Faut-il ajouter de l'eau lorsque l'on fait sauter du sucre coloré ? Quand et quel type d'eau faut-il ajouter lors de la cuisson du sucre coloré ?

Nous savons tous que la coloration du sucre à frire est une étape courante en cuisine. De nombreuses personnes font frire du sucre colorant lorsqu'elles préparent du porc braisé ou du poisson braisé. Il existe certaines compétences et exigences pour faire frire du sucre coloré, en particulier l'utilisation d'ingrédients et de condiments. Alors, faut-il ajouter de l'eau lors de la friture du sucre coloré ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Faut-il ajouter de l'eau lors de la friture du sucre colorant ?

Vous devez ajouter de l'eau lorsque vous faites frire le sucre coloré.

En général, une petite quantité d'eau doit être ajoutée une fois le sucre dissous. Cette étape est principalement une technique d’optimisation recommandée aux amis novices. Étant donné que le point d'ébullition de l'huile est d'environ 400 degrés et qu'elle a une excellente capacité de rétention de la chaleur, cela peut se produire même si vous maintenez tout le processus de friture lente de la couleur du sucre à feu doux, mais si vous faites frire pendant une longue période, la température de l'huile seule continuera à augmenter progressivement. Donc, si vous ne faites pas attention à cela, vous risquez de faire frire le sucre et de le brûler à moitié. Par conséquent, lorsque le sucre est dissous à moitié, le but principal de l'ajout immédiat d'un peu d'eau bouillante est d'utiliser la température de l'eau pour neutraliser et abaisser la température de l'huile, de sorte que la capacité de blocage de la chaleur de l'huile soit réduite, garantissant ainsi que le sucre puisse passer en douceur à l'étape suivante de bouillonnement et de changement de couleur. Cette technique est également très critique et il est fortement recommandé aux utilisateurs novices de l’essayer. Cependant, n'ajoutez pas trop d'eau, sinon la température de l'huile sera complètement dispersée et abaissée, ce qui entraînera également une efficacité trop faible dans la friture de la couleur du sucre.

Quand et quelle eau faut-il ajouter lors de la friture du sucre colorant ?

L'eau doit être ajoutée deux fois avant et après la friture du sucre colorant. Il est recommandé d'utiliser de l'eau bouillante. Bien sûr, une eau légèrement plus chaude est également acceptable, mais l'eau froide ne doit pas être utilisée. Pourquoi? La raison est très simple. Parlons de la première fois où vous ajoutez de l’eau. À ce moment-là, le sucre vient d’être dissous. Si vous ajoutez de l'eau froide au lieu de l'eau bouillante, le liquide sucré cristallisera et s'agglutinera immédiatement en raison du refroidissement instantané, ce qui entraînera un gaspillage complet de la friture et de la dissolution du sucre. Il faudra plus de temps pour faire frire à nouveau le sucre pour passer à l'étape suivante, il faut donc ajouter de l'eau bouillante ici pour garantir que la température ne change pas. Deuxièmement, parlons de la deuxième fois où vous ajoutez de l’eau. Étant donné que la température du sucre fraîchement frit est très élevée, il y a deux inconvénients évidents si vous ajoutez de l'eau froide directement à ce moment-là. Tout d’abord, la couleur du sucre éclaboussera en raison du refroidissement instantané, ce qui peut facilement provoquer des brûlures. Deuxièmement, la couleur du sucre elle-même contient une petite quantité d'huile, qui s'envolera en même temps en raison des éclaboussures de gouttelettes d'eau, ce qui affectera la couleur du sucre frit et la luminosité sera faible. En résumé, l'eau ajoutée tout au long du processus de friture de la couleur du sucre est préférable à de l'eau bouillante. C'est la clé de base pour assurer une bonne friture de la couleur du sucre.

Comment faire du colorant au sucre frit

Ingrédients principaux : sucre blanc, sucre candi ou sucre mou (le sucre blanc ou le sucre mou concassé sont recommandés pour les débutants)

Ingrédients : Eau bouillie, huile de cuisson (remarque : utilisez de l'eau bouillie autant que possible, de l'eau tiède à une température légèrement plus élevée convient également, mais jamais de l'eau froide)

Commencer à faire :

1. Versez une petite quantité d’huile de cuisson dans la casserole. Notez qu'il doit s'agir d'une petite quantité, juste assez pour humidifier le pot. Secouez le pot pour permettre à l’huile de recouvrir la zone inférieure. ——(Remarque, étant donné que la méthode de friture à l'eau est relativement lente, nous vous enseignons ici principalement la méthode de friture à l'huile la plus couramment utilisée et la méthode de friture eau-huile et prêtons attention aux détails).

②Ajoutez ensuite du sucre cristallisé ou du sucre râpé et allumez le feu. Vous pouvez également allumer le feu et ajouter du sucre cristallisé en même temps. ——(Attention, n’attendez pas que la température de l’huile augmente avant d’ajouter du sucre. Faites particulièrement attention à cela).

③Après avoir allumé le feu, commencez à faire sauter le sucre blanc. Gardez le feu doux et essayez de ne pas vous arrêter pendant tout le processus. Faites revenir lentement pour dissoudre le sucre blanc. ——(Remarque : faites sauter à feu doux et essayez de ne pas vous arrêter).

④ Lorsque le sucre est presque complètement fondu, ajoutez un peu d'eau bouillante pour neutraliser la température, c'est-à-dire faites sauter avec un mélange d'eau et d'huile. Bien sûr, si vous êtes un vétéran, vous pouvez ignorer cette étape. Les novices peuvent ajouter de l'eau. Bien entendu, vous devez également faire attention à la quantité d’eau ajoutée. Cela devrait être basé sur la quantité de sucre. Ajoutez simplement une quantité relativement petite. ——(Notez que l’eau ajoutée doit être de l’eau bouillante et que la quantité ajoutée doit être faible).

⑤ Continuez à remuer constamment à feu doux tout au long du processus. Au début, de petites bulles apparaîtront uniformément, puis de grosses bulles apparaîtront. Lorsque de grosses bulles apparaissent, si vous colorez des plats tels que du porc braisé et des pieds de porc, vous pouvez ajouter les ingrédients immédiatement et commencer à faire sauter. Si vous les ajoutez trop tard, le reste de la cuisson fera facilement coller la couleur du sucre à la poêle en raison de la température élevée. ——(Remarque, lorsque vous faites frire la couleur du sucre, vous devez toujours faire attention aux bulles et aux changements de couleur de la couleur du sucre. C'est la base essentielle pour bien faire frire la couleur du sucre).

6. Bien sûr, si vous souhaitez simplement faire sauter du sucre coloré, vous devez continuer à faire sauter pendant un certain temps. Lorsque les grosses bulles disparaissent et que la couleur du sucre se transforme progressivement en une couleur rouge datte, ajoutez de l'eau bouillante. La quantité d’eau bouillante doit être environ 3 fois supérieure à la quantité d’huile de sucre dans la casserole. Après l'avoir ajouté, continuez à faire sauter quelques fois de plus pour mélanger uniformément la couleur du sucre et l'eau bouillante. Éteignez le feu et retirez de la casserole. Le sucre coloré sauté est prêt. ——(Notez que l'eau ajoutée ici doit également être de l'eau bouillante, et la quantité ajoutée ne peut pas être trop importante, elle doit être contrôlée à environ 3 fois la quantité de sucre et d'huile dans la casserole, sinon l'effet colorant de la couleur du sucre sera réduit).