Pourquoi les œufs deviennent-ils verts lorsqu’ils sont cuits ? Plus le jaune est jaune, meilleure est la qualité de l’œuf ?

Question d'un internaute : J'ai l'habitude de manger des œufs durs tous les jours. J'ai récemment remarqué que les coquilles des œufs durs deviennent vertes. Que se passe-t-il?

Certaines personnes disent également que plus le jaune d’œuf est jaune, meilleure est la qualité de l’œuf. Est-ce vrai ?

En fait, il est normal que les jaunes d’œufs deviennent verts.

La raison pour laquelle les œufs deviennent verts est que s'ils sont bouillis pendant une longue période, la méthionine libère du sulfure, qui réagit avec le fer contenu dans les œufs pour former du sulfure ferreux de couleur foncée.

Les œufs verts n'ont pas un grand impact sur le corps, car le sulfure dans le jaune d'œuf est très petit, ce qui peut se transformer en sulfure d'hydrogène et en chlorure ferreux sous l'action de l'acide gastrique. S’il ne réagit pas avec l’acide gastrique, il s’agit également d’un composé insoluble dans l’eau et ne participera pas au processus métabolique.

Deuxièmement, le processus de digestion intestinale humaine est une fermentation microbienne, et il est normal de produire des déchets métaboliques tels que le sulfure d’hydrogène et les amines biogènes. La quantité de sulfure d’hydrogène dans les intestins dépasse de loin le sulfure ferreux insoluble dans l’eau présent dans le jaune d’œuf, vous pouvez donc le manger en toute confiance.

Quant à la couleur du jaune d’œuf, nous l’avons déjà appris. Cela dépend principalement de la quantité de caroténoïdes qu'il contient, qui dépend en fin de compte de la nourriture que mange le poulet.

Si le jaune d’œuf est jaune ou rouge, cela signifie que la nourriture que mange le poulet contient une quantité relativement élevée de lutéine. Par exemple, il a peut-être mangé plus de millet, de son de maïs et d’autres aliments.

Cependant, l'ajout de pigments à l'alimentation, tels que la capsanthine naturelle ou des pigments synthétiques autorisés tels que le rouge de capsanthine, le jaune de capsanthine et la lucantine, peut également obtenir cet effet.

On peut constater que plus le jaune d’un œuf est jaune, moins il est nutritif. Il est également possible que des colorants synthétiques aient été ajoutés, qui n’ont aucune valeur nutritionnelle. Pour une consommation quotidienne, vous n’avez pas à vous soucier de la couleur du jaune d’œuf, le plus blanc est tout aussi bon.