Pourquoi l'alcali s'échappe-t-il de la vieille pâte pendant la fermentation ? Que dois-je faire si de l'alcali s'échappe de la vieille pâte pendant la fermentation ?

Nous savons tous que de nombreuses personnes utilisent de la vieille pâte pour la fermentation lors de la fabrication de pâtes. La fermentation de vieilles pâtes est un processus relativement courant, qui nécessite certaines compétences et particularités, et rencontrera divers problèmes. De nombreuses personnes subiront des fuites alcalines lors de la fermentation avec de la vieille pâte. Alors, quelle est la cause de la fuite d’alcali lors de la fermentation de la vieille pâte ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Pourquoi la vieille pâte libère-t-elle de l'alcali pendant la fermentation ?

La fonction principale de l'alcali est de neutraliser le goût aigre apporté par la fermentation, et ce que l'on appelle « l'emballement de l'alcali » signifie en fait que la fonction cible de l'alcali n'est pas atteinte, c'est-à-dire que la pâte a toujours un goût aigre.

En fait, la raison de ce phénomène est très simple, c'est-à-dire qu'on n'utilise pas assez d'alcali ou que l'alcali est laissé trop longtemps après avoir été ajouté, ce qui entraîne la consommation de l'alcali dans la réaction, mais l'alcali ne peut pas complètement inhiber et tuer les micro-organismes dans la pâte. Au fil du temps, les bactéries de fermentation et les bactéries lactiques prolifèrent à nouveau, de sorte que l'état qui apparaît est que « l'alcali a fui » et le goût aigre a repris le dessus.

Que faire si la vieille pâte manque d'alcali pendant la fermentation

1. Le moyen le plus simple est de ne pas conserver l'alcali trop longtemps après l'avoir pétri. Pétrissez-la uniformément, laissez reposer la pâte un court instant, puis faites cuire les petits pains directement à la vapeur, car l'alcali disparaît avec le temps, tandis que les micro-organismes se multiplieront lentement ;

2. Deuxièmement, nous devons prêter attention aux conditions de température. Pour des températures inférieures à 40 degrés, plus la température est élevée, plus les micro-organismes se multiplieront rapidement. Par conséquent, la température de l'endroit où la pâte est placée après l'ajout d'alcali ne doit pas être aussi élevée que lorsqu'elle est fermentée.

3. Enfin, lors de l’ajout d’alcali, la quantité doit être contrôlée plus soigneusement. En général, la quantité d’alcali comestible utilisée est d’environ 0,5 % à 0,6 % de la farine. Il faut l'ajuster en fonction du degré de fermentation et de la quantité de vieille pâte utilisée. Il est recommandé d'utiliser un peu d'eau pour dissoudre l'alcali comestible dans l'eau alcaline, afin de pouvoir le pétrir plus uniformément et qu'il ne devienne pas facilement « alcalin ». La norme est qu'il ne doit pas y avoir d'odeur acide ou alcaline évidente.

Comment éviter les fuites d'alcali pendant la fermentation de la vieille pâte

On ajoute de l'alcali au vieux pain cuit à la vapeur pour neutraliser le goût aigre produit pendant le processus de fermentation de la pâte. La source du goût aigre est produite lors de la croissance et de la reproduction des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et d’autres champignons producteurs d’acide. Pour éviter que la vieille pâte ne perde de l'alcali, il est nécessaire de réduire le taux de fermentation des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et d'autres champignons, afin que les petits pains cuits à la vapeur produisent le moins de goût aigre possible avant la cuisson à la vapeur. Pour réduire la production de bactéries lactiques, de bactéries acétiques et d'autres bactéries, il est nécessaire de contrôler la température de production et de minimiser le temps utilisé dans le processus d'ajout d'alcali aux petits pains cuits à la vapeur. Après avoir ajouté de l'alcali aux petits pains cuits à la vapeur, ils sont rapidement cuits à la vapeur dans un cuiseur vapeur pour éviter que les champignons producteurs d'acide n'aient une température appropriée et des conditions actives suffisantes. Les petits pains cuits à la vapeur avec ajout d'alcali ne produiront pas trop de goût acide et le phénomène de « fuite d'alcali » ne se produira pas.