Acides gras trans : pourquoi sont-ils les « invités indésirables » du monde alimentaire ?

Nous voyons souvent des mots tels que « zéro acide gras trans » et « sans acide gras trans » sur les emballages alimentaires. À partir de ces descriptions, nous pouvons voir approximativement que les acides gras trans ne sont pas populaires. Alors, que sont exactement les acides gras trans ? Pourquoi ces aliments s’efforcent-ils tant de s’en éloigner ?

Les graisses sont composées de glycérol et d’acides gras. La molécule de glycérol est relativement simple, tandis que la structure des acides gras est diversifiée. Différents acides gras combinés au glycérol peuvent former différents types de graisses. La définition des acides gras trans dans le Dictionnaire des sciences de la nutrition est « acides gras insaturés contenant une ou plusieurs doubles liaisons trans non conjuguées ». Le glycérol et les acides gras trans se combinent pour former des gras trans. Alors, que signifient respectivement « non conjugué », « double liaison trans » et « acide gras insaturé » ?

Les acides gras sont des composés composés de trois éléments : C, H et O. Ils peuvent être divisés en différents types en fonction de leurs différentes structures d'acides gras. Si la molécule d’acide gras ne contient pas de double liaison carbone-carbone (liaison insaturée) et que les carbones sont reliés par des liaisons simples, on parle d’acide gras saturé ; si la molécule de graisse contient une double liaison carbone-carbone, on parle d'acide gras insaturé. Selon le nombre de doubles liaisons carbone-carbone dans la molécule, les acides gras peuvent être divisés en acides gras monoinsaturés et en acides gras polyinsaturés.

Étant donné que les acides gras saturés ne possèdent pas de liaisons insaturées, ils sont relativement stables et ne s’oxydent pas facilement. Ils sont largement présents dans les graisses animales et sont généralement solides à température et pression ambiantes. Les acides gras insaturés se trouvent principalement dans les huiles végétales. Ils sont généralement liquides à température et pression ambiantes. Ils sont relativement instables et facilement oxydables, en particulier les acides gras polyinsaturés contenant de multiples liaisons insaturées.

Les acides gras insaturés contiennent au moins une double liaison carbone-carbone, qui possède deux structures : cis et trans. Si les atomes d'hydrogène liés aux deux atomes de carbone sur la double liaison sont du même côté de la chaîne carbonée, on parle de double liaison cis ; si les atomes d'hydrogène liés aux deux atomes de carbone sur la double liaison sont des deux côtés de la chaîne carbonée, on parle de double liaison trans.

Dans les acides gras contenant plusieurs doubles liaisons carbone-carbone, s'il n'y a qu'une seule liaison simple entre deux doubles liaisons (C=CC=C), on parle de double liaison conjuguée, sinon on parle de double liaison non conjuguée.

Après avoir compris ces concepts, je pense que tout le monde a une compréhension de base de ce que sont les acides gras trans.

Les acides gras trans sont rarement présents dans la nature et la plupart d’entre eux proviennent de la transformation des aliments. Les sources sont principalement les suivantes :

(1) Graisses d’animaux ruminants. Par exemple, le lait de bœuf, de mouton, de vache et de brebis ainsi que leurs produits laitiers contiennent de petites quantités d’acides gras trans, qui sont des acides gras trans naturels. À l’heure actuelle, on pense généralement que dans le cadre d’un apport alimentaire normal, les acides gras trans naturels ne nuisent pas à la santé humaine et peuvent même présenter certains avantages. Ce que nous appelons habituellement les acides gras trans nocifs pour le corps humain fait en réalité référence aux acides gras trans artificiels, qui proviennent principalement des huiles végétales.

(2) Huiles végétales raffinées. Les huiles végétales naturelles ne contiennent presque pas d’acides gras trans, mais nos huiles de cuisson habituelles sont généralement obtenues après une série de traitements et de raffinages. Au cours de ce processus de transformation, une petite quantité d’acides gras cis-insaturés présents dans l’huile végétale se transformera en acides gras trans.

(3) Huile végétale hydrogénée. Étant donné que les graisses insaturées sont instables et facilement oxydables, les gens hydrogènent souvent les huiles végétales. Autrement dit, dans certaines conditions, de l’hydrogène est ajouté à l’huile végétale pour permettre aux doubles liaisons carbone-carbone des acides gras insaturés de subir une réaction d’addition avec les atomes d’hydrogène. Au cours de ce processus, certaines doubles liaisons deviennent des liaisons saturées et certaines doubles liaisons peuvent subir des changements structurels de cis à trans. S'il s'agit d'une huile végétale entièrement hydrogénée, de l'hydrogène est ajouté aux doubles liaisons pour devenir des acides gras saturés, elle ne contient donc pas d'acides gras trans ; s'il s'agit d'une huile végétale partiellement hydrogénée, elle peut contenir des acides gras trans. Cependant, les huiles végétales entièrement hydrogénées ne contiennent que des acides gras saturés, qui sont trop durs et ont peu de valeur pratique. C'est pourquoi on utilise généralement des huiles végétales incomplètement hydrogénées.

L'huile végétale hydrogénée peut être ajoutée à certains ingrédients ou additifs pour fabriquer de la margarine, de la crème non laitière, du substitut de beurre de cacao, etc. Si l'emballage alimentaire contient des mots tels que huile végétale hydrogénée, margarine, beurre végétal, beurre biologique, beurre végétal, crème non laitière, crème et substitut de beurre de cacao, vous devez porter une attention particulière à la teneur en acides gras trans. Cependant, avec l’amélioration de la technologie d’hydrogénation des huiles végétales, la teneur en acides gras trans diminue également.

La norme nationale de sécurité alimentaire de mon pays « GB28050-2011 Règles générales pour l'étiquetage nutritionnel des aliments préemballés » stipule que lorsque des ingrédients alimentaires contiennent des graisses hydrogénées et/ou partiellement hydrogénées utilisées dans le processus de production, la teneur en acides gras trans doit également être indiquée sur l'étiquette nutritionnelle. Si la teneur en acides gras trans est ≤ 0,3 g/100 g (solide) ou 100 ml (liquide), la teneur en acides gras trans peut être étiquetée comme 0. Grâce à la liste des ingrédients et à l'étiquette nutritionnelle, nous pouvons savoir si le produit utilise de l'huile végétale hydrogénée et sa teneur en acides gras trans.

Il convient de noter que pour les aliments qui n’utilisent pas d’huiles végétales hydrogénées, il n’existe pas de réglementation nationale obligatoire exigeant que la teneur en acides gras trans soit étiquetée. Par conséquent, le fait que les acides gras trans ne soient pas indiqués sur l’emballage des aliments ne signifie pas nécessairement que l’aliment ne contient pas d’acides gras trans.

(4) Traitement inapproprié. Des acides gras trans peuvent également être produits si l’huile de cuisson est chauffée trop longtemps ou à une température trop élevée lors de la cuisson quotidienne (en particulier la friture, la friture et la cuisson au four).

Les acides gras polyinsaturés peuvent fournir une variété d’acides gras essentiels nécessaires au corps humain et sont bénéfiques pour la santé humaine, tandis que les acides gras saturés et les acides gras trans ne sont pas des acides gras essentiels. Des études ont montré qu’un régime alimentaire riche en graisses saturées et en graisses trans augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

En 2018, l’Organisation mondiale de la santé a recommandé que pas plus de 10 % de l’apport calorique quotidien provienne de graisses saturées et pas plus de 1 % de graisses trans. Parallèlement, il est recommandé de remplacer les aliments contenant des graisses saturées et des graisses trans par des aliments contenant des graisses polyinsaturées.

En tant que consommateurs, nous devrions avoir une alimentation équilibrée, manger plus de légumes et de fruits frais, essayer d'éviter de manger des aliments contenant des acides gras trans (faites attention à l'étiquette nutritionnelle des aliments), manger de petites quantités d'aliments riches en acides gras saturés (graisses animales comme le porc, le bœuf et l'agneau), manger une quantité modérée d'aliments riches en acides gras polyinsaturés (poisson, huile de colza, huile d'olive, etc.) et essayer d'éviter la friture à haute température et le chauffage prolongé dans la cuisine quotidienne.

Références :

[1] Zuo Dan, Wang Nini. Progrès de la recherche sur les dangers des acides gras trans dans les aliments et les technologies de réduction et de contrôle[J]. Guide de sécurité alimentaire, 2020(18):40-43.

[2] Wang Zhenkun. À propos des graisses, des acides gras et du cholestérol[J]. Médecin du foie, 2020(01):34-35.

[3] Ruan Guangfeng. Équilibre et modération : la voie à suivre pour bien vivre avec la « famille des acides gras » [N]. China Pharmaceutical News, 05/07/2018(008).

[4]. L’OMS recommande de réduire la consommation de graisses saturées et de graisses trans[J]. Alimentation et machines, 2018, 34(05) : 220.

[5] GB28050-2011, Règles générales pour l’étiquetage nutritionnel des aliments préemballés[S].

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