Est-il nécessaire de blanchir les plats mijotés ? Quel est le but de blanchir les plats mijotés ?

Nous savons tous qu’il existe de nombreux types de plats braisés, épicés et délicieux, qui se marient bien avec le riz. Ils sont très populaires parmi les gens. De nombreuses personnes aiment préparer des plats braisés à la maison, en particulier pendant le Nouvel An chinois et d’autres festivals. Il existe certaines exigences pour préparer des plats braisés, et ils doivent généralement être blanchis. Alors pourquoi avons-nous besoin de blanchir les plats braisés ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Quel est le but de blanchir les légumes mijotés ?

95 % des ingrédients utilisés pour réaliser des plats mijotés sont blanchis, en particulier ceux qui ont une forte odeur de poisson. Les objectifs du blanchiment des plats mijotés sont les suivants :

1. Le blanchiment peut réduire l’odeur de poisson des plats braisés. Le sang et le mucus présents dans les ingrédients sont les principales sources de l’odeur de poisson. Après le blanchiment, le sang contenu dans les ingrédients sera lentement évacué et le mucus à la surface des ingrédients sera également séparé des ingrédients après le blanchiment à haute température. Après le blanchiment, l’odeur de poisson des ingrédients sera réduite et les plats braisés auront meilleur goût.

2. Blanchir les plats braisés avant de les braiser peut mieux protéger le liquide de braisage et l'empêcher de changer de goût. Certains ingrédients ayant une forte odeur de poisson, comme le bœuf, le mouton, le gros intestin, les abats de volaille, etc., doivent être blanchis. Si vous les mettez directement dans la marmite pour les braiser sans les blanchir, le liquide de braisage aura une forte odeur de poisson, ce qui affectera l'utilisation future du liquide de braisage et le goût des plats braisés sera très mauvais.

3. Le blanchiment des plats braisés peut nettoyer la saleté collée à la surface des ingrédients et peut également stériliser et désinfecter les ingrédients.

Comment blanchir les légumes mijotés

Blanchiment à froid

Le processus de blanchiment à froid est le plus souvent utilisé dans la préparation de certains ingrédients à forte odeur. Les ingrédients frais doivent d’abord être trempés dans de l’eau propre pendant 2 à 3 heures. Le trempage peut drainer le sang dans les ingrédients, réduisant ainsi l’odeur des ingrédients. Pendant le processus de trempage, l'eau doit être changée fréquemment (ou trempée dans de l'eau courante). Si les ingrédients contiennent des fibres de viande grossières comme du bœuf et du mouton, un peu de vinaigre blanc peut être ajouté pour les faire tremper. Le vinaigre blanc peut ramollir la viande, permettant ainsi au sang des ingrédients d'être mieux et plus rapidement drainé.

Méthode de blanchiment à chaud

La méthode la plus courante est le blanchiment. Blanchir les aliments dans de l'eau chaude peut lentement faire sortir le sang « caché » dans les aliments, tout en éliminant le mucus et la saleté à la surface et en fixant la forme des aliments. Lorsque vous blanchissez des ingrédients, assurez-vous de les mettre dans de l'eau froide afin que le sang s'évacue lentement à mesure que la température augmente lentement. Ne mettez pas les ingrédients après que l'eau bout. Si vous mettez les ingrédients après que l'eau bout, la surface des ingrédients rétrécira immédiatement lorsqu'ils rencontreront de la chaleur, et le sang coagulera et ne pourra pas être évacué, ce qui entraînera finalement une odeur de poisson plus forte dans les plats braisés, affectant le goût. Le sang sera évacué lentement pendant le processus de blanchiment et les résidus flottants devront être écrémés.

Conseils pour blanchir les légumes mijotés

1. Lorsque vous blanchissez les ingrédients dans de l'eau chaude, afin d'éliminer plus complètement l'odeur de poisson, vous pouvez ajouter du vin de cuisson, du poivre, du gingembre, des échalotes et d'autres ingrédients pour les blanchir ensemble. Ces ingrédients peuvent masquer l’odeur de poisson des ingrédients.

2. Après avoir blanchi les ingrédients dans de l'eau chaude, vous devez les laver à nouveau car une grande quantité de sang sera libérée pendant le processus de blanchiment. Lorsque le sang rencontre la chaleur, il devient un résidu flottant. Le résidu flottant est produit par le sang et dégage une forte odeur de poisson. Après avoir retiré les ingrédients, il y aura une couche de résidus flottants à la surface des ingrédients, il faut donc les laver. Cela éliminera plus complètement l’odeur de poisson dans les ingrédients.

3. Les ingrédients blanchis à l'eau chaude doivent être immédiatement mis dans la marmite à braiser et ne doivent pas y rester longtemps. Après le blanchiment, les ingrédients eux-mêmes ont plus de chaleur et le tissu interne de la viande est dans un état ouvert. À ce stade, le braisage peut rendre les ingrédients plus savoureux et plus faciles à mûrir, raccourcissant ainsi le temps de production. Si la nourriture est laissée longtemps après le blanchiment, la viande rétrécira. Si la nourriture n'est pas complètement cuite, la laisser trop longtemps fera « ressusciter » la nourriture (la viande aura une couleur sanglante qui ne pourra pas être enlevée).

4. Le temps de blanchiment ne doit pas être trop long. Il suffit de cuire les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Un blanchiment prolongé entraînera la perte de nutriments dans les ingrédients.

5 Lors du blanchiment des ingrédients, s'il existe différentes variétés d'ingrédients, ils doivent être blanchis séparément. Ne les blanchissez pas ensemble en même temps pour éviter une « infection croisée » du goût. Ils doivent également être braisés séparément lors de la cuisson à l'étouffée.