Quels os sont utilisés pour faire du bouillon ? Comment préparer les os pour faire du bouillon ?

Nous savons tous que le bouillon est un ingrédient courant des soupes. Il peut être utilisé pour préparer une variété de plats délicieux, et de nombreuses personnes préparent du bouillon à la maison. Les os de porc et de poulet sont généralement utilisés pour faire du bouillon et doivent généralement être traités avant d'être préparés. Alors, comment traitez-vous les os pour faire du bouillon ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Comment traiter les os pour faire de la soupe

1. Traitement des os avant la production

1 [Tremper pour éliminer le sang] : La viande à la surface ou à l'intérieur des os fraîchement achetés contiendra beaucoup de sang, ce qui est l'une des sources d'odeur de poisson. Coupez d’abord les os en gros morceaux, puis faites-les tremper dans de l’eau propre. Ajoutez une petite quantité d’eau et laissez tremper pendant deux heures pour drainer le sang des os. Changez l'eau fréquemment au milieu jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne claire. Passez ensuite à l’étape suivante. ——(L'ajout d'un peu de vinaigre blanc peut ramollir les ingrédients et faciliter l'évacuation du sang)

②【Blanchir les os】: Après le trempage, une partie du sang a été retirée des os, mais le sang qui n'a pas été complètement retiré doit être blanchi. Mettez les os dans de l'eau froide, ajoutez du poivre, du vin de cuisson (vin fort pour les os de bœuf et de mouton) et du gingembre, et faites-les blanchir dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Une grande quantité de mousse flottante apparaîtra pendant le processus de cuisson. L'écume blanche est le sang qui ne peut pas être évacué des os. Mettre les os dans de l’eau froide peut précipiter lentement le sang. Ne mettez pas les os après que l'eau ait bouilli, car les pores à la surface de l'aliment rétréciront instantanément lorsqu'il rencontrera une température élevée, et le sang ne pourra pas être évacué, ce qui finira par affecter le goût du bouillon. Retirez les os blanchis et nettoyez-les, retirez complètement les débris flottants à la surface des os avant de passer à l'étape suivante.

2. Traitement des os pendant la production

Le traitement désodorisant des os avant la cuisson ne supprime qu'une partie de l'odeur. Certains ingrédients ont une odeur de poisson en raison de leurs propres caractéristiques et ne peuvent pas être éliminés. Par exemple, le poisson est un ingrédient très poissonneux. Si vous souhaitez éliminer l'odeur de poisson, vous pouvez simplement ajouter quelques ingrédients désodorisants pour couvrir l'odeur. Il en va de même pour la préparation du bouillon d’os. Si vous souhaitez masquer l'odeur particulière du bouillon, vous ne pouvez ajouter que des ingrédients capables d'éliminer l'odeur de poisson pour la masquer. Lors de la préparation du bouillon d'os de porc, tant que vous ajoutez du gingembre et l'associez à des oignons verts, le goût sera très bon, car l'odeur particulière des ingrédients tels que les os de porc n'est pas si forte, il vous suffit d'ajouter du gingembre pour éliminer l'odeur de poisson et l'assaisonner.

Certains ingrédients tels que les os de bœuf et de mouton ont leurs propres odeurs fortes, de sorte que les matériaux qui leur sont ajoutés sont différents de ceux des os de porc. Si vous souhaitez diluer ces odeurs, en plus du gingembre, vous pouvez également ajouter des épices au bouillon : zeste de mandarine, grains de poivre blanc et angélique. Ces trois ingrédients sont plus adaptés à l'ajout au bouillon d'os de bœuf et d'os de mouton. Il vous suffit d'en ajouter un seul, et la quantité ajoutée ne doit pas être trop importante, sinon il est facile de mélanger les saveurs.

En plus des trois épices mentionnées ci-dessus, il existe un autre ingrédient indispensable lors de la cuisson des os de bœuf et de mouton, c'est le radis blanc. L’ajout de radis blanc joue un rôle clé dans la préparation du bouillon d’os de bœuf et de mouton. Le radis blanc non seulement améliore le goût de la soupe, mais a également un effet d'adsorption, qui peut absorber l'odeur de poisson dans la soupe, de sorte que le bouillon d'os de bœuf ou de mouton aura meilleur goût. La quantité de radis blanc ajoutée ne doit pas être trop importante (50 kilogrammes d'eau plus deux kilogrammes de radis blanc). En ajouter trop donnera au bouillon une forte saveur de radis. Il est recommandé d'éplucher le radis blanc et d'ajouter le morceau entier et de cuire pendant une heure.

Quels os sont utilisés pour faire de la soupe ?

Le bouillon mijoté est généralement préparé avec du poulet ou de gros os. Utilisez de l’eau froide, avec le niveau d’eau recouvrant les aliments à l’intérieur. Ajoutez du vin de cuisson pour éliminer l’odeur de poisson. Il est préférable de ne pas ajouter d'assaisonnements aux odeurs fortes comme les oignons et le gingembre, car ils masqueront la saveur originale du bouillon. Une fois l'eau bouillante, écumez la mousse et faites chauffer à feu doux. Laissez mijoter jusqu'à ce que les os soient tendres et la viande tendre, puis éteignez le feu. Ensuite, égouttez la soupe, laissez-la refroidir et retirez la couche d'huile solidifiée sur le dessus, et vous pourrez préparer un bouillon rafraîchissant et délicieux.

Quelles sont les conditions requises pour préparer un bouillon de soupe ?

1. N'ajoutez pas de sel à l'avance lors de la préparation du bouillon. Le sel doit être ajouté à la fin. Si du sel est ajouté à l'avance, les protéines des ingrédients coaguleront prématurément et la saveur des os ne ressortira pas, ce qui fera que le bouillon ne sera pas assez riche.

2. L'ajout d'os lors de la préparation du bouillon peut rendre la soupe plus concentrée et parfumée, mais les os seuls ne suffisent pas. Le bouillon doit également avoir une saveur umami, et les vieilles poules ou les squelettes de poulet sont de très bons ingrédients. Leur combinaison rendra le goût plus frais et parfumé. Les ingrédients ajoutés au bouillon peuvent être résumés en une phrase : « Le gril n'est pas épais sans os, n'est pas frais sans poulet, n'est pas parfumé sans canard et n'est pas épais sans peau. » Le but de la préparation du bouillon est de faire correspondre le bouillon requis avec les ingrédients requis pour enrichir le goût.

3. Lors de la préparation du bouillon, n'ajoutez pas d'épices lourdes (anis étoilé, feuilles de laurier, cannelle, cardamome, etc.). Bien que ces épices soient parfumées, elles ont un goût fort. Si vous ne contrôlez pas bien la quantité, le bouillon deviendra facilement amer, affectant le goût de l’ensemble du pot de bouillon. De plus, l'ajout de ces épices rendra la couleur du bouillon plus foncée, n'ajoutez donc pas ces épices aux saveurs fortes.

4. Il est essentiel de contrôler la chaleur lors de la préparation du bouillon, car elle affecte directement la richesse de la saveur du bouillon. L’utilisation d’une chaleur trop élevée entraînera une évaporation facile du bouillon. En général, il suffit de contrôler la chaleur pour faire culbuter la soupe. Le bouillon ainsi préparé aura une couleur blanche épaisse et un goût doux. Ce type de bouillon est appelé « soupe épaisse ». Si vous préparez une soupe claire, le contrôle de la chaleur est différent. La soupe claire repose sur une cuisson lente et prolongée pour faire ressortir la saveur. La surface de la soupe ne peut pas rouler violemment (elle ne semble ni bouillante ni non bouillante). Laisser mijoter à feu doux pendant 6 heures. Le bouillon ainsi préparé est clair et brillant, mais ne manque pas de saveur. Ce type de bouillon est également plus populaire. Le bouillon le plus couramment utilisé est la soupe claire aux os de bœuf.

5. De nombreuses entreprises pensent que le coût d’un pot de bouillon est très élevé. Pour une grande marmite d'os, en fait, certains os qu'elle contient peuvent être bouillis plusieurs fois (généralement remplacés trois fois). Si le goût n’est pas assez fort, de nouveaux os peuvent être ajoutés et recyclés pour réduire les dépenses. Certains ingrédients mous tels que les squelettes de poulet et les vieilles poules pourriront après avoir été bouillis pendant une longue période. Une fois le goût éliminé, il faut les récupérer et les jeter pour éviter de les laisser tremper trop longtemps, ce qui rendrait la soupe trouble.