Le glutamate monosodique est-il toxique s'il est chauffé à haute température ?

Lorsque nous cuisinons, nous ajoutons généralement du glutamate monosodique une fois les plats cuits. Parce que le MSG se décompose sous l’effet de températures élevées, ce qui entraîne une détérioration du goût et présente même un risque pour notre santé. Les experts recommandent de consommer moins de glutamate monosodique au quotidien. Si nous voulons rehausser la saveur, nous pouvons utiliser une petite quantité de glutamate monosodique, mais une trop grande quantité peut causer des dommages. Alors, le MSG sera-t-il toxique s’il est chauffé à haute température ?

1. Qu'est-ce que le MSG

Le MSG, également connu sous le nom de glutamate monosodique, est un condiment moderne fabriqué à partir de céréales par fermentation microbienne.

Le MSG, également connu sous le nom de glutamate monosodique ou MSG, est le sel de sodium du glutamate, l'un des acides aminés non essentiels naturels les plus abondants. La Food and Drug Administration américaine a classé le MSG comme généralement reconnu comme sûr, tandis que l'Union européenne le considère comme un additif alimentaire.

L'acide glutamique est un acide aminé indispensable au corps humain et largement présent dans divers aliments, mais il n'augmente pas la saveur des aliments. Ce n'est qu'après avoir été extrait qu'il peut devenir un sel d'acide aminé libre et ajouter de la saveur aux aliments.

De plus, le glutamate est l’un des composants de base des protéines. En plus du MSG, les différentes protéines que nous mangeons produisent également une grande quantité de glutamate après digestion et absorption.

2. Le glutamate monosodique chauffé peut-il provoquer le cancer ?

Il existe une rumeur selon laquelle lorsque le glutamate monosodique (MSG) est chauffé à plus de 120 °C, il produit du pyroglutamate, qui peut provoquer le cancer.

Il convient de noter qu'il n'existe aucune déclaration dans les données scientifiques sérieuses selon laquelle « le pyroglutamate provoque le cancer ».

Wang Dongxu, médecin-chef adjoint de médecine chinoise à l'hôpital de médecine traditionnelle chinoise et occidentale intégrée de Nanjing, a déclaré que lorsque le glutamate monosodique est chauffé à 100 °C pendant une demi-heure, seulement 0,3 % du glutamate de sodium produira de l'acide pyroglutamique, qui a peu d'effet sur le corps humain.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) n’a pas inclus le pyroglutamate dans les quatre catégories de substances cancérigènes, il n’est donc pas question qu’il provoque le cancer.

De plus, la formule moléculaire du glutamate de sodium montre qu'il se trouve dans un état instable. Après chauffage, il se déshydrate très facilement et se transforme en une autre substance stable : l'acide pyroglutamique.