Pourquoi y a-t-il un gros renflement au milieu du gâteau roulé lors de la cuisson ?

Nous savons tous que les gâteaux roulés sont un type courant de dessert à base de gâteau. Ils sont préparés de diverses manières, ont des saveurs riches, un goût sucré et délicieux et une texture douce. Beaucoup de gens aiment les manger. Certaines personnes trouvent un renflement au milieu lorsqu'elles préparent des gâteaux roulés. Alors, quelle est la raison du renflement au milieu du gâteau roulé ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Raisons et solutions pour les gonflements au milieu des petits pains cuits au four

1. Battre les blancs en neige

Fouetter les blancs d'œufs est une étape très critique et très sujette aux erreurs dans la préparation d'un gâteau chiffon ou de rouleaux de gâteau. Dans quelle mesure faut-il battre les blancs d’œufs ?

Le degré de fouettage du gâteau chiffon et du gâteau roulé est différent. Le gâteau chiffon doit souvent être fouetté jusqu'à obtenir une mousse neutre à sèche (n'importe quel état au milieu convient), c'est-à-dire que lorsque le fouet est soulevé, les blancs d'œufs peuvent avoir la forme de grands crochets courbés, de petits crochets courbés, de longs montants ou de courts montants. Ce n'est qu'alors que le gâteau chiffon peut avoir un meilleur moelleux, monter plus haut et avoir une texture plus délicate, douce et moelleuse.

Mais pour le gâteau roulé, comme il doit être enroulé et que le gâteau roulé n'est pas aussi épais que le gâteau chiffon, le gâteau roulé n'a besoin que d'être fouetté jusqu'à un état neutre et légèrement humide. C'est-à-dire que lorsque vous soulevez la tête du fouet, les blancs d'œufs vont pendre sur la tête du fouet.

Le gâteau roulé ainsi préparé a une texture moelleuse et ne se fissure pas facilement. Après avoir versé la pâte dans le moule, secouez le moule plusieurs fois et elle coulera pratiquement toute seule. Si vous fouettez trop le gâteau roulé, il gonflera car il lèvera trop, et il sera difficile de l'enrouler plus tard : il se fissurera facilement.

2. La pâte de jaune d'œuf et le blanc d'œuf ne sont pas mélangés uniformément

Vous pouvez essayer d'ouvrir les tranches de gâteau cuites et regarder à l'intérieur pour voir si le renflement a une couleur différente du reste de la texture du gâteau ? Si les blancs d’œufs ne sont pas bien mélangés, ils formeront toujours un grumeau blanc après la cuisson. Si tel est le cas, cela peut être considéré comme la raison.

Il y a deux possibilités pour ne pas bien mélanger :

Le premier problème est que si les blancs d’œufs sont trop battus, cela peut facilement créer une situation où il est difficile de les mélanger uniformément. Cela n'est peut-être pas visible à l'œil nu, mais il y a de nombreux petits morceaux de blancs d'œufs dans la pâte dans un état irrégulier. Il est possible qu'il y ait une boule de blanc d'œuf relativement grosse au milieu, donc cette boule se dilate beaucoup, ce qui est différent des autres pâtes et se gonfle naturellement.

Le deuxième type est que les gens ont peur du démoussage et n’osent pas remuer davantage. En fait, si vous faites attention à la technique et que vous vous assurez que tous les ustensiles de production sont propres, exempts d'eau et d'huile, la meringue n'est pas aussi « fragile » que vous l'imaginiez. Voici comment remuer :

C'est-à-dire : le grattoir se déplace de la position 12 heures du bassin à la position 6 heures, et lorsqu'il atteint le fond, il ramasse la pâte au fond, puis la laisse tomber naturellement. En même temps, utilisez votre autre main pour faire tourner le bassin à 180 degrés (essayez-le en pratique et vous deviendrez compétent après quelques exercices).

Enfin, la pâte à chiffon correctement mélangée doit être épaisse et uniforme, et peut tomber comme un ruban.

Les grumeaux de farine qui ne sont pas mélangés uniformément ne dépassent généralement pas à la surface, mais sont cachés dans le corps du gâteau. Lorsqu'ils sont ouverts, ils deviennent des morceaux de poudre dure. Et votre troisième photo montre qu'il y a de nombreuses protubérances ressemblant à des bulles sur la surface, donc je pense qu'il est très probable que la meringue ne soit pas mélangée uniformément avec la pâte de jaune d'œuf.

3. Il y a un problème avec la température du four

Vous pouvez retourner le gâteau roulé et regarder l'arrière, qui est le côté serviette. Est-ce une couleur uniforme ? Ou bien le renflement au milieu est-il moins profond qu'à d'autres endroits ? Si c'est grave, même la zone médiane sera légèrement enfoncée.

Ce résultat est dû à la même raison que le fond concave du gâteau chiffon, qui s'accompagne souvent d'une partie supérieure du gâteau qui monte très haut et se fissure très fortement. C'est très similaire à un gâteau roulé.

Alors quelle en est la raison ?

Certains amis diraient que cela est dû à la température élevée du feu inférieur. On peut dire ça, mais pas entièrement. La raison en est en fait que pendant le processus d’expansion, la vitesse d’expansion globale est supérieure à la vitesse de coagulation de la pâte à gâteau au fond. Le fond n'a pas encore pris forme et est « tiré vers le haut », ce qui le rend naturellement concave vers le haut.

Alors comment le résoudre ? Si la température générale est appropriée, vous devez alors augmenter la chaleur du fond afin que le fond puisse se solidifier et coller plus rapidement afin qu'il ne soit pas tiré vers le haut. Bien sûr, si la température générale est déjà trop élevée, vous ne pouvez que la baisser.

Une autre possibilité est que la température de votre four est inégale. Cependant, la plupart des fours domestiques ont des températures plus ou moins inégales. Tant que la différence de température n'est pas trop importante, elle ne provoquera pas de gonflement. Vous devez donc d'abord vérifier si, lorsque vous préparez d'autres types de desserts, certains endroits sont déjà cuits et colorés, tandis que d'autres ne sont même pas encore cuits ?

4. À propos de la quantité de votre pâte

Je pense que c'est un peu trop. Pour les gâteaux en mousseline, quel que soit le moule que vous utilisez, vous ne devez le remplir qu'à 70 % au maximum, car sa capacité d'expansion est très forte. L'excès de pâte sort souvent du moule et prend des formes étranges. Vous avez sûrement déjà vu des champignons pousser sur certains gâteaux : cela est généralement dû à une trop grande quantité de pâte.

Compétences en matière de fabrication de gâteaux roulés

La première chose à utiliser est la farine à faible teneur en gluten, qui doit être tamisée et mise de côté. Cette étape consiste à tamiser la farine le plus finement possible pour éviter l'apparition de farine granuleuse, qui a un rôle direct sur la finesse du gâteau cuit par la suite.

La deuxième étape consiste à contrôler le degré de fouettage des blancs d’œufs. Ajoutez le sucre trois fois et battez les blancs d’œufs en longs crochets courbés. Versez ensuite un tiers des blancs d'œufs dans les jaunes d'œufs et remuez légèrement. Versez ensuite les blancs montés dans les blancs restants et remuez. Le processus d'agitation doit être uniforme, mais sans excès pour éviter la formation de mousse.

L'apparition de bulles au milieu du gâteau roulé peut être due au fait que les blancs et les jaunes d'œufs ne sont pas complètement mélangés pendant le processus de mélange.

La troisième étape consiste à verser le mélange mélangé dans le moule, à le lisser avec un grattoir, puis à soulever la plaque du moule de manière appropriée et à la secouer sur la table pour expulser le gaz dans le mélange. Cela réduira le creux à l’intérieur du gâteau cuit.

Comment faire un gâteau roulé

Préparez les ingrédients : 3 œufs, 30 grammes de lait, sucre : 30 grammes de blanc d'œuf, 10 grammes de jaune d'œuf, 25 grammes d'huile (l'huile de maïs est la meilleure), 40 grammes de farine à faible teneur en gluten

1. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Assurez-vous que le bol contenant les blancs d’œufs est sec, sans eau ni huile. Ajoutez trois à cinq gouttes de vinaigre blanc aux blancs d’œufs (cela éliminera l’odeur d’œuf) et mettez-les au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

2. Trouvez un autre bol, mettez l'huile, le sucre et le lait, remuez bien, puis ajoutez la farine à faible teneur en gluten et continuez à bien remuer. Enfin, ajoutez le jaune d’œuf. C'est la méthode post-ovulation. Le gâteau sera très moelleux.

3. Sortez les blancs d’œufs et battez-les au fouet électrique. Préparez 30 grammes de sucre blanc et réservez-le. Lorsque le bassin est rempli de grosses bulles pour la première fois, ajoutez un peu de sucre blanc. Il n’y a pas d’exigence particulière concernant le nombre de grammes. Ajoutez-en un peu au début et continuez à battre. Quand il est plein de fines bulles et que les blancs sont montés, ajoutez le sucre une deuxième fois et continuez à battre. Battez jusqu'à ce que des lignes apparaissent et que le mélange devienne blanc ivoire, puis ajoutez tout le sucre et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs deviennent épais. À ce moment-là, ralentissez la vitesse, arrêtez le fouet de temps en temps, relevez-le pour vérifier l'état des blancs d'œufs et battez jusqu'à ce qu'il y ait de gros coins incurvés, puis c'est fait.

4. Préchauffer le four à 170 degrés. Utilisez une spatule pour prélever un tiers du blanc d'œuf dans le jaune d'œuf et remuez en forme de « Z », ou tant que vous ne remuez pas dans un cercle dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Après avoir mélangé jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de blancs d'œufs visibles, ajoutez la moitié restante aux jaunes d'œufs. Mélangez comme précédemment, puis versez toute la pâte uniformément mélangée dans les blancs d'œufs restants et mélangez de la même manière.

5. Tapissez un moule carré de papier sulfurisé, versez la pâte, secouez quelques fois pour éliminer les bulles et faites cuire au four. Cuire au four à 170 degrés pendant 20 minutes.

6. Une fois la base du gâteau refroidie, vous pouvez commencer à préparer les petits pains. Posez la base du gâteau à plat et étalez dessus de la crème ou diverses confitures. Étalez-le en couche épaisse pour qu'il soit plus volumineux une fois enroulé et qu'il ait une meilleure texture une fois enroulé avec la base du gâteau. Ou vous pouvez simplement l'enrouler sans l'enrober de quoi que ce soit pour faire un simple gâteau roulé. Certaines personnes aiment utiliser un rouleau à pâtisserie pour aider à l'étaler, mais j'aime l'étaler directement avec mes mains, ce qui est plus solide. Après avoir enroulé le rouleau, enveloppez-le hermétiquement dans du papier ciré et mettez-le au réfrigérateur pendant une demi-heure pour qu'il prenne. Ensuite, sortez-le, coupez-le en morceaux et dégustez-le.