L'anis étoilé fumé au soufre contient 16 fois plus de dioxyde de soufre que la norme. Peut-on encore le manger en toute sécurité ?

L'anis étoilé est un assaisonnement courant dans notre maison et il est indispensable pour embellir divers plats délicieux. Cependant, des reportages récents dans les médias ont indiqué qu'un marché du Guangxi utilisait du soufre pour fumer de l'anis étoilé, ce qui a entraîné des résidus de dioxyde de soufre atteignant 500 mg/kg, soit plus de 16 fois la norme.

Pourquoi l'anis étoilé est-il fumé avec du soufre ? Peut-on encore manger de l’anis étoilé en toute confiance ?

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Le dioxyde de soufre est également présent naturellement dans les aliments

Lorsqu’il s’agit de dioxyde de soufre, beaucoup de gens pensent d’abord qu’il s’agit d’un gaz toxique. Mais en fait, le dioxyde de soufre est naturellement présent dans de nombreux aliments que nous consommons, et l’anis étoilé ne fait pas exception.

Au cours du processus de croissance de l'anis étoilé, le dioxyde de soufre présent dans l'atmosphère pénètre dans le corps de la plante par les stomates des feuilles, et d'autres dioxydes de soufre liés au sol ou à l'eau pénètrent également dans le corps de la plante par l'absorption de la plante. Le dioxyde de soufre entrant réagit facilement avec les composés aldéhydes et cétoniques présents dans le corps de la plante, en particulier les composés sucrés, pour produire de l'acide sulfureux lié.

Il existe donc une certaine quantité de dioxyde de soufre libre et lié dans les plantes, et sa teneur est liée au degré de pollution de l’air.

De plus, les différences entre les variétés, les méthodes de culture et les environnements de croissance entraîneront également des différences dans la teneur en dioxyde de soufre dans le corps, que nous appelons la valeur de fond.

La valeur de base du dioxyde de soufre dans les aliments courants montre que le dioxyde de soufre est présent dans de nombreux aliments.

De nombreux aliments contiennent des niveaux de fond de dioxyde de soufre. Selon les données actuelles, les niveaux de fond de dioxyde de soufre dans les aliments tels que la farine de blé et le sucre sont relativement élevés. La valeur de fond du dioxyde de soufre dans l'anis étoilé est estimée à environ 0,079 g/kg et se situe généralement entre 0,01 et 0,16 g/kg.

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Le dioxyde de soufre est un additif alimentaire couramment utilisé

Outre sa présence naturelle, la plupart des gens s’inquiètent de l’ajout artificiel de dioxyde de soufre. En fait, le dioxyde de soufre est également un additif alimentaire et est largement utilisé dans l’industrie alimentaire.

Dès le XVIe siècle, les Hollandais ont découvert que lors du brassage et du stockage du vin, la fumigation au soufre ou l'ajout d'une petite quantité de soufre pouvait efficacement empêcher l'oxydation et l'acidité, assurant ainsi la stabilité de la qualité du vin et un goût frais.

Le dioxyde de soufre est utilisé dans de nombreux aliments. Par exemple, dans la conservation ou l'épluchage, la découpe et d'autres méthodes de traitement des fruits, des champignons comestibles, des pousses de bambou, de l'igname et d'autres légumes, ses fonctions antiseptiques, de stérilisation et de conservation sont utilisées. Le dioxyde de soufre peut également être utilisé pour protéger la couleur des fruits et légumes secs. Après la fumigation au soufre, la couleur des fruits et légumes séchés colorés peut être rendue plus brillante. Grâce au blanchiment au dioxyde de soufre, nous pouvons manger du sucre blanc.

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Le dioxyde de soufre peut-il être utilisé dans l’anis étoilé ?

L'anis étoilé est un attracteur naturel d'insectes et est également sensible aux moisissures. Par conséquent, pendant le processus de production et de transport, une grande attention doit être accordée à la prévention des insectes et à la protection des couleurs. La fumigation au soufre peut prévenir la corrosion et les insectes, c'est pourquoi les commerçants le font.

Auparavant, si les entreprises utilisaient la fumigation au soufre pour la conservation, c'était définitivement illégal. Cependant, le 20 mai 2019, la Commission nationale de la santé a publié l'« Annonce sur 24 « Trois nouveaux aliments », dont Lactobacillus curvature (n° 2 de 2019) », qui a élargi le champ d'application du soufre comme conservateur et ajouté de l'anis étoilé. (Cette norme n’est cependant pas appliquée dans de nombreux endroits.)

Annonce concernant 24 « Trois nouveaux aliments », dont Lactobacillus curvatus (n° 2 de 2019)

Selon cette annonce, le soufre peut être utilisé pour fumiger l'anis étoilé, mais le dioxyde de soufre résiduel est de 0,15 g/kg, soit 150 mg/kg. Selon les informations de presse, les résidus de dioxyde de soufre dans l'anis étoilé envoyé pour inspection ont atteint 500 mg/kg. À en juger par diverses normes, le résidu de dioxyde de soufre dépassait la norme et le commerçant était en violation de la réglementation.

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Puis-je encore manger de l’anis étoilé en toute confiance ?

Une étude menée dans mon pays a analysé le risque résiduel de dioxyde de soufre dans 27 aliments courants. Les résultats ont montré que les légumes marinés, les légumes en conserve (limités aux pousses de bambou et à la choucroute), les fruits secs et l'amidon comestible sont les quatre types d'aliments dans lesquels nous consommons le plus de dioxyde de soufre, et les niveaux résiduels sont également relativement élevés, mais le risque global est toujours dans la plage acceptable pour le corps humain.

Normalement, nous mangeons très peu d’anis étoilé. Il est généralement utilisé comme assaisonnement et seuls quelques-uns sont utilisés. De plus, le dioxyde de soufre s'évapore facilement, donc lorsque l'anis étoilé est utilisé pour cuisiner des plats, il ne reste pratiquement aucun résidu.

Dans la vie quotidienne, il est recommandé d'acheter des produits fabriqués par des fabricants réguliers via des supermarchés réguliers ou des plateformes de commerce électronique, et d'éviter d'acheter de l'anis étoilé en gros.

Références :

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[6] Annonce sur 24 « Trois nouveaux aliments », dont Lactobacillus curvatus (n° 2 de 2019)

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