande ait augmenté, la consommation moyenne par habitant de poisson et de crevettes avait diminué à seulement 23,7 g/j[4], ce qui est encore loin de la quantité recommandée dans les Directives diététiques pour les résidents chinois.

Alors, quelle est la quantité recommandée ? L'apport quotidien en produits aquatiques est de 40 à 75 g, ce qui équivaut à peu près à une paume de poisson, sept ou huit grosses crevettes, sept ou huit palourdes et environ 15 palourdes de taille ordinaire.

Jetons un œil aux recommandations pertinentes de l'étranger : Le 18 janvier 2017, la Food and Drug Administration (FDA) et l'Agence de protection de l'environnement (EPA) des États-Unis ont publié la version finale des recommandations de consommation de poisson, recommandant de manger 227 à 340 g de poisson à faible teneur en mercure par semaine. Pour savoir quels poissons il est recommandé de manger, veuillez consulter la figure suivante :

▲Source de l'image : Recommandations de consommation de poisson de la FDA américaine

Résumé : Pour les amis qui aiment manger des fruits de mer, il est recommandé de choisir d'abord du poisson à faible teneur en mercure, et il convient de consommer 40 à 75 g de fruits de mer par jour.

Ne vous inquiétez pas, il peut être toxique s’il est consommé avec des fruits. L’expression « incompatibilité alimentaire » n’a aucun fondement scientifique. Vous pouvez le manger en toute sécurité à condition qu'il soit bien cuit.

Essayez de ne pas boire de bière lorsque vous mangez des fruits de mer. Non seulement cela augmentera l’incidence de la goutte, mais boire augmentera également le risque de cancer du foie, du côlon, du sein et d’autres cancers.

Références :

[1] Yang Yuexin, Ge Keyou. Encyclopédie chinoise des sciences de la nutrition, 2e édition (volume 2)[M]. Maison d'édition médicale populaire, 2019

[2] Xu Lihua. Progrès de la recherche sur la relation entre la teneur en purine des aliments et l'hyperuricémie[J]. Journal chinois de la santé des entreprises urbaines et rurales, 2020, v.35 ; n° 219(01) : 32-34.

[3] Li Yanrong, Li Lisha, Jiang Dianwei et al. Rapport de cas d'infection à Diphyllobothrium latum après avoir mangé du saumon cru[J]. Journal chinois de parasitologie et de maladies parasitaires, 2013, 31(006):494-494.

[4] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire, 2016

Auteur | Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, technicien en nutrition agréé, responsable de la santé, nutritionniste public

Critique | Gao Chao, chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Cet article a été publié pour la première fois sur la plateforme de réfutation scientifique