Quelle est la différence entre le bœuf braisé et le bœuf séché ? Quelle quantité de sel mettre dans le bœuf séché

Le bœuf et le mouton sont riches en protéines et en matières grasses et constituent les choix de viande les plus courants. Par exemple, le bœuf peut souvent être transformé en une variété de plats délicieux, parmi lesquels les plus courants sont le bœuf braisé, le bœuf séché, le rosbif et le bœuf grillé. Aujourd’hui, nous allons principalement examiner les différences spécifiques entre le bœuf braisé et le bœuf séché.

Contenu de cet article

1. La différence entre le bœuf braisé et le bœuf séché

2. Quelle quantité de sel faut-il ajouter au bœuf salé ?

3. Étapes de fabrication du bœuf séché

La différence entre le bœuf à la sauce soja et le bœuf séché

Bœuf braisé à la sauce soja :

Un produit carné fabriqué à partir de bœuf comme ingrédient principal et mariné avec une variété d'assaisonnements. C'est un plat de spécialité célèbre originaire de Hohhot, en Mongolie intérieure. Il a pour effet de tonifier le milieu et de reconstituer le qi, de nourrir la rate et l'estomac, de renforcer les muscles et les os, de résoudre les mucosités et de calmer le vent, d'étancher la soif et d'arrêter la salivation. Il convient aux personnes souffrant d'un affaissement du qi au milieu, d'essoufflement, d'un corps faible, de douleurs musculaires et osseuses, d'anémie, de maladies de longue durée, de visage blême et de vertiges.

Bœuf séché :

Cette spécialité du Hubei, du Sichuan, du Hunan, du Jiangxi, du Guangdong, du Guizhou et du Shaanxi a une histoire de plusieurs milliers d'années. Le bœuf et le mouton sont riches en protéines et en graisses, ce qui non seulement augmente l'appétit, mais a également pour effet de nourrir les reins et de renforcer le yang. Cependant, ils ont souvent une odeur de poisson. Les Chinois qui sont doués en cuisine utilisent du sel vert, du sel de Glauber, de l'anis étoilé, de la cannelle, des fruits d'herbe, du poivre, du fenouil et d'autres assaisonnements, et les font mariner avec la viande, qui est ce qu'on appelle le bœuf et le mouton séchés.

la différence:

Comme leur nom l’indique, les méthodes de cuisson du bœuf braisé et du bœuf séché sont très différentes. Le bœuf braisé n'a pas besoin d'être mariné et peut être cuit après avoir ajouté l'assaisonnement, tandis que le bœuf séché doit être mariné et cuit au four, et enfin, l'étape clé est de le suspendre et de le fumer à sec. Le bœuf séché est ce que nous appelons habituellement du bacon, et sa méthode de préparation est similaire à celle de la saucisse. Le bœuf braisé doit être aromatisé pendant le processus de production, tandis que le bœuf séché est mariné avant la production. La plus grande différence entre les deux est la méthode de cuisson. Le goût du bœuf braisé est davantage celui de la sauce soja tandis que le bœuf séché a une saveur plus épicée.

Quelle quantité de sel mettre dans le bœuf séché

Le décapage du bacon est très particulier et critique. En règle générale, frottez le sel uniformément sur la viande à raison d'une once de sel pour une livre de viande, en particulier sur la peau, qui doit être frottée avec du sel plusieurs fois, sinon la peau fumée sera difficile à mâcher. Vous pouvez également ajouter un peu de vin blanc. N'ajoutez pas d'autres épices, afin que le bacon fumé ait un arôme de viande pure. Mettez la viande salée dans une grande marmite, couvrez-la et laissez mariner pendant trois jours. Retournez-le une fois par jour, en mettant la viande du dessus vers le bas et la viande du dessous vers le haut. Assurez-vous que la viande est marinée uniformément. Après trois jours, enfilez les morceaux de viande ensemble avec du fil de fer et suspendez-les dans un endroit frais pour les faire sécher, ou suspendez-les dans un endroit aéré pour les faire sécher à l'air libre.

Étapes de fabrication du bœuf séché

1. Matériaux : Sélectionnez les pattes arrière de la vache, retirez les tendons et le film d'huile, et coupez-les en lanières de 45 cm de long, de 1 à 5 cm d'épaisseur et de 2 à 3 cm de large selon les lanières de viande.

2. Marinage : Mélangez les assaisonnements et mélangez-les uniformément avec la viande. Laisser mariner dans un bocal pendant 5 à 7 jours. Si la viande est grosse, le temps de marinade doit être prolongé et le bocal doit être retourné continuellement pour permettre au sel de pénétrer profondément dans le muscle. Après avoir sorti la viande de la cuve, lavez les lanières de viande, passez-les dans un nœud, suspendez-les à une perche en bambou pour égoutter le jus et séchez-les à l'air.

3. Séchage : Exposez la viande au soleil, faites-la cuire sur un kang la nuit ou placez-la dans une armoire de séchage pour la déshydratation et le séchage. La température dans la salle de séchage doit être comprise entre 40 et 50°C. Il faudra environ 30 heures pour sécher et durcir. Retirez-le du kang et laissez-le refroidir complètement. Le taux de rendement est de 45 à 50 %.

4. Emballage et stockage : utilisez des cartons, des boîtes en bois ou des paniers en bambou comme emballage extérieur, du papier résistant à l'humidité comme emballage intérieur, emballez fermement et placez dans un endroit aéré et sec.